一种富含短肽的酸乳粉及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种富含短肽的酸乳粉及其制备方法与应用

【技术实现步骤摘要】
一种富含短肽的酸乳粉及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于食品发酵
，特别涉及一种富含短肽的酸乳粉及其制备方法与应用
。

技术介绍

[0002]乳及乳制品不仅给人类提供丰富的营养，而且还是许多生物活性肽的重要来源
。
人体摄取牛乳或乳制品后，在人的血浆
、
血清中都可以鉴定出乳蛋白衍生的肽，研究人员也先后得到多种乳源生物活性肽，包括：阿片样肽
、
阿片样拮抗肽
、
血管紧张素转化酶抑制肽
、
免疫调节肽
、
抗菌肽
、
抗血栓肽
、
矿物元素结合肽等
。
为了获得特殊用途的乳源肽产品，国内外研究人员利用乳源酪蛋白
、
乳清蛋白为原料，一直致力于生物活性肽制取及应用相关的研究，且已经推动了乳源抗高血压肽产品生产与销售
。
[0003]除了短肽具有各种特殊生理活性之外，研究人员还发现短肽具有呈味作用，即肽链长度
、
氨基酸组成
、
排列结构不同，短肽会呈现出迥异的味感，且酸
、
甜
、
苦
、
咸
、
鲜五种基本味都能找到相应的肽类
。
短肽不仅可直接对基本味产生贡献，还可以烘托其它风味物质，明显增强味感的浑厚度
。
基于短肽的呈味作用和易被吸收利用特性，呈味肽也成为国内外食品领域的研究热点
。
但是，在短肽制取过程中，由于疏水氨基酸在肽链末端暴露，使短肽产生苦味，短肽分子量越小，苦味尤其强烈，严重影响了短肽在食品领域的广泛应用
。
短肽脱苦是当今的技术难题，目前短肽脱苦方法主要有掩盖法
、
包埋法
、
酶解法和微生物发酵法
。
其中，酶解法和微生物发酵法是比较有效的方法，国内外研究人员在这两种方法中开展了大量研究工作
。
在现有蛋白酶制剂中，诺维信公司的风味蛋白酶是复合酶制剂，含有内切型蛋白酶和外切型蛋白酶，对短肽脱苦具有一定作用，但易因内切酶作用而引起短肽的大量损失
。
而纯化的外切型蛋白酶制剂因生产成本过高，限制了食品领域的广泛应用
。
为了推动短肽在食品领域的应用，利用可用于食品领域的
、
高产外切型蛋白酶的菌种对短肽进行发酵，是短肽食品基料脱苦技术的发展方向
。
目前，这类高效菌种和国内外授权的相关专利技术均极少
。
[0004]相对于奶粉，酸奶粉具有具有平衡肠道菌群
、
整肠
、
清除血清中胆固醇
、
抗衰老
、
延长寿命
、
防止和降低乳糖不耐症
、
提高人体对钙磷铁的吸收等优点，近年来酸奶粉成型产品已经在国内形成了规模化生产与销售
。
由于乳源短肽兼有特殊生理活性
、
易吸收利用特性和增强风味浑厚感特性，生产富含乳源短肽酸奶粉，可以进一步提升酸奶粉的营养功效和风味，应是酸奶粉进一步发展的重要方向
。
目前，富含乳源短肽酸奶粉在国内的研究与生产领域尚是空白，本专利目的在于解决酸奶粉中乳源短肽脱苦的技术问题，推动富含乳源短肽酸奶粉产业化生产
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种富含短肽的酸乳粉的制备方法
。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供通过上述制备方法得到的富含短肽的酸乳粉
。
[0007]本专利技术的再一目的在于提供上述富含短肽的酸乳粉的应用
。
[0008]本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种富含短肽的酸乳粉的制备方法，包括如下步骤：
[0009](1)
酶解：对脱脂牛乳进行超滤浓缩，收集截留液，加入风味蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到脱脂牛乳酶解液；
[0010](2)
发酵脱苦：将步骤
(1)
得到的脱脂牛乳酶解液的
pH
值调节至
6.8
～
7.2
，经灭菌和冷却，接入高产氨肽酶的菌种培养液发酵，实现短肽脱苦；
[0011](3)
乳酸发酵：在步骤
(2)
得到的发酵液中加入无菌水混合均匀，得到混合液
A
