杏鲍菇酶解粉的制备方法及杏鲍菇菇盐调味品技术

本发明专利技术公开了一种杏鲍菇酶解粉的制备方法，包括：取新鲜的杏鲍菇子实体切片；干燥得到杏鲍菇冻干片；将杏鲍菇冻干片粉碎得到杏鲍菇粉末；将杏鲍菇粉末进行预提取处理；将杏鲍菇粉末采用单步酶解法进行酶解，酶解后获取上清液作为酶解液；将酶解液干燥后得到杏鲍菇酶解粉。本发明专利技术还公开了杏鲍菇菇盐调味品，包括：杏鲍菇酶解粉20～40份和食盐20～40份。本发明专利技术利用单步酶解的方法，有效减少工艺步骤，使得酶解液中蛋白水解度达到60％以上，且水解产物功能性强、咸味强度高和增强咸味能力强，改变了现有从其他滋味联合协同作用提高咸味的方式，避免了复杂的处理导致有效成分的流失，极大的保留了有益成分。保留了有益成分。保留了有益成分。

【技术实现步骤摘要】
杏鲍菇酶解粉的制备方法及杏鲍菇菇盐调味品


[0001]本专利技术属于食用菌产品深加工领域，具体涉及杏鲍菇酶解粉的制备方法及杏鲍菇菇盐调味品。

技术介绍

[0002]咸味多肽是指具有咸味感的蛋白质酶解产物，多为小分子肽类物质。这些多肽一般具有低分子量、水溶性好、极性大等特点，经常被用作食品调味剂。目前，已经发现了多种食品成分具有咸味感，其中大部分为钠化合物，如氯化钠、硝酸钠等。但是，长期食用高钠饮食对人体健康有很多不利影响，如高血压、水肿等。因此，寻找一些不含或者含量较低的咸味替代物是非常必要的。咸味多肽的研究正是在这个背景下发展起来的。一些被发现具有咸味的多肽，如味皮酸、味肽、神经肽等，已经被应用于食品工业中的咸味调味剂生产中。这些多肽不仅具有良好的咸味感，而且在营养保健方面也具有潜在的作用，因此备受关注。
[0003]咸味多肽相对于传统的盐类调味品有以下优点：表现出优异的咸味感：咸味多肽的咸味强度与盐类相当，而且口感更加平衡和柔和，不会像盐类那样对口腔黏膜产生刺激和损伤；易降解并绿色环保：传统盐类调味品含有高钠并且通过加盐、腌制等方式制作，会残留大量的钠和致癌物质，而咸味多肽是无机物和有机物分解和复合而成，不会含有盐分和制作过程中的有害物质，有利于健康和环保；具有营养保健功能：不同的咸味多肽含有不同的氨基酸和肽链结构，因此有不同的生物活性功能，如抗氧化、降血压、提高免疫力、调节胃肠道功能等；应用范围广：咸味多肽适用于各种食品，如面包、肉制品、调味料、茶饮料、奶制品等。因此，在未来，咸味多肽的研究前景广阔。随着对咸味多肽的研究深入，人们可以更好地理解肽的化学结构和咸味特性，并开发出更具咸味和营养保健作用的多肽调味品。此外，还可以研究制备新型咸味功能性调味品，增强其稳定性、生物利用度和水溶性，为更广泛的应用奠定基础。
[0004]食用盐属于人们日常生活和食品生产工作常用的食品调味品。它主要作用为延长食品可食用期限及提供咸味滋味。近年来，随着食品生产市场规模的扩大，新型食品层出不穷，对各种滋味的风味调味品的需求也日益增大。根据世界卫生组织和发表的中国2035年减盐计划，不难看出，在保证产品滋味风味的条件下，绿色健康的食品调味品已成为普罗大众的追求。
[0005]日常生活与食品工业的咸味滋味的主要提供材料是天然产物、人工合成物以及无机物化合物。目前，食品调味品的新工艺新设备新标准，天然产物的生产工艺复杂耗时长、人工合成产物的价格昂贵和无机化合物的不良风味是目前迫切需要解决的。

