一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用制造技术

本发明专利技术提供了一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用

【技术实现步骤摘要】
一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用
。

技术介绍

[0002]佛手柑
(Citrus medica L.var.sarcodactylis Swingle)
，又名佛手，为芸香科柑橘属的常绿小乔木或灌木植物佛手的果实，不仅富含特征挥发性风味成分，还具有止咳平喘
、
燥湿化痰
、
疏肝理气
、
抗炎抗菌等生理功效
。
但新鲜的佛手柑果实辛辣苦涩，不宜直接食用，为克服该问题，目前食品工厂常将佛手柑加工成食品制品，如佛手混合冲剂
、
佛手袋泡茶
、
佛手软糖
、
佛手柑橘酒等，但现有的佛手柑食品制品仍或多或少存在佛手柑自带的苦涩味，口感不佳，因此，为实现佛手柑食品制品的进一步推广，其脱苦除涩的工艺研究势在必行
。
[0003]目前，佛手柑脱苦除涩的常用方法主要有吸附法
、
工艺参数控制法
、
超临界
CO2萃取法
、
酶解发酵法等
。
然而，吸附法会使佛手柑发生化学变化，对食品制品的风味与口感产生较大不良影响；工艺参数控制法的工艺往往较为严苛；超临界
CO2萃取法需要使用昂贵的设备，生产成本过高
。
因此酶解发酵法由于其脱苦效率高
、
工艺简单
>、
作用条件温和
、
不会破坏食品制品的风味与营养等优势，在脱苦方法中脱颖而出，但目前尚未见能去除佛手柑苦涩味的发酵剂
。

技术实现思路

[0004]本专利技术针对现有技术的不足，旨在提供一种工作发酵剂，有效去除佛手柑的苦涩味，适用于制备风味与口感均较佳的佛手柑发酵制品，有利于拓宽佛手柑发酵制品的消费群体
。
[0005]本专利技术的第一目的是提供一种工作发酵剂
。
[0006]本专利技术的第二目的是提供上述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味中的应用
。
[0007]本专利技术的第三目的是提供一种佛手柑发酵制品的制备方法
。
[0008]本专利技术的第四目的是提供上述方法制备得到的佛手柑发酵制品
。
[0009]本专利技术通过以下技术方案实现上述专利技术目的：
[0010]本专利技术提供了一种工作发酵剂，含有谢瓦曲霉与德氏乳杆菌
。
[0011]优选地，谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的体积比为
0.8
～
1.2
：
0.8
～
1.2
，最优选为1：
1。
[0012]优选地，所述谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的活菌数均为
108～
109CFU/mL。
[0013]优选地，所述德氏乳杆菌包括但不限于德氏乳杆菌保加利亚亚种
。
[0014]上述特定成分的工作发酵剂在用于佛手柑的发酵时，通过微生物与微生物
、
微生物与底物之间的相互作用以及多种复杂的代谢过程，可有效降低佛手柑自带的苦涩味，适用于制备风味与口感均较佳的佛手柑发酵制品，因此，上述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味与在制备佛手柑发酵制品中的应用，以及采用上述工作发酵剂进行发酵的制备佛手柑发
酵制品的方法，均应在本专利技术的保护范围之内
。
[0015]优选地，佛手柑发酵制品的制备方法具体为：将佛手柑依次进行榨汁
、
酶解
、
过滤
、
调
pH、
灭菌
、
接种上述工作发酵剂，发酵即得到所述佛手柑发酵制品
。
[0016]优选地，所述榨汁前将佛手柑切成大小均匀的方块
。
[0017]优选地，所述榨汁为将佛手柑加入水中进行榨汁
。
[0018]进一步优选地，佛手柑和水的质量比为1：3～
4。
最优选为1：
3。
[0019]优选地，所述酶解为采用果胶酶进行酶解
。
[0020]进一步优选地，所述果胶酶需先进行活化，以达到常规使用时的酶活力，如将果胶酶完全溶解于水中，并在
50
～
60℃
下充分溶胀
。
[0021]进一步优选地，所述果胶酶在榨汁所得产物中的浓度为
0.05wt
％～
0.07
％
。
最优选为
0.05wt
％
。
[0022]优选地，所述酶解的温度为
50
～
60℃。
最优选为
50℃。
[0023]优选地，所述酶解的时间为
40
～
80min。
最优选为
60min。
[0024]优选地，所述过滤为先用3～5层纱布过滤，再使用
100
～
200
目滤网进行过滤
。
当滤网目数过低时，佛手柑发酵制品的沉淀会过多；而当滤网目数过高时，富含风味的物质可能会被过滤掉，导致佛手柑发酵制品的风味和口感不佳
。
[0025]优选地，所述过滤为抽滤
。
[0026]优选地，所述调
pH
为调节
pH
至
5.5
～
6.5
，如通过使用碳酸氢钠
、
碳酸钠
、
柠檬酸或醋酸调节实现
。
[0027]优选地，所述调
pH
后还加入食品添加剂，如冰糖
、
蔗糖或白砂糖等
。
[0028]进一步优选地，所述食品添加剂在调
pH
所得产物中的浓度为
4wt
％～
8wt
％，最优选为
6wt
％
。
[0029]优选地，所述灭菌的温度为
115
～
121℃
，最优选为
121℃。
[0030]优选地，所述灭菌的压力为
0.1
～
0.2Mpa
，最优选为
0.1Mpa。
[0031]优选地，所述灭菌的时间为
13
～
17min
，最优选为
15min。
[0032]优选地，所述工作发酵剂在接种前，需将其所含有的谢瓦曲霉与德氏乳杆菌进行活化
。
[0033]进一步优选地，所述谢瓦曲霉的活化为：在马铃薯葡萄糖水
(PDB)
培养基中，于
28
～
32℃
下培养
22
～
26h
，最优选为于<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种工作发酵剂，其特征在于，含有谢瓦曲霉与德氏乳杆菌
。2.
根据权利要求1所述工作发酵剂，其特征在于，谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的体积比为
0.8
～
1.2
：
0.8
～
1.2。3.
根据权利要求1所述工作发酵剂，其特征在于，所述谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的活菌数均为
108～
109CFU/mL。4.
权利要求1～3任一所述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味中的应用
。5.
一种佛手柑发酵制品的制备方法，其特征在于，采用权利要求1～3任一所述工作发酵剂进行发酵
。6.
根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，将...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向阳，陈曦，蔡惠钿，陈树喜，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：