；接着进行超滤，收集截留液；在截留液中加入无菌的葡萄糖混合均匀，然后接入乳杆菌种子培养液，得到混合液
B
，进行乳酸发酵，得到发酵乳；
[0012](4)
干燥：在步骤
(3)
得到的发酵乳中加入麦芽糊精，搅拌均匀，均质，喷雾干燥，得到富含短肽的酸乳粉
。
[0013]步骤
(1)
中所述的超滤所用的超滤膜优选为
20000Da
超滤膜
。
[0014]步骤
(1)
中所述的超滤的程度优选为截留液体积是脱脂牛乳体积的
40
％～
50
％
。
[0015]步骤
(1)
中所述的风味蛋白酶的添加量按截留液中蛋白含量计算，优选为
3500
～
4500U/g。
[0016]步骤
(1)
中所述的酶解的条件优选为：自然
pH
，
50
～
57℃
酶解
120
～
180min
；更优选为：自然
pH
，
55℃
酶解
120
～
180min。
[0017]步骤
(1)
中所述的灭酶的条件优选为升温至
90℃
灭酶
。
[0018]步骤
(2)
中所述的
pH
值优选为
7.0。
[0019]步骤
(2)
中所述的
pH
值优选为使用食品级碳酸氢钠进行调节
。
[0020]步骤
(2)
中所述的灭菌为高温瞬时灭菌；灭菌条件优选为
105℃
灭菌3～
5s。
[0021]步骤
(2)
中所述的高产氨肽酶的菌种优选嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus)KM
‑
022
，但不仅限于所优选的高产氨肽酶的微生物菌种
。
[0022]步骤
(2)
中所述的高产氨肽酶的菌种培养液优选通过如下步骤制备得到：以步骤
(1)
得到的脱脂牛乳酶解液为培养基，接种高产氨本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种富含短肽的酸乳粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)
酶解：对脱脂牛乳进行超滤浓缩，收集截留液，加入风味蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到脱脂牛乳酶解液；
(2)
发酵脱苦：将步骤
(1)
得到的脱脂牛乳酶解液的
pH
值调节至
6.8
～
7.2
，经灭菌和冷却，接入高产氨肽酶的菌种培养液发酵，实现短肽脱苦；
(3)
乳酸发酵：在步骤
(2)
得到的发酵液中加入无菌水混合均匀，得到混合液
A
；接着进行超滤，收集截留液；在截留液中加入无菌的葡萄糖混合均匀，然后接入乳杆菌种子培养液，得到混合液
B
，进行乳酸发酵，得到发酵乳；
(4)
干燥：在步骤
(3)
得到的发酵乳中加入麦芽糊精，搅拌均匀，均质，喷雾干燥，得到富含短肽的酸乳粉
。2.
根据权利要求1所述的富含短肽的酸乳粉的制备方法，其特征在于：步骤
(1)
中所述的超滤所用的超滤膜为
20000Da
超滤膜；步骤
(1)
中所述的风味蛋白酶的添加量按截留液中蛋白含量计算为
3500
～
4500U/g
；步骤
(1)
中所述的酶解的条件为：自然
pH
，
50
～
57℃
酶解
120
～
180min
；步骤
(2)
中所述的高产氨肽酶的菌种为嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus)KM
‑
022
；步骤
(3)
中所述的超滤的超滤膜为
1000Da
超滤膜；步骤
(3)
中所述的葡萄糖的添加量按其在混合液
B
中的浓度为
14
～
16g/L
计算；步骤
(3)
中所述的乳杆菌为瑞士乳杆菌
(Lactobacillus helveticus)CICC20359。3.
根据权利要求1所述的富含短肽的酸乳粉的制备方法，其特征在于：步骤
(1)
中所述的超滤的程度为截留液体积是脱脂牛乳体积的
40
％～
50
％；步骤
(1)
中所述的灭酶的条件为升温至
90℃
灭酶；步骤
(2)
中所述的
pH
值为
7.0。4.
根据权利要求3所述的富含短肽的酸乳粉的制备方法，其特征在于：步骤

【专利技术属性】
技术研发人员：李静，陈国恒，王瑶，邓毛程，谢拥葵，吴林杰，林英杰，陆增荣，李美玲，林泓睿，韦泳欣，陈诗婷，蔡佑君，
申请(专利权)人：广东轻工职业技术学院，
类型：发明
国别省市：