一种即食萝卜泡菜及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及了一种即食萝卜泡菜及其制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种即食萝卜泡菜及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种即食萝卜泡菜及其制备方法
。

技术介绍

[0002]传统四川泡菜通常采用高盐腌制
、
自然发酵的工艺生产得到，其泡菜存在发酵时间长
、
保质期短
、
亚硝酸盐含量高的问题，不符合消费者低盐饮食需求
。
因此，为符合当前的低盐饮食标准，对传统泡菜工艺进行改变，现有技术以直投式功能菌作为发酵启动剂，在低盐浓度（
2%
‑
6%
）下进行低温（5‑
15℃
）短时（1‑
30d
）发酵制备得到脆度适宜的即食低盐泡菜
。
萝卜，为十字花科萝卜属一年生或二年生草本植物，富含植物蛋白质
、
维生素
、
膳食纤维等营养物质，是四川泡菜常用的原材料之一
。
但由于萝卜果肉密度大，水分含量高，外界溶液难以渗透至内部，故传统萝卜泡菜均在高盐浓度下发酵制备得到，而在低盐浓度下低温短时发酵制备即食萝卜泡菜，低温环境及盐浓度的降低会导致发酵液无法快速渗透至萝卜内部，进而使得萝卜在短时间发酵过程中内部易发酵不完全，成品即食萝卜泡菜内部口感生味明显，内部和外部发酵风味不均匀
。

