一种玫瑰山楂味猪肉脯及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种玫瑰山楂味猪肉脯及其制备方法，属于食品加工领域。该方法包括如下步骤：原料肉预处理

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰山楂味猪肉脯及其制备方法


[0001]本专利技术属于肉制品加工领域，具体涉及一种玫瑰山楂味猪肉脯及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占世界总产量三分之一左右，其中猪肉占到一半以上。其中，肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品。在传统肉脯的生产加工过程中，存在着一系列问题，如切片和摊筛困难；原料要求高，产品利用率低；出品率低，不利于机械化生产等，严重制约了肉脯行业的发展。因此，新型肉糜脯的加工应运而生，与传统肉脯生产相比，其原料来源更为广泛，可充分利用小块肉、碎肉，且克服了传统工艺生产中存在的切片、手工摊筛困难，实现了肉脯的机械化生产，因此在生产实践中广为推广使用。目前，国内外关于肉脯产品的研究多集中于新型肉脯产品的开发、改善产品质量和品质两方面，开发具有低能量、高营养、调节机体功能的肉制品有着很大的发展潜力和空间。
[0003]玫瑰属蔷薇目蔷薇科落叶灌木，是一种重要的药食同源植物，富含多糖、多酚类和黄酮类物质以及亚油酸、维生素、氨基酸、膳食纤维和微量元素等多种人体必需的营养成分，具有理气、活血等功效，调节机体免疫，可抗细菌感染、预防相关疾病的发生及延缓衰老，具有较高的食用价值和药用价值。目前玫瑰在传统食品中的应用多以茶、酱、醋、酒为主，或将其作为辅料加入到各种甜品、糕点、点心中，而将玫瑰应用于肉制品的加工则并不常见。随着人们对玫瑰花药用、保健、香用价值的逐步认识，使得其在食品领域的开发有着广阔的市场前景，但仍存在加工深度不够，产品附加值低等问题。加快研发玫瑰深加工产品，改进加工方法，改善产品质量是一大研究重点。
[0004]山楂，又名红果、山里红，是我国特有的一种药食同源水果。研究表明，山楂中富含的有机酸可以增加胃蛋白酶的活性，有效促进脂肪类食物的消化及胃液分泌，具有消食健胃的功效；三萜类及黄酮类化合物等成分能够显著扩张血管，调节血脂及胆固醇含量，预防动脉粥样硬化，此外还可起到增加冠脉血流量，增强机体免疫力，抗氧化，防衰老等作用。目前山楂的开发利用主要集中在其药用和食用价值上，如经炮制后制成山楂药品用于治疗多种疾病，或将其加工成系列产品，包括山楂浓缩汁、饮料、山楂脆片、山楂粉等。山楂精深加工产品的研发，不仅可以满足现代消费人群对其口感和营养的需求，还能够充分利用我国山楂资源丰富的优势，具有极大的发展空间。

