一株可降解苹果酸的植物乳杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术属于生物技术领域，具体涉及一株植物乳杆菌

【技术实现步骤摘要】
一株可降解苹果酸的植物乳杆菌及其应用


：
[0001]本专利技术属于生物
，具体涉及一株植物乳杆菌
ZG
‑3及其在葡萄酒酿造中的应用
。

技术介绍

：
[0002]苹果酸又名
L
‑2‑
羟基丁二酸，是葡萄果实成熟过程中形成的一种重要的有机酸，它的含量因葡萄品种以及葡萄成熟的条件不同而不同，过量苹果酸会影响葡萄酒的酸度和感官品质
。
[0003]目前常用的降酸方法主要有以下三种：
①
化学降酸，即利用一些降酸剂
(
如碳酸钙
、
碳酸氢钾等
)
与酒中的有机酸起化学中和反应从而降低酸度；
②
物理降酸，即利用酒石酸同
K
+
合成酒石酸氢钾而在低温条件下析出晶体；
③
生物降酸，即是利用苹果酸
‑
乳酸发酵或使用裂殖酵母来分解苹果酸
。
[0004]化学降酸因会给降酸的酒体中引入过多的
Na
+
或
Ca
2+
，而使酒体风味及质地下降，且在贮存期间因温度的变化会产生不同程度的钙盐沉淀；而苹果酸
‑
乳酸发酵中乳酸菌在葡萄酒的特殊环境
(
如低
pH
值
、
高
SO2、
高乙醇
、
中链脂肪酸等
)
生长和发酵缓慢，且可能会产生生物胺
(
如腐胺
、
组胺
、
酪胺和尸胺
)、
氨基甲酸乙酯等有害物质
。MLF
结束后，如果乳酸菌发酵终止不彻底，葡萄酒可因乳酸菌生长而产生生物浑浊，进而降低葡萄酒品质
。
因此筛选既不产生生物胺，又能耐受葡萄酒的特殊环境进行降酸的乳酸菌，可在某种程度上解决葡萄酒苹乳发酵存在的问题
。
[0005]鉴于此，特提出本专利技术
。

技术实现思路

：
[0006]本专利技术的目的在于提供一株可降解葡萄酒中苹果酸的乳酸菌及其在葡萄酒发酵中的应用
。
[0007]本专利技术提供的技术方案之一，是一株乳酸菌，具体为植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)ZG
‑3，该菌株已于
2023
年4月
21
日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心
(
地址：北京市朝阳区北辰西路1号院三号，中国科学院微生物研究所，邮编
100101)
，保藏号为
CGMCC No.27170。
[0008]本专利技术提供的技术方案之二，是上述植物乳杆菌
ZG
‑3在葡萄酒生产中的应用；
[0009]进一步地，是植物乳杆菌
ZG
‑3在降解苹果酸中的应用；
[0010]进一步地，是植物乳杆菌
ZG
‑3在降解生物胺中的应用；
[0011]更进一步地，所述应用，是将酿酒酵母和植物乳杆菌
ZG
‑3同时接种用于葡萄酒发酵中；
[0012]更进一步地，所述应用，是将酿酒酵母和植物乳杆菌
ZG
‑3顺序接种用于葡萄酒发酵中，在酿酒酵母完成酒精发酵后，接入植物乳杆菌
ZG
‑3进行苹乳发酵降解苹果酸，同时降解生物胺；
[0013]植物乳杆菌
ZG
‑3与酿酒酵母同时或顺序接种于葡萄酒发酵中，不仅不产生生物胺，还可有效降解部分生物胺并且还具有降解葡萄酒中苹果酸含量的能力
。
[0014]有益效果：
[0015]本专利技术通过对乳酸菌的产胺性能
、
耐性
、
降苹果酸能力等方面进行研究，筛选出一株可降解葡萄酒中苹果酸的乳酸菌
——
植物乳杆菌
ZG
‑
3。
该菌株与酿酒酵母混合同时接种发酵可使葡萄酒中苹果酸从
8.10g/L
降至
0.39g/L
，降酸率可达
95.19
％；与酿酒酵母混合顺序接种发酵可使葡萄酒中苹果酸从
8.30g/L
降至
0.49g/L
，降酸率可达
94.10
％
。
并且与对照组相比，同时接种和顺序接种发酵的葡萄酒中腐胺和尸胺的含量都有所下降，且同时接种方式下腐胺和尸胺降幅较大，分别为
39.67
％
、46.51
％
。
本专利技术利用该菌株建立了降酸工艺，这对于改善葡萄酒口感和提高葡萄酒品质具有重要意义
。
附图说明
：
[0016]图1为实施例1中不同植物乳杆菌株对
pH(a)
和乙醇
(b)
的耐受性
。
[0017]图2为实施例1中不同
SO2浓度对不同植物乳杆菌生长的影响
。
[0018]图3为实施例1中不同植物乳杆菌在葡萄酒中降解苹果酸与生成乳酸的能力
。
[0019]图4为实施例3不同接种方式苹果酸
‑
乳酸发酵动力学变化
。
[0020]图5为实施例3中不同接种方式发酵葡萄酒的生物胺含量
。
具体实施方式
：
[0021]为使本专利技术的目的
、
技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述
。
显然，所描述的实施案例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例
。
基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其他实施方式，都属于本专利技术所保护的范围
。
[0022]以下将通过具体实施例对本专利技术技术方案作进一步的说明
。
[0023]实施例1菌株的筛选
、
分离
[0024]1.
初筛
[0025]称取
10g
葡萄皮和叶于
100mL
无菌生理盐水中，于
37℃
摇床培养箱振荡培养
30min。
吸取悬浮液梯度稀释至
10
‑6，吸取
100
μ
L
适宜梯度稀释液分别均匀涂布于
MRS
固体培养基，
37℃
培养
32
‑
48h
，选取不同形态单菌落进行划线分离纯化并保存
。
[0026]将纯化的菌株接种于
MRS
液体培养基中进行活化，调整菌液浓度达到1×
108CFU/mL
，涂布于生物胺检本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株植物乳杆菌，其特征在于，具体为植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)ZG
‑3，保藏号为
CGMCC No.27170。2.
权利要求1所述植物乳杆菌
ZG
‑3的应用
。3.
如权利要求2所述的应用，其特征在于，是植物乳杆菌
ZG
‑3在葡萄酒生产中的应用
。4.
如权利要求2所述的应用，其特征在于，是植物乳杆菌
ZG

【专利技术属性】
技术研发人员：杜丽平，高熳熳，马立娟，张欢，胡江南，白家宁，李云杰，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：