【技术实现步骤摘要】
一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法
[0001]本专利技术涉及食品风味化学领域,尤其是涉及一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法
。
技术介绍
[0002]随着生活水平的提高,人们的饮食模式也向着高脂肪
、
高热量
、
高糖膳食摄入的方向发展,更容易引发慢性疾病,对健康产生不良影响,减糖食品产业的发展已经成为全球关注的对象
。
目前,通过气味诱导来增强甜味已经被建议作为一种策略来减轻食品中糖含量,利用嗅觉对味觉的协同增效作用降低糖的添加量,已经成为当前食品领域实现“减糖不减甜”的新型方式
。
[0003]考虑到食品基质的复杂性和反应的多样性,一般可以借助分子对接技术对食品分子之间的作用模式
、
结合位点和影响因素等进行预测,这可以为日后实验研究提供方向,减少实验的盲目性,探索更多的可能性,节约因大量重复性实验多花费的时间及成本
。
近年来,对于降糖增甜的研究,主要集中在甜味剂的使用,对于使用香料材料改变甜味感知的研究甚少
。
本专利技术旨在通过构建多配体与受体的结合模式,分析结合力来筛选能够增强甜味感知的香气物质,为选择合适的香气物质来增强甜味感知提供有效可靠的方法
。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的就是为了研究通过嗅觉对味觉的协同增效作用从而起到减糖效果而提供一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法及应用
。
[0005]本专利技术的目的 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.
一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法,其特征在于,包括如下步骤:
S1、
将甜味物质和香气化合物的结合作为第一配体,将第一配体中的甜味物质作为第二配体,将甜味受体分别与第一配体和第二配体进行分子对接;
S2、
筛选出甜味受体与第一配体的结合自由能绝对值比甜味受体与第二配体的结合自由能绝对值高的第一配体,此第一配体中的香气化合物即为增强甜味物质甜味效果的香气物质
。2.
根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法,其特征在于,于
S1
步骤中,甜味受体选自
TIR2
或
TIR3
中的任意一种或多种
。3.
根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法,其特征在于,于
S1
步骤中,甜味物质选自蔗糖
、
葡萄糖
、
果糖
、
麦芽糖
、
淀粉糖或乳糖中的任意一种
。4.
根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法,其特征在于,于
S1
步骤中,分子对接的具体过程为:
S1
‑
1、
前处理:将甜味受体
、
甜味物质
、
香气物质的
pdb
文件格式分别导入软件
Autodock Tools
中,对甜味受体进行预处理以及预测结合口袋的位点;对甜味物质和香气化合物分别进行构型优化,使得甜味物质和香气化合物分子能量达到最低;将处理后的受体
、
甜味物质和香气化合物导出为
PDBQT
格式文件;
S1
‑
2、
分子对接:将
PDBQT
格式文件的甜味受体
、
甜味物质和香气化合物
、PDBQT
格式文件的甜味受体和甜味...
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