一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物-多酚纳米粒子、制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物

【技术实现步骤摘要】
一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子、制备方法及其应用


[0001]本专利技术涉及食品添加剂技术开发及食品安全控制
，具体涉及一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子、制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]肉类原料在经过高温加工处理时，会产生包括杂环胺和晚期糖基化终末产物在内的多种危害物，基于美拉德反应的生成途径是这些危害物的重要形成途径，在这一过程中二羰基化合物会大量产生并积累。二羰基化合物不仅作为上述危害物的重要中间体会促进危害物的形成，其经膳食摄入后会在人体内引发氧化和炎症应激并进一步诱发多种慢性疾病的发生，对人体健康具有潜在的不良影响。
[0003]植物多酚具有广泛的功能和活性，特别是淬灭自由基的能力。但是，直接在食品中添加植物多酚，特别是在烤制食品表面添加，无法充分利用其淬灭自由基的功效。因为在烤制过程中，食品表面的油脂和水分会扩散流动，导致表面附着的多酚迁移并快速流失，因此无法发挥其抗氧化和抑制危害物的功效。
[0004]因此，开发一种能够增强植物多酚固定附着的体系，以扩大其在食品工业中的应用范围是非常必要的。

技术实现思路

[0005]鉴于目前存在的上述不足，本专利技术提供一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子、制备方法及其应用，本专利技术的纳米粒子悬浮液主要由壳聚糖和硫酸软骨素与姜黄素、山奈酚和槲皮素以自组装形式交联形成，可以喷淋、浸渍和腌制等多种形式添加与不同肉类原料中，在多种热加工条件下均能显著减少烤肉中多种二羰基化合物的形成，同时对产品感官品质无不良影响可广泛用于多种类型烤肉制品的加工。
[0006]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子，所述天然聚合物
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多酚纳米粒子为利用多糖制备天然聚合物溶液，再将天然聚合物溶液与多酚混合以自组装形式制备成天然聚合物
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多酚纳米粒子悬浮液；所述多糖由壳聚糖和硫酸软骨素组成；所述多酚包括姜黄素、山奈酚和槲皮素。
[0007]基于同一专利技术构思，本专利技术还提供了上述降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的制备方法，包括以下步骤：
[0008]步骤1：将壳聚糖溶解在柠檬酸溶液中，硫酸软骨素溶解在超纯水中，在搅拌的情况下，将壳聚糖溶液逐滴添加到硫酸软骨素溶液中；
[0009]步骤2：将上述溶液的pH调节至3.0～5.0，继续搅拌1h，于400w下超声处理5～10min，获得聚合物溶液；
[0010]步骤3：将多酚加入聚合物溶液中，在室温条件下继续搅拌1～2h，加入交联剂后调节pH至4.0～6.5并继续搅拌1～2h，使得聚合物与多酚通过非共价作用力进行自组装形成
天然聚合物
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多酚纳米粒子悬浊液。
[0011]依照本专利技术的一个方面，所述壳聚糖与所述硫酸软骨素的质量比为3～7：1。
[0012]依照本专利技术的一个方面，所述多酚的添加量为所述聚合物溶液的1～3.5％。
[0013]依照本专利技术的一个方面，所述多酚中姜黄素、山奈酚和槲皮素的质量比为1～4：1～2.5：1。
[0014]依照本专利技术的一个方面，所述交联剂为京尼平。
[0015]依照本专利技术的一个方面，所述步骤1和步骤2中的搅拌速率均为1500r/min。
[0016]基于同一专利技术构思，本专利技术还提供了上述降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子或上述制备方法制备得到的降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的应用，所述应用包括：
[0017]烤制前将肉类原料整体浸入到纳米粒子悬浮液中，晾干后放入烤箱进行烤制加工；其中，肉类原料与纳米粒子悬浮液的质量比为1:5，浸渍时间为10
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15min；
[0018]或烤制过程中向肉类原料表面喷淋纳米粒子悬浮液后继续烤制；其中，纳米粒子悬浮液的喷淋为在烤制5
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10min后，喷淋纳米粒子悬浮液的量为肉类原料质量的4
