一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法技术

本发明专利技术提供一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法，属于食品加工技术领域。该发明专利技术利用含有清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌的商业化发酵剂，通过控温控湿发酵法诱导肉糜凝胶化，采用巴氏杀菌进行凝胶定型，开发出无增稠剂乳化肠加工方法。本发明专利技术利用发酵诱导凝胶化法替代了增稠剂的乳化凝胶法，避免了增稠剂过量使用导致的乳化肠质量下降的问题，并可开发出一种无增稠剂、蛋白含量高、适合高血糖、肥胖和低龄人群食用的无增稠剂乳化肠。无增稠剂乳化肠。无增稠剂乳化肠。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法
一、

[0001]本专利技术涉及属于食品加工
，特别涉及一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法。
二、
技术介绍

[0002]乳化肠，俗称火腿肠，是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉等增稠剂，然后再加入调味品、香辛料等物质，采用腌制、斩拌乳化、高温蒸煮等加工工艺制成。它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。乳化肠最先起源于日本和欧美，进入我国的历史较短，但经过多年发展与积累，我国逐渐成为全球乳化肠生产大国。2016
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2019年，我国乳化肠行业产量从13.6万吨增长至15.5万吨左右。2020年，乳化肠产量为15.2万吨左右，市场规模达到168.2亿元。我国乳化肠的总产量占全部肉制品产量的1/3，市场巨大。
[0003]在食品工程里，乳化肠是一种被称为“乳化肉”的体系。它的关键是把脂肪和瘦肉打成细小的颗粒，形成均匀的乳化状态，在加热的时候脂肪与蛋白质颗粒互相交联，形成一种互相连接的凝胶网状结构。乳化肠的口感，就取决于这种凝胶结构的强度。目前乳化肠加工过程中需要添加淀粉等增稠剂才能使肉糜形成凝胶。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对乳化肠进行分级的，等级越高含有的脂肪和淀粉就越少。随着饮食消费升级，市场对乳化肠的风味、口感、品类以及生产工艺等有了更高的要求，推动乳化肠行业发展向高端化方向升级。然而，增稠剂的添加会影响质感，降低蛋白质比例，提高碳水化合物含量。随着我国高血糖、肥胖和低龄人群对低碳高蛋白的饮食需求越来越多，急需开发无淀粉等增稠剂的乳化肠。
[0004]通过有益发酵剂改善肉制品质量与安全是一种现代化食品加工技术。目前肉制品发酵剂中常见的发酵微生物为乳酸菌和葡萄球菌。乳酸菌能够将糖类化合物转化为乳酸，使产品pH值快速下降，减少非微生物反应引起的不良变化、抑制腐败微生物的生长，进而改善产品品质，延长产品货架期。同时，乳酸的产生导致蛋白质变性改变凝胶质地。葡萄球菌常用于改善产品色泽、改良产品风味。发酵剂常用于沙拉米等低温发酵肉制品，尚无在肉糜乳化凝胶中的应用。本专利技术用含有清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌的商业化发酵剂代替增稠剂，采用控温控湿发酵法诱导肉糜凝胶化，用巴氏杀菌进行凝胶定型，开发一种无增稠剂、蛋白含量高、适合高血糖、肥胖和低龄人群食用的无增稠剂乳化肠。
三、
技术实现思路