技术实现思路

[0006]本专利技术的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0007]本专利技术还有一个目的是提供一种杏鲍菇酶解粉的制备方法。
[0008]本专利技术再有一个目的是提供一种杏鲍菇菇盐调味品。
[0009]为此，本专利技术提供如下的技术方案：
[0010]一种杏鲍菇酶解粉的制备方法，包括：
[0011]1)取新鲜的杏鲍菇子实体切片；
[0012]2)将杏鲍菇片进行干燥得到杏鲍菇冻干片；
[0013]3)将杏鲍菇冻干片粉碎得到杏鲍菇粉末；
[0014]4)将所述杏鲍菇粉末进行预提取处理；
[0015]5)将杏鲍菇粉末采用单步酶解法进行酶解，酶解后获取上清液作为酶解液；
[0016]6)将所述酶解液干燥后得到杏鲍菇酶解粉。
[0017]优选的是，所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法中，步骤5)中，所述单步酶解法中采用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解。
[0018]优选的是，所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法中，步骤5)中，所述单步酶解法包括：
[0019]将杏鲍菇粉末与蒸馏水以1:10～1:20的比例混合并匀浆，调整pH至2.0～10.0；加入3000U/g～5000U/g的酸性蛋白酶、风味蛋白酶或碱性蛋白酶，保温于45℃～55℃搅拌水解3～6h。
[0020]优选的是，所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法中，步骤2)中，所述干燥为冷冻干燥，所述冷冻干燥进行48小时。
[0021]优选的是，所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法中，步骤3)中，将杏鲍菇冻干片粉碎后过60目筛网得到杏鲍菇粉末。
[0022]一种杏鲍菇菇盐调味品，以重量份数计，包括：杏鲍菇酶解粉20～40份和食盐10～40份，所述杏鲍菇酶解粉由如权利要求1所述的方法制备得到。
[0023]优选的是，所述的杏鲍菇菇盐调味品，还包括：蔗糖5～15份和核苷酸钠0～2份。
[0024]优选的是，所述的杏鲍菇菇盐调味品中，向溶解后的所述杏鲍菇酶解粉中加入食用盐、核苷酸钠、蔗糖，搅拌均匀后冷冻干燥，制得菇盐调味品。
[0025]本专利技术的一种杏鲍菇酶解粉的制备方法，包括以下步骤：
[0026](1)取新鲜的杏鲍菇子实体洗净切片，净水浸泡5～10min后，控水备用；
[0027](2)杏鲍菇片冷冻干燥机冷冻干燥48h；
[0028](3)杏鲍菇冻干片研磨打碎过60目筛网；
[0029](4)杏鲍菇粉末进行预提取1h；
[0030](5)杏鲍菇粉采用单步酶解法进行酶解，酶解后离心过滤所得的上清液即为酶解液
[0031](6)酶解液冷冻干燥后研磨过筛，制得杏鲍菇酶解粉。
[0032]步骤(5)所述的单步酶解法进行酶解为将杏鲍菇粉与蒸馏水以1:5～1:30的比例混合并匀浆，通过盐酸或氢氧化钠调整至pH2.0～10.0；加入1000U/g～10000U/g的酸性蛋白酶、风味蛋白酶或碱性蛋白酶，保温于45℃～55℃搅拌水解3～6h。
[0033]包含本专利技术所述的杏鲍菇酶解粉代盐功能性调味品，主要由以下重量份的原料制备而成：杏鲍菇酶解粉20～40份，食盐15～35份，蔗糖5～25份，核苷酸钠0～2份。
[0034]本专利技术所述的杏鲍菇菇盐调味品的制备方法，包括如下步骤：向溶解后的杏鲍菇酶解粉中按照比例依次加入食用盐、核苷酸钠、蔗糖，搅拌均匀后冷冻干燥，制得菇盐调味
品。
[0035]本专利技术至少包括以下有益效果：
[0036](1)本专利技术利用单步酶解的方法，比起传统的热水浸提和联合酶解的方法，可有效减少工艺步骤，使得酶解液中蛋白水解度达到60％以上，且水解产物功能性强、咸味强度高和增强咸味能力强。
[0037](2)杏鲍菇酶解粉中的咸味物质在不存在食盐的条件下的咸味强度高于20mM的食盐所呈现的咸味强度。
[0038](3)杏鲍菇酶解粉中的咸味物质在存在食盐的条件下的咸味阈值高于相同含量的食盐溶液。
[0039](4)杏鲍菇酶解粉与蔗糖、食盐和核苷酸钠按照一定的比例混合后制粉，且粉末易于溶解，不易结块，颜色白亮。
[0040](5)本复合型功能性调味品改变了现有从其他滋味联合协同作用提高咸味的方式，避免了复杂的处理导致有效成分的流失，极大的保留了有益成分。
[0041]本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杏鲍菇酶解粉的制备方法，其特征在于，包括：1)取新鲜的杏鲍菇子实体切片；2)将杏鲍菇片进行干燥得到杏鲍菇冻干片；3)将杏鲍菇冻干片粉碎得到杏鲍菇粉末；4)将所述杏鲍菇粉末进行预提取处理；5)将杏鲍菇粉末采用单步酶解法进行酶解，酶解后获取上清液作为酶解液；6)将所述酶解液干燥后得到杏鲍菇酶解粉。2.如权利要求1所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述单步酶解法中采用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解。3.如权利要求1所述的杏鲍菇酶解粉的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述单步酶解法包括：将杏鲍菇粉末与蒸馏水以1:10～1:20的比例混合并匀浆，调整pH至2.0～10.0；加入3000U/g～5000U/g的酸性蛋白酶、风味蛋白酶或碱性蛋白...

【专利技术属性】
技术研发人员：赫荣琳，梅生杰，张琳，兰金玲，李玉，
申请(专利权)人：中国科学院天津工业生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：