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8％；
[0019]或烤制前将肉糜类原料中加入纳米粒子悬浮液，充分混匀并制成肉饼后放入烤箱进行烤制加工；其中，纳米粒子悬浮液为肉糜类原料质量的1.5
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3％。
[0020]依照本专利技术的一个方面，所述烤箱的烤制加工温度为190～240℃，时间为15～60min。
[0021]依照本专利技术的一个方面，所述二羰基化合物包括乙二醛、丙酮醛和3
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脱氧葡萄糖酮醛。
[0022]本专利技术的有益效果：
[0023](1)本专利技术提供一种可降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子及其应用方法，以壳聚糖和硫酸软骨素聚合物与多酚自组装后经过化学交联形成的纳米粒子(聚电解质络合物是由相反电荷的聚电解质在分子内和分子间相互作用的驱动下自组装形成的)，提高多酚的附着性和高温条件下的稳定性，在烤肉感官品质不被破坏的前提下，高效减少烤肉中多种二羰基化合物的含量。
[0024](2)本专利技术优选了多酚的种类与添加量，减少了由于多酚添加带来的不良风味与色泽，并且在二羰基化合物的抑制上发挥协同效果。
[0025](3)本专利技术提供一种可降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子可通过喷淋、浸渍、腌制等多种方式作用于肉糜类、肉块类等不同肉类原料形态中，发挥稳定的二羰基化合物抑制效果，可很好地适用于食品加工生产中。
具体实施方式
[0026]为使本专利技术更加容易理解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。除非另有定义，下文所用专业术语和本领域专业技术人员所理解的含义一致；除非特殊说明，本文所涉及的原料、试剂均可从市场购买，或通过公知的方法制得。
[0027]实施例1
[0028](1)将30g壳聚糖溶解在500mL 50mmol/L的柠檬酸溶液中，10g硫酸软骨素溶解在500mL超纯水中。在1500r/min转速的搅拌下，将壳聚糖溶液逐滴添加到硫酸软骨素溶液中。
[0029](2)将溶液的pH调节至3.0，在1500r/min的转速下继续搅拌1h，于400w下超声处理10min，获得聚合物溶液。
[0030](3)将1％的姜黄素、山奈酚和槲皮素(2：1：1)混合物加入聚合物溶液中，在室温条件下以1500r/min的速度持续搅拌2h，加入京尼平后调节pH至4.5并继续搅拌1h，使得聚合物与多酚通过非共价作用力进行自组装形成壳聚糖/硫酸软骨素本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子，其特征在于，所述天然聚合物
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多酚纳米粒子为利用多糖制备天然聚合物溶液，再将天然聚合物溶液与多酚混合以自组装形式制备成天然聚合物
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多酚纳米粒子悬浮液；所述多糖由壳聚糖和硫酸软骨素组成；所述多酚包括姜黄素、山奈酚和槲皮素。2.根据权利要求1所述的降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将壳聚糖溶解在柠檬酸溶液中，硫酸软骨素溶解在超纯水中，在搅拌的情况下，将壳聚糖溶液逐滴添加到硫酸软骨素溶液中；步骤2：将上述溶液的pH调节至3.0～5.0，继续搅拌1h，于400w下超声处理5～10min，获得聚合物溶液；步骤3：将多酚加入聚合物溶液中，在室温条件下继续搅拌1～2h，加入交联剂后调节pH至4.0～6.5并继续搅拌1～2h，使得聚合物与多酚通过非共价作用力进行自组装形成天然聚合物
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多酚纳米粒子悬浊液。3.根据权利要求2所述的降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的制备方法，其特征在于，所述壳聚糖与所述硫酸软骨素的质量比为3～7：1。4.根据权利要求2所述的降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的制备方法，其特征在于，所述多酚的添加量为所述聚合物溶液的1～3.5％。5.根据权利要求2所述的降低烤肉中二羰基化合物的天然聚合物
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多酚纳米粒子的制备方法，其特征在于，所述多酚中姜黄素、山奈酚...

【专利技术属性】
技术研发人员：全威，黄卓明，徐阳，杜泓霏，莫岚，李脉泉，罗洁，周辉，沈清武，
申请(专利权)人：湖南农业大学长沙现代食品创新研究院，
类型：发明
国别省市：