技术实现思路

[0003]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种即食萝卜泡菜及其制备方法，通过将低温漂烫的萝卜进行一次真空预冷处理，将萝卜温度降至与发酵液温度一致，均匀蒸发部分水分；之后置于低盐浓度的发酵液中进行二次真空预冷处理，将温度降至发酵温度，在保持萝卜原有色泽和硬度的同时，进一步使其均匀蒸发部分水分且内部细胞间产生缝隙，便于发酵液快速渗透至萝卜内部，确保后续低温短时间下萝卜内部和外部发酵完全，制备得到口感脆嫩
、
颜色鲜艳
、
内部和外部发酵风味均匀的即食萝卜泡菜
。
[0004]为达到上述目的，本专利技术提供了一种即食萝卜泡菜的制备方法，包括：将萝卜低温漂烫后进行一次真空预冷得到第一物料；将第一物料放入发酵液中，二次真空预冷得到第二物料；第二物料置于恒温发酵罐中发酵得到即食萝卜泡菜
。
[0005]进一步的，所述低温漂烫温度
55
‑
60℃
，时间3‑
5min。
[0006]进一步的，所述一次真空预冷，真空度
600
‑
650Pa
，预冷时间
10
‑
12min。
[0007]进一步的，所述二次真空预冷，真空度
600
‑
650Pa
，预冷时间
15
‑
18min。
[0008]进一步的，所述萝卜与发酵液的质量比为
1:1.2
‑
1.5。
[0009]进一步的，按
100
重量份计，所述发酵液包括
0.3
‑
0.5
份乳酸菌
、2
‑3份食盐
、1
‑3份白砂糖
、1
‑3份仔姜
、1
‑3份大蒜
、3
‑5份青红椒
、0.5
‑
0.8
份花椒
、0.05
‑
0.1
份八角
、0.05
‑
0.1
份香叶
、0.05
‑
0.1
份陈皮
、0.05
‑
0.1
份丁香
、
其余为水
。
[0010]进一步的，所述乳酸菌包括魏斯氏菌
、
乳酸乳球菌
、
肠膜明串球菌中的一种或两种以上的组合
。
[0011]进一步的，所述发酵温度8‑
10℃
，发酵时间3‑
5d。
[0012]以及，根据上述制备方法制备得到的即食泡菜萝卜
。
[0013]本专利技术的有益效果为：本专利技术针对萝卜果肉密度大
、
水分含量高，低温短时发酵过程中低盐浓度的发酵液难以快速渗透至内部，导致产品内部易发酵不完全的问题，将低温漂烫后的萝卜首先进行一次真空预冷处理，使萝卜在短时间内温度迅速降低至与发酵液温度一致，同时在真空条件下萝卜内部和外部均匀蒸发部分水分，便于后续发酵液渗透；之后将萝卜置于发酵液中进行二次真空预冷处理，使萝卜和发酵液温度降至发酵温度，保证低温恒温发酵，且进一步均匀蒸发部分水分，同时在真空条件下，萝卜内部的细胞间产生缝隙，形成孔状结构，使得发酵液通过内部和外部的压力差快速渗透至物料内部，确保后续低温短时间发酵过程中萝卜内部和外部同步发酵完全，得到的即食萝卜泡菜具有独特的胭脂红色，口感脆嫩且内部和外部发酵风味均匀协调
。
具体实施方式
[0014]下面结合实施例对本专利技术的方案进行解释
。
本领域技术人员将会理解，以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为本专利技术保护范围的限制
。
[0015]本专利技术公开了一种即食萝卜泡菜的制备方法，包括：将萝卜低温漂烫后进行一次真空预冷得到第一物料；将第一物料放入发酵液中，二次真空预冷得到第二物料；第二物料置于恒温发酵罐中发酵得到即食萝卜泡菜
。
[0016]需要说明的是，本申请所述萝卜为整颗胭脂萝卜，膨大部分直径为3‑
5cm。
[0017]需要说明的是，本专利技术低温漂烫的目的是破坏萝卜中芥子苷酶活性，抑制黄色素的形成，进而在一定程度上抑制发酵过程中萝卜黄变，同时还能起到一定的护脆效果
。
[0018]在一些具体实施方式中，所述低温漂烫温度
55
‑
60℃
，时间3‑
5min。
[0019]需要说明的是，本申请萝卜泡菜在低盐浓度下低温短时发酵制备而成，因而萝卜经漂烫后，需经降温处理后再进行低温发酵，现有技术通常采用流水降温或室温下静置降温的方式，先将萝卜降至室温，降温时间长且易导致萝卜表面出现黄变现象，在室温下长时间静置降温甚至会导致表皮失水严重，严重降低产品品质，进而影响最终萝卜泡菜产品品质；此外，由于萝卜果肉密度大，水分含量高，外界溶液难以渗透至内部，故传统萝卜泡菜均在高盐浓度下常温发酵制备得到，而本申请低温环境和低盐浓度会导致发酵液无法快速渗透至萝卜内部，进而使得萝卜在短时间发酵过程中内部易发酵不完全，制备得到的即食萝卜泡菜出现口感生味明显，内部和外部发酵风味不均匀的问题
。
[0020]真空预冷是一种广泛用于果蔬预冷保鲜的技术，通过将果蔬置于真空预冷设备中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地
、
快速地蒸发水分而达到冷却的目的
。
该技术具有降本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，包括：将萝卜低温漂烫后进行一次真空预冷得到第一物料；将第一物料放入发酵液中，二次真空预冷得到第二物料；第二物料置于恒温发酵罐中发酵得到即食萝卜泡菜
。2.
根据权利要求1所述的一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述低温漂烫温度
55
‑
60℃
，时间3‑
5min。3.
根据权利要求1所述的一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述一次真空预冷，真空度
600
‑
650Pa
，预冷时间
10
‑
12min。4.
根据权利要求1所述的一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述二次真空预冷，真空度
600
‑
650Pa
，预冷时间
15
‑
18min。5.
根据权利要求1所述的一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，所述萝卜与发酵液的质量比为
1:1.2
‑
1.5。6.
根据权利要求1所述的一种即食萝卜泡菜的制备方法，其特征在于，按
100
重量份计，所述发酵液包括
...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢辉，卢靖，董世容，贾银花，王潇涵，
申请(专利权)人：四川福欣食品有限公司，
类型：发明
国别省市：