一种膳食肠及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种膳食肠，包括如下重量份的原料：猪肉15～42份，鸡肉12～38份，冰水15～40份，蔬菜7～15份，大豆分离蛋白粉1.5～4.0份，大豆膳食纤维粉1～2.3份，调味料2～5份、淀粉2～10份。本发明专利技术选用蔬菜如脱水胡萝卜、脱水香葱、紫菜、干花生、木耳，不仅可以解决新鲜蔬菜储存、运输期间的变质问题，也能节省大量的储存空间、降低季节的限制；生产工艺简单，不需要复杂的处理过程、原辅料搭配合理、富含多种营养素、味道鲜美、口感可以根据不同地域的消费特点进行调整，满足消费者需求。本发明专利技术制备的膳食肠的软硬度、弹性和咀嚼感好。弹性和咀嚼感好。

【技术实现步骤摘要】
一种膳食肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种膳食肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]冻肠类制品相对于高温肠类制品，具有货架期长、营养成分流失少的特点，但因其在运输和贮存过程中都需要冷冻，而且还会出现反复冻融的现象，蔬菜制品在这个过程中会有出水现象，对传统冷冻肠类制品的生产工艺要求较高，所以传统冷冻肠类制品中很少加入蔬菜或者加入蔬菜的种类比较少；大豆膳食纤维是营养学界公认的“第七大营养素”，具有调节血脂、降低胆固醇和调节血糖的作用，在肉制品中主要用于罐头制品、肉松制品等产品，因其在肠类制品中不当的添加量容易破坏肠体质构、出现肠体松散的现象，所以在肠类制品中较少添加；肠类制品中加入大豆分离蛋白一是基于经济效益和食品安全问题，作为乳化剂乳化体系中的脂肪、减少加工过程中出现脂肪离析现象，二是作为填充剂，粘合肉糜体系，但往往忽略了大豆分离蛋白对肠体质构的影响，通过添加合适的大豆分离蛋白能够改善肠的硬度、弹性和咀嚼感。基于以上现象和当下流行消费理念，开发一种富含蔬菜、大豆膳食纤维、大豆分离蛋白的膳食肠能够进一步丰富冷冻肠类制品的种类、为广大消费者提供营养健康的食品、为肠类制品厂家开发新产品提供参考。
[0003]目前，市场上出现的膳食肠多数只是添加了一些蔬菜和多种香精、香膏、色素、胶体等食品添加剂，很少考虑添加的蔬菜与原料肉之间的搭配作用，例如：玉米中含有较多的黄体素和黄质，能够缓解视疲劳，起到明目的作用，也含有丰富的膳食纤维，能够增强肠道蠕动，加快机体代谢产物的排出；花生含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和维生素，能够分解胆固醇、提高机体免疫力、延缓衰老；木耳具有活血作用，防止血液出现阻滞，更适合肉类消费者食用；胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和维生素A，能够有效的补充维生素、保护视力、预防心血管疾病等，脂溶性的胡萝卜素和维生素A与肉类一起加工后食用能提高吸收率；香葱添加在肉制品能够增加肉的香味，减弱其中的腥臭味，减少香精、香膏等的使用；紫菜含有丰富的营养成分，膳食搭配时肉类中的脂肪有利于紫菜中多种微量元素和维生素等活性物质被人体吸收。也少有将具有保健功能的大豆膳食纤维粉和能够调节产品结构的大豆分离蛋白粉应用其中，而且生产过程需要多种设备、进行多次混料、熟制，耗时较长，不能够为消费者提供营养成分更全面的产品，对生产厂家的硬件设施有较高的要求，也不能够产生更大的经济效益。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种膳食肠，本专利技术提供的膳食肠口感好，营养全面。
[0005]本专利技术提供了一种膳食肠，包括如下重量份的原料：
[0006]猪肉15～42份，鸡肉12～38份，冰水15～40份，蔬菜7～15份，大豆分离蛋白粉1.5～4.0份，大豆膳食纤维粉1～2.3份，调味料2～5份、淀粉2～10份。
[0007]优选的，所述猪肉包括猪前腿肉和猪肥膘；所述鸡肉为鸡大胸肉。
[0008]优选的，所述蔬菜包括：
[0009]鲜玉米粒3.5～5.0份、去皮花生碎2.5～4.5份、3
‑
5mm复水木耳碎1.8～2.8份、3mm脱水胡萝卜碎0.8～1.5份、3mm脱水香葱碎0.15～0.35份、3mm紫菜碎0.15～0.35份。
[0010]优选的，所述调味料包括：
[0011]食盐1.5～2.0份、白砂糖0.8～1.4份、味精0.5～0.8份、白胡椒粉0.08～0.15份、生姜粉0.03～0.06份。
[0012]优选的，所述淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯和玉米淀粉；所述乙酰化二淀粉磷酸酯和玉米淀粉的质量比为3:1。
[0013]优选的，所述大豆分离蛋白粉制备方法具体为：由低温脱脂豆粕经pH为6.5
‑
7.0、温度为45
‑
55℃的碱水溶解、盐酸酸沉、碱水中和、蒸汽杀菌、喷雾干燥即得；其中大豆分离蛋白干基粗蛋白质含量不低于90％、粉水比1:4的冷凝胶值＞300g；
