一种鱿鱼肌肉嫩化方法技术

本发明专利技术公开了一种鱿鱼肌肉嫩化方法，属于水产品加工技术领域，一种鱿鱼肌肉嫩化方法，包括以下步骤：S1：预处理，S2：真空冷冻干燥，将步骤S1清洗沥干后的鱿鱼肌肉进行预冻处理，然后进行真空冷冻干燥，得鱿鱼冻干，S3：酶解，将步骤S2得到的鱿鱼冻干装入容器中，加入蛋白酶缓冲液，对容器进行真空密封，然后进行超声波处理和酶解处理，S4：灭酶，酶解结束后，倒出溶液，冲洗残留酶液并沥干水分，然后真空密封，水浴灭酶，冷水降温至室温，得嫩化鱿鱼肌肉。本发明专利技术采用真空冷冻干燥

【技术实现步骤摘要】
一种鱿鱼肌肉嫩化方法


[0001]本专利技术属于水产品加工
，尤其涉及一种鱿鱼肌肉嫩化方法。

技术介绍

[0002]鱿鱼(Ommastrephidae)亦称柔鱼类，属于软体动物门(Mollusca)、头足纲(Cephalopoda)，是世界上三大最具开发潜力的海洋渔业资源之一。由于生长周期快、营养价值高，鱿鱼成为各主要渔业国家和地区的主要捕捞对象。常见鱿鱼制品主要有冷冻鱿鱼、冷冻调味制品、鱿鱼干、鱿鱼丝等休闲调味制品以及鱼糜制品等，年产值约达200亿元。然而，与畜禽类和普通鱼类相比，鱿鱼肌肉脂肪含量极低、肌原纤维蛋白和胶原蛋白含量高，导致鱿鱼受热后肌肉组织紧实坚韧、纤维性强，难以咀嚼、不易消化，消费者接受度差，严重限制了鱿鱼产业发展与市场开拓。
[0003]肉的嫩度除受到动物年龄、性别、生长环境等因素影响外，宰后蛋白质的变性程度和肌纤维、结缔组织断裂程度被认为是关键因素。改善嫩度工艺分为宰前和宰后嫩化，研究与应用以宰后嫩化为主，包括物理法(低温吊挂、滚揉、微波、辐照、脉冲电场、超声、超高压)、化学法(磷酸盐、钙盐、钠盐、有机酸、一磷酸腺苷)和生物法(内源酶和外源酶)。然而，物理法存在设备昂贵、操作复杂等缺点；化学法在实际生产中过量添加化学物质易引发健康安全隐患；生物法酶种类少、起效慢、成本高，嫩化参数控制不当容易破坏肉品外观结构，同时产生苦味、酸涩等不良滋味。
[0004]目前尚未有两种及以上方法联用嫩化鱿鱼肌肉的报道，协同工艺与鱿鱼肌肉品质变化的关联性有待探究。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提出一种鱿鱼肌肉嫩化方法，以克服现有技术中的上述至少一种缺陷。
[0006]为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]本专利技术提供的一种鱿鱼肌肉嫩化方法，包括以下步骤：S1：预处理，将鱿鱼去除不可食部分后切条或切块，清洗沥干得鱿鱼肌肉备用，S2：真空冷冻干燥，将步骤S1清洗沥干后的鱿鱼肌肉进行预冻处理，然后进行真空冷冻干燥，得冻干鱿鱼，S3：酶解，将步骤S2得到的鱿鱼冻干装入容器中，加入蛋白酶缓冲液，对容器进行真空密封，然后进行超声波处理和酶解处理，S4：灭酶，酶解结束后，倒出溶液，冲洗残留酶液并沥干水分，然后真空密封，沸水浴灭酶，冷水降温至室温，得嫩化鱿鱼肌肉。
[0008]优选地，步骤S2具体包括以下步骤：将步骤S1清洗沥干后的鱿鱼肌肉以
‑
35℃～
‑
45℃的温度预冻3.5
‑
4.5h，然后进行真空冷冻干燥，得冻干鱿鱼，真空冷冻干燥条件：冷阱温度为
‑
35℃～
‑
50℃、真空度为280
‑
320μPa、梯度升温至8℃
‑
12℃，干燥时间为18
‑
36h。
[0009]优选地，步骤S2中，以
‑
40℃的温度预冻4h，真空冷冻干燥的真空度为300μPa，干燥时间为20h。
[0010]优选地，步骤S3中，超声波处理4
‑
12min后，酶解20
‑
40min。
[0011]优选地，步骤S3中，鱿鱼冻干与蛋白酶缓冲液的料液比为1:8
‑
12g/mL，蛋白酶缓冲液为菠萝蛋白酶缓冲液，菠萝蛋白酶添加量为1000
‑
2000U/g。
[0012]优选地，步骤S3中，酶解pH值为6
‑
8，酶解温度为40℃
‑
50℃。
[0013]优选地，步骤S3中，超声波处理时间为8min，鱿鱼冻干与蛋白酶缓冲液的料液比为1:10g/mL，蛋白酶缓冲液为菠萝蛋白酶缓冲液，菠萝蛋白酶添加量为1250U/g，酶解时间为30min，酶解pH值为7.0，酶解温度为50℃。
[0014]优选地，步骤S1具体包括以下步骤：将鱿鱼去除不可食部分后，剃除鱿鱼胴体肉上可见的结缔组织，并按肌纤维方向切割成2cm
×
6cm长条，确保每块鱿鱼肌肉的厚不低于0.5cm，清洗沥干得鱿鱼肌肉备用。
[0015]优选地，步骤S4中，采用去离子水冲洗残留酶液，真空密封，浸沸水浴灭酶时间为25
‑
35s。
[0016]本专利技术的有益效果为：
