产香乳杆菌及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一株产香乳杆菌

【技术实现步骤摘要】
产香乳杆菌及其应用


[0001]本专利技术公开涉及食品加工
，尤其涉及产香乳杆菌及其应用
。

技术介绍

[0002]烘焙产品是世界上消费最广泛的食品之一，其中面包消费市场巨大，每年全球消费超过
90
亿
kg。
酸面团发酵作为原始发酵技术之一，具有普通商业酵母发酵面包无法替代的优势，尤其是其独特的发酵风味
。
酵母菌和乳酸菌作为酸面团中最常见的两类微生物，其代谢活动对酸面团发酵的贡献主要体现在发酵
、
酸化和风味形成方面
。
酵母菌在面团发酵过程中的主要作用是产气，使面团蓬松的同时具有良好的持气性
。
而乳酸菌在发酵过程中会通过同型发酵和异型发酵产生非挥发性有机酸，并与酵母菌协同共生，发生生化反应生成醇
、
醛
、
酮
、
酯和羰基化合物，赋予面包独特的发酵香味
。
[0003]香气作为食品质量的重要指标，也是消费者首要感官属性之一
。
而面包香气的主要来源可分为谷物粉类中所含的原料自身的香气
、
发酵过程中产生的副产物质
、
加热所生成的化学反应物质三类，其中，据报道
40
％面包香气来自于发酵过程
。
随着消费者对天然健康食品的日益青睐及国家监管部门对食品添加剂的控制日趋严格，利用酸面团发酵是提升面包风味与品质的一条科学可靠途径
。
因此，对于r/>Lactobacillus paracasei NBRC15889
发酵酸面团面包香气成分的研究以及面包制作方法的探究成为人们亟待解决的问题
。

技术实现思路

[0004]鉴于此，本专利技术公开提供了产香乳杆菌及其应用，以实现利用科学途径显著提升面包的风味与品质
。
[0005]第一方面，本专利技术提供了一株产香乳杆菌，所述产香乳杆菌的保藏编号为
CGMCCNO.27860。
[0006]第二方面，本专利技术提供了一种酸面团，该酸面团含有上述产香乳杆菌
。
[0007]第三方面，本专利技术提供了一种酸面团的制备方法，包括如下步骤：
[0008]步骤1：将活化两次的产香乳杆菌接种到
MRS
液体培养基中，
37℃
培养
8h
，得到菌液；
[0009]步骤2：取菌液离心，弃上清液后用无菌生理盐水洗涤菌泥两次，将菌泥重悬于无菌水中进行二次离心；
5min
后再次洗涤和重悬菌泥，然后将菌液与面粉混匀搅拌得到面团，其中总水量与面粉比例为
1:1
；
[0010]步骤3：将所述面团置于无菌烧杯中，封口膜密封，在醒发箱中醒发，入面时菌落数达到
7.6
×
108cfu/mL。
[0011]优选地，步骤1中所述产香乳杆菌是以2％的接种量接种到
50mL MRS
液体培养基中
。
[0012]优选地，步骤2中菌液与面粉的混合质量比例为
1:10。
[0013]优选地，步骤3中醒发时间为
16h
，温度为
30℃。
[0014]第四方面，本专利技术提供了上述酸面团的应用，该酸面团应用于面包发酵中
。
[0015]一种应用所述酸面团制备副干酪乳杆菌发酵面包的方法，包括如下步骤：
[0016]步骤1：将面包粉
、
酸面团
、
烘焙细砂糖
、
食盐
、
酵母菌以及水，放入和面机中，搅拌
30min
至面团成膜后加入黄油，搅拌
10min
使其均匀；
[0017]步骤2：室温松弛
10min
，分割
、
整形后醒发
90min
；
[0018]步骤3：在上火
170、
下火
175℃
下焙烤
20min
，室温下冷却
2h
备用
。
[0019]优选地，步骤2中醒发温度为
30℃、
相对湿度
85
％
。
[0020]本专利技术提供的一种产香乳杆菌及其应用，利用
L.paracaseiNBRC15889
发酵小麦粉基质制成面包可填补特色乳酸菌开发现代酸面团发酵
研究的空白，以解决面包发酵过程中原料及工艺导致的香气不足的缺陷，深度开发营养
、
健康
、
深受消费者喜爱的现代可工业化发酵食品
。
[0021]本专利技术提供的发酵面包的制备方法中，通过在面粉中添加接种
L.paracasei
并发酵
16h
的酸面团和普通酵母，实现酵母菌与乳杆菌混和发酵
。L.paracasei
发酵酸面团的添加使面包整体风味物质含量增加，包括杂环类
、
醇类
、
酮类
、
醛类
、
酯类等，其中花果甜香
、
烤坚果及焦糖风味最为显著
。
使得最终面包香味浓郁
、
烘焙品质优良
、
深受消费者喜爱
。
[0022]生物保藏
[0023]产香乳杆菌
[0024]本专利技术的产香乳杆菌
(Lactobacillus paracasei NBRC15889)
，于
2023
年7月
11
日被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心
(
地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：
100101)
，
(
保藏单位的缩写为
CGMCC)
，保藏编号为
CGMCC NO.27860。
[0025]本专利技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明
。
[0026]应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本专利技术的公开
。
附图说明
[0027]此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本专利技术的实施例，并与说明书一起用于解释本专利技术的原理
。
[0028]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图
。
[0029]图1为本专利技术公开实施例1中
L.paracasei
生长曲线图；...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株产香乳杆菌，其特征在于，所述产香乳杆菌的保藏编号为
CGMCC NO.27860。2.
一种酸面团，其特征在于，该酸面团含有权利要求1所述的产香乳杆菌
。3.
一种酸面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：将活化两次的产香乳杆菌接种到
MRS
液体培养基中，
37℃
培养
8h
，得到菌液；步骤2：取菌液离心，弃上清液后用无菌生理盐水洗涤菌泥两次，将菌泥重悬于无菌水中进行二次离心；
5min
后再次洗涤和重悬菌泥，然后将菌液与面粉混匀搅拌得到面团；步骤3：将所述面团置于无菌烧杯中，封口膜密封，在醒发箱中醒发，入面时菌落数达到
7.6
×
108cfu/mL。4.
根据权利要求3所述酸面团的制备方法，其特征在于，步骤1中所述产香乳杆菌是以2％的接种量接种到
50mL MRS
液体培养基中
。5.
根据权利要求3所述酸面团的制备方法，其特征在于，步骤2中菌液和面粉比例为
1:10。6.
根据权利要求3所述酸面团的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵秀红，杨玉霞，崔进喜，杨庆余，
申请(专利权)人：沈阳师范大学，
类型：发明
国别省市：