[0005]本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。
[0006]本专利技术要解决的技术问题是提供一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法。采用发酵诱导凝胶化法替代增稠剂的乳化凝胶法，以解决增稠剂的过量使用导致的产
品质量下降、蛋白质比例降低和碳水化合物含量提高的问题。本专利技术采用商业化发酵剂替代生产上常用的淀粉等增稠剂，该发酵剂含可用于食品生产加工的清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌，通过控温控湿发酵法诱导肉糜凝胶化，采用巴氏杀菌进行凝胶定型，开发出无增稠剂乳化肠加工方法。
[0007]为达到上述目的，本专利技术采用了包括如下顺序步骤的加工方法：
[0008](1)原料肉绞制和斩拌：选择新鲜优质的猪后腿肉洗净后，皮肉分开，肥瘦分开切为两厘米大小块状；将瘦肉，肥肉分别放入绞肉机中绞制；在斩拌机内放入瘦肉，加入适量冰水斩拌一段时间后放入肥肉继续斩拌一段时间；
[0009](2)零增稠剂配料添加：将盐、葡萄糖、亚硝酸钠、D
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异抗坏血酸钠、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉等配料(不含淀粉、卡拉胶等食品增稠剂)加入肉糜后斩拌混匀；
[0010](3)接发酵剂灌装：将含可用于食品生产加工的清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌和肉葡萄球菌的商业发酵剂按0.01％
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0.02％的接种量用水溶解后倒入肉糜中继续斩拌混匀，斩拌过程中适时加入冰水使肉糜温度不超过4℃；将肉糜灌入肠衣中，每灌到一定长度时打卡；
[0011](4)发酵诱导凝胶化：将灌装好的乳化肠放于培养箱，先30℃
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35℃湿度78％预热1小时，然后在37℃
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42℃湿度78％预发酵2小时，最后在40℃
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50℃湿度85％发酵，至凝胶成型结束发酵；
[0012](5)杀菌定型：将发酵后的乳化肠肠放入蒸煮机，乳化肠中心温度达到71℃
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80℃后保持90
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100分钟左右，对乳化肠进行巴氏杀菌并使肉糜凝胶凝固定型；
[0013](6)冷却包装：将杀菌定型后的乳化肠用20℃流动水冷却至室温后放入4℃冷库冷却，产品中心温度低于常温后进行真空包装；
[0014]有益效果：
[0015](1)与现有乳化肠加工技术相比，本专利技术的一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法，有以下优点：
[0016](2)不添加淀粉等食品增稠剂，与淀粉类乳化肠相比，避免了食用后增稠剂中淀粉类物质造成的血糖上升，且产品蛋白质含量高，适用于高血糖、肥胖和低龄人群食用；
[0017](3)利用商业发酵剂对肉糜进行发酵诱导凝胶化，巴氏杀菌凝胶定型，采用发酵诱导凝胶化法替代增稠剂的乳化凝胶法，完全替代了增稠剂在肉糜凝胶中的作用；
[0018](4)采用的发酵剂含有可用于食品生产加工的乳酸菌及葡萄球菌菌种，可改善产品风味，增加产品的益生性；
[0019](5)该加工技术工艺科学、方法简单、操作容易。
附图说明：
[0020]图1是发酵诱导凝胶化期间乳化肠pH值变化。
[0021]图2是不发酵与发酵诱导凝胶化7.5h的乳化肠质构图。
[0022]图3是不发酵与发酵诱导凝胶化至pH 5的乳化肠的质构图。
[0023]四、具体实施方法
[0024]实施例1：
[0025](1)原料肉绞制和斩拌：选择新鲜优质的猪后腿肉洗净后，皮肉分开，肥瘦分开切
为两厘米大小块状；将100kg瘦肉和肥肉分别放入绞肉机中绞制；在斩拌机内放入瘦肉，加入3kg冰水斩拌5分钟后放入肥肉继续斩拌5分钟；
[0026](2)零增稠剂配料添加：将1.5kg盐、0.2kg味精、2.0g葡萄糖、0.01kg亚硝酸钠、0.05kgD
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异抗坏血酸钠、0.05kg蒜粉、0.05kg洋葱粉、0.15kg白胡椒粉加入肉糜后斩拌15分钟左右混匀；
[0027](3)接发酵剂灌装：将0.015kg商业发酵剂用15ml水溶解后倒入肉糜中继续斩拌混匀10分钟，斩拌过程中每一分钟加入2.2kg冰水使肉糜温度不超过4℃；将肉糜灌入肠衣中，每灌到一定12cm长度时打卡；
[0028](4)发酵诱导凝胶化：将灌装好的乳化肠放于培养箱先32℃本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法，其特征在于发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠经原料肉绞制、斩拌、添加不含增稠剂的配料、接发酵剂灌装、发酵诱导凝胶化、杀菌定型、冷却包装后，制得，具体包括以下步骤：(a)原料肉绞制和斩拌：选择新鲜优质的猪后腿肉洗净后，皮肉分开，肥瘦分开切为两厘米大小块状；将瘦肉，肥肉分别放入绞肉机中绞制；在斩拌机内放入瘦肉，加入适量冰水斩拌一段时间后放入肥肉继续斩拌一段时间；(b)零增稠剂配料添加：将盐、葡萄糖、亚硝酸钠、D
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异抗坏血酸钠、蒜粉、洋葱粉、白胡椒粉等配料加入肉糜后斩拌混匀；(c)接发酵剂灌装：将商业发酵剂按一定接种量用水溶解后倒入肉糜中继续斩拌混匀，斩拌过程中适时加入冰水使肉糜温度不超过4℃；将肉糜灌入肠衣中，每灌到一定长度时打卡；(d)发酵诱导凝胶化：将灌装好的乳化肠放于培养箱，控温控湿发酵诱导肉糜凝胶化；(e)杀菌定型：将发酵后的乳化肠肠放入蒸煮机适温蒸煮一段时间，对乳化肠进行巴氏杀菌并使肉糜凝胶凝固定型；(f)冷却包装：将杀菌定型后的乳化肠用20℃流动水冷却至室温后放入4℃冷库冷却，产品中心温度低于常温后进行真空包装。2.根据权利要求1所述的一种发酵诱导凝胶化的无增稠剂乳化肠加工方法，其特征在于：(b)...

【专利技术属性】
技术研发人员：张秋勤，曾宪明，芮昕，李伟，高璐璐，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：