[0014]所述大豆膳食纤维粉制备方法具体为：由湿豆渣经调质、板框压滤、140℃
‑
190℃闪蒸干燥、超微粉碎、筛分即得；所述100目筛通过率不低于90％。
[0015]本专利技术提供了一种上述技术方案任意一项所述的膳食肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0016]A)将大豆分离蛋白粉和冰水混合得到蛋白浆；将猪肉和鸡肉分别绞制、过孔板，得到处理后的猪肉和处理后的鸡肉；
[0017]B)将蛋白浆、处理后的猪肉、处理后的鸡肉、冰水、大豆膳食纤维和调味料混合，加入拌馅机中进行一次搅拌；而后腌制，得到腌制好的肉糜；
[0018]C)将腌制好的肉糜、冰水、淀粉加入拌馅机中搅拌，再加入蔬菜进行二次搅拌，得到拌好的馅；
[0019]D)将拌好的馅进行真空灌肠、熟化、冷却、包装即得。
[0020]优选的，所述猪肉包括猪前腿肉和猪肥膘；所述猪前腿肉绞制后过14mm孔板；猪肥膘切块后过2mm孔板；鸡肉切块后过8mm孔板。
[0021]优选的，所述大豆分离蛋白粉和冰水的质量比为1:5；
[0022]所述一次搅拌参数具体为：50～60r/min搅拌10min；
[0023]所述二次搅拌参数具体为：50～60r/min搅拌10min，加入蔬菜继续搅拌3min；
[0024]所述腌制参数具体为：0～4℃腌制8h。
[0025]优选的，所述灌肠的肠衣为的胶原蛋白肠衣；
[0026]所述熟化具体为：60℃蒸30min，而后85℃蒸25min。
[0027]与现有技术相比，本专利技术提供了一种膳食肠，包括如下重量份的原料：猪肉15～42份，鸡肉12～38份，冰水15～40份，蔬菜7～15份，大豆分离蛋白粉1.5～4.0份，大豆膳食纤维粉1～2.3份，调味料2～5份、淀粉2～10份。本专利技术选用蔬菜如脱水胡萝卜、脱水香葱、紫菜、干花生、木耳，不仅可以解决新鲜蔬菜储存、运输期间的变质问题，也能节省大量的储存空间、降低季节的限制；生产工艺简单，不需要复杂的处理过程、原辅料搭配合理、富含多种营养素、味道鲜美、口感可以根据不同地域的消费特点进行调整，满足消费者需求。本专利技术制备的膳食肠的软硬度、弹性和咀嚼感好。
附图说明
[0028]图1膳食肠硬度测定结果。
具体实施方式
[0029]本专利技术提供了一种膳食肠及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本专利技术保护的范围。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0030]本专利技术在传统肉肠的基础上，合理搭配膳食纤维、植物蛋白、蔬菜等，生产工艺简单、对设备要求低，可以制作营养丰富的膳食肠，而且口感可以根据消费者的需求进行调整。
[本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种膳食肠，其特征在于，包括如下重量份的原料：猪肉15～42份，鸡肉12～38份，冰水15～40份，蔬菜7～15份，大豆分离蛋白粉1.5～4.0份，大豆膳食纤维粉1～2.3份，调味料2～5份、淀粉2～10份。2.根据权利要求1所述的膳食肠，其特征在于，所述猪肉包括猪前腿肉和猪肥膘；所述鸡肉为鸡大胸肉。3.根据权利要求1所述的膳食肠，其特征在于，所述蔬菜包括：鲜玉米粒3.5～5.0份、去皮花生碎2.5～4.5份、3
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5mm复水木耳碎1.8～2.8份、3mm脱水胡萝卜碎0.8～1.5份、3mm脱水香葱碎0.15～0.35份、3mm紫菜碎0.15～0.35份。4.根据权利要求1所述的膳食肠，其特征在于，所述调味料包括：食盐1.5～2.0份、白砂糖0.8～1.4份、味精0.5～0.8份、白胡椒粉0.08～0.15份、生姜粉0.03～0.06份。5.根据权利要求1所述的膳食肠，其特征在于，所述淀粉包括乙酰化二淀粉磷酸酯和玉米淀粉；所述乙酰化二淀粉磷酸酯和玉米淀粉的质量比为3:1。6.根据权利要求1所述的膳食肠，其特征在于，所述大豆分离蛋白粉制备方法具体为：由低温脱脂豆粕经pH为6.5
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7.0、温度为45
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55℃的碱水溶解、盐酸酸沉、碱水中和、蒸汽杀菌、喷雾干燥，得到大豆分离蛋白；其中干基粗蛋白质含量不低于90％、粉水比1:4的冷凝胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡晓利，刘兆辉，任晓燕，邵波，胡学民，刘峰，杨美竹，王瑞华，王蒙蒙，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：