[0017]1、采用真空冷冻干燥
‑
超声波
‑
蛋白酶酶解协同工艺，并限定了工艺参数，显著提升了嫩化效率，改善了鱿鱼肌肉的嫩度和风味。
[0018]2、冷冻干燥与超声波可以显著增强菠萝蛋白酶嫩化阿根廷鱿鱼肌肉的效率，冷冻过程冰晶形成以及真空冷冻干燥过程中水分升华，造成了鱿鱼肌肉纤维撕裂，肌束间隙增大；超声波通过空化效应、机械效应和热效应进一步促进了肌原纤维蛋白降解、结缔组织损伤以及内源酶的释放，同时超声弥散效应改善了蛋白酶在肌肉组织中的分布，促使原本停留于肌肉表面的外源酶通过疏松孔洞向内渗透和扩散，在冷冻干燥、超声、蛋白酶协同作用下，嫩化效率显著提升，鱿鱼肌肉的质构性质和特征风味显著改善。
[0019]3、超声酶解过程中，对容器进行真空密封，一方面起到抗氧化作用，另一方面可以延缓褐变反应。
附图说明
[0020]图1是本专利技术酶种类对嫩化鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0021]图2是本专利技术不同蛋白酶嫩化后鱿鱼肌肉的电子鼻传感器雷达图。
[0022]图3是本专利技术不同蛋白酶嫩化后鱿鱼肌肉的电子鼻主成分分析图。
[0023]图4是本专利技术超声时间对鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0024]图5是本专利技术超声时间对鱿鱼肌肉感官评分的影响图。
[0025]图6是本专利技术酶添加量对鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0026]图7是本专利技术酶添加量对鱿鱼肌肉感官评分的影响图。
[0027]图8是本专利技术酶解时间对鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0028]图9是本专利技术酶解时间对鱿鱼肌肉感官评分的影响图。
[0029]图10是本专利技术pH值对鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0030]图11是本专利技术pH值对鱿鱼肌肉感官评分的影响图。
[0031]图12是本专利技术酶解温度对鱿鱼肌肉硬度和咀嚼性的影响图。
[0032]图13是本专利技术酶解温度对鱿鱼肌肉感官评分的影响图。
[0033]图14是本专利技术不同嫩化方法处理后鱿鱼肌肉纵向切面的超微结构图。
[0034]图15是本专利技术不同嫩化方法处理后鱿鱼肌肉横向切面的超微结构图。
[0035]图16是本专利技术不同方法嫩化后鱿鱼肌肉的电子鼻传感器雷达图。
[0036]图17是本专利技术不同方法嫩化鱿鱼肌肉电子鼻区分的PCA图。
具体实施方式
[0037]现结合附图和具体实施方式对本专利技术进一步说明。
[0038]本实施例提供的一种鱿鱼肌肉嫩化方法，包括以下步骤：
[0039]S1：预处理，将冷冻鱿鱼置于40L储物箱，将本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：预处理，将鱿鱼去除不可食部分后切条或切块，清洗沥干得鱿鱼肌肉备用；S2：真空冷冻干燥，将步骤S1清洗沥干后的鱿鱼肌肉进行预冻处理，然后进行真空冷冻干燥，得冻干鱿鱼；S3：酶解，将步骤S2得到的鱿鱼冻干装入容器中，加入蛋白酶缓冲液，对容器进行真空密封，然后进行超声波处理和酶解处理；S4：灭酶，酶解结束后，倒出溶液，冲洗残留酶液并沥干水分，然后真空密封，水浴灭酶，冷水降温至室温，得嫩化鱿鱼肌肉。2.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于，步骤S2具体包括以下步骤：将步骤S1清洗沥干后的鱿鱼肌肉以
‑
35℃～
‑
45℃的温度预冻3.5
‑
4.5h，然后进行真空冷冻干燥，得冻干鱿鱼，真空冷冻干燥条件：冷阱温度为
‑
35℃～
‑
50℃、真空度为280
‑
320μPa、梯度升温至8℃
‑
12℃，干燥时间为18
‑
36h。3.根据权利要求2所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于：步骤S2中，以
‑
40℃的温度预冻4h；真空冷冻干燥的真空度为300μPa，干燥时间为20h。4.根据权利要求1所述的鱿鱼肌肉嫩化方法，其特征在于：步骤S3中，超...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖登远，刘智禹，潘南，陈晓婷，吴靖娜，刘淑集，
申请(专利权)人：福建省水产研究所福建水产病害防治中心，
类型：发明
国别省市：