技术实现思路

[0005]根据以上现有技术中的不足，为了丰富猪肉脯的品种，改善其口感，本专利技术提供了一种玫瑰山楂味猪肉脯及其制备方法。通过科学调配组分，在猪肉脯原有制备工艺的基础上，优化其工艺配方，拓宽功能性添加物在肉制品中的应用，提高资源利用率，满足消费者对休闲肉脯的需求，且该制备方法简单，生产成本低。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一方面，本专利技术提供了一种玫瑰山楂味猪肉脯，由下述原辅料配比制成，以90
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110份猪肉糜的质量百分比计，各辅料添加量为：玫瑰粉1.0～2.0％、山楂粉0.5～1.0％、糖5～15％、料酒4～6％、蚝油3～7％、味精0.5～1.0％、盐1～2％、生抽1～3％、老抽1～3％、复合磷酸盐0.1～0.3％、红曲红0.03～0.05％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.3～0.5％、大豆分离蛋白1～3％、D
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异抗坏血酸钠0.01～0.03％、双乙酸钠0.1～0.3％。
[0008]在本专利技术的进一步实施方式中，以猪肉糜为100份的质量百分比计算，各辅料添加量为：玫瑰粉1.5％、山楂粉0.5％、糖10％、料酒4.5％、蚝油5％、味精0.5％、盐1％、生抽2％、老抽2％、复合磷酸盐0.3％、红曲红0.03％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.3％、大豆分离蛋白2％、D
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异抗坏血酸钠0.02％、双乙酸钠0.2％。
[0009]在本专利技术的进一步实施方式中，猪肉为新鲜猪里脊肉。
[0010]在本专利技术的进一步实施方式中，玫瑰粉和山楂粉均采用超细粉技术低温磨粉，达到破壁级别，更易被人体吸收；其中，玫瑰粉是用重瓣红玫瑰花蕾精细磨制而成，经过纯物理的冷冻干燥，低温萃取方法提炼而成；山楂粉选用天然野生山楂采用超音速气流对撞成粉，营养活性高。
[0011]在本专利技术的进一步实施方式中，复合磷酸盐主要由三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠组成，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3.4∶3∶2。
[0012]另一方面，本专利技术还提供了玫瑰山楂味猪肉脯的制备方法，包括如下步骤：原料肉预处理
→
绞碎
→
混料
→
腌制
→
抹片
→
烘烤
→
冷却
→
切片
→
成型包装。
[0013]其操作要点主要包括：
[0014](1)原料肉预处理：挑选色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪里脊肉，去除表面脂肪及可见结缔组织，经流水清洗后擦去表面水分，切分成小块；
[0015](2)绞碎：将步骤(1)中得到的原料肉用绞肉机绞制成均匀的肉糜；
[0016](3)混料：将玫瑰粉、山楂粉、盐、糖等辅料按一定比例加入到肉糜中，沿同方向搅拌均匀至粘稠；
[0017](4)腌制：置于4℃冰箱中腌制3h；
[0018](5)抹片：将腌制好的肉糜平铺在油纸上，压制成厚度2
‑
3mm的肉片；
[0019](6)烘烤：将步骤(5)中的薄层平铺在烤盘上，放入带有热风循环功能并已提前预热好的烤箱中，上下火170～190℃烘烤15～25min；
[0020](7)冷却、切片及包装：烤制好的猪肉脯趁热压平，并置于室温下冷却，然后用食品级剪刀剪去边角和焦糊部分，剪切成5cm
×
6cm大小并进行包装，即为制得的猪肉脯。
[0021]在本专利技术的进一步实施方式中，烘烤温度为180℃，烘烤时间为20min。
[0022]本专利技术提供的技术方案，具有如下有益效果：(1)本专利技术利用玫瑰和山楂药食两用的特点，充分发挥其药用和食用价值，制备食用安全的复合风味猪肉脯，可改善传统肉脯的产品结构，拓宽功能性添加物在肉制品中的应用，提高其资源利用率，符合肉制品加工的发展方向；(2)本专利技术提供的玫瑰山楂味猪肉脯是通过将猪肉绞碎，并添加相应的辅料抹片成型后烘烤而成，不需经过冷冻、切片、摊筛等工序，且成品在外观形态上与传统肉脯差异不大，但能有效克服传统肉脯在加工过程中存在的切片、摊筛困难等问题，在很大程度上降低对原料肉形状的要求，能够充分利用其边角碎肉，制备方法简单，生产成本低；(3)本专利技术通过添加复合磷酸盐增强肉质和水分间的粘合性和渗透力，在加热时能加速蛋白质凝固，从
而保持水分，提高其保水性；添加大豆分离蛋白可提高肉脯产品中的蛋白质含量并有效改善其结构组成；添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)可显著提高蛋白质的凝胶性和乳化稳定特性，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰山楂味猪肉脯，其特征在于，由下述原辅料配比制成：90
‑
110份猪肉糜，按质量百分比计，各辅料添加量为：玫瑰粉1.0～2.0％、山楂粉0.5～1.0％、糖5～15％、料酒4～6％、蚝油3～7％、味精0.5～1.0％、盐1～2％、生抽1～3％、老抽1～3％、复合磷酸盐0.1～0.3％、红曲红0.03～0.05％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.3～0.5％、大豆分离蛋白1～3％、D
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异抗坏血酸钠0.01～0.03％、双乙酸钠0.1～0.3％。2.如权利要求1所述的玫瑰山楂味猪肉脯，其特征在于，由下述原辅料配比制成：以猪肉糜为100份的质量百分比计算，各辅料添加量为：玫瑰粉1.5％、山楂粉0.5％、糖10％、料酒4.5％、蚝油5％、味精0.5％、盐1％、生抽2％、老抽2％、复合磷酸盐0.3％、红曲红0.03％、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)0.3％、大豆分离蛋白2％、D
‑
异抗坏血酸钠0.02％、双乙酸钠0.2％。3.如权利要求1所述的玫瑰山楂味猪肉脯，其特征在于：所述猪肉为新鲜猪里脊肉。4.如权利要求1所述的玫瑰山楂味猪肉脯，其特征在于：所述玫瑰粉和山楂粉均采用超细粉技术低温磨粉，达到破壁级别，更易被人体吸收；其中，玫瑰粉是用重瓣红玫瑰花蕾精细磨制而成，经过纯物理的冷冻干燥，低温萃取方法提炼而成；山楂粉选用天然野生山楂采用超音速气流对撞成粉，营养活性高。5.如权利要求1所述的玫瑰山楂味猪肉脯，其特征在于：所述的复合磷酸盐主要由三聚磷酸钠、...

【专利技术属性】
技术研发人员：屠康，李心悦，曹涓泉，徐静，武杰，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：