一种冻藏黄鳝的低温解冻方法技术

本发明专利技术涉及一种冻藏黄鳝的三段式低温变温解冻方法，将所述冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，并放置于控温箱中；控制所述控温箱中的温度在按照2

【技术实现步骤摘要】
一种冻藏黄鳝的低温解冻方法


[0001]本专利技术提供一种用于冻藏黄鳝的解冻方法，与其他解冻方式相比，有效提高解冻效率和解冻黄鳝的持水率，改善黄鳝嫩度、色度等品质，更加经济适用、绿色环保。

技术介绍

[0002]黄鳝(Monopterus albus)，又名鳝鱼，合鳃鱼科黄鳝属动物。黄鳝作为我国一种经济型食用水产品，广泛分布长江流域，湖北、江西、安徽、湖南、四川是黄鳝的主要产地。近年来，我国黄鳝养殖规模和产量越来越大，2021年，我国黄鳝养殖产量约31万吨，其中湖北产量约14万吨，占全国近一半的产量份额，仙桃黄鳝成鳝产量6.3万吨，占全国产量的20％以上。
[0003]冷冻是水产品一种重要的贮藏和运输方式，能有效延长水产品货架期，抑制有害微生物生长繁殖，延缓水产品腐败变质，在水产品保藏中占据重要地位。为了应对黄鳝较强的季节性，并有效保障黄鳝运输到全国各地，常用液氮速冻作为黄鳝加工及保鲜保质技术，并已经形成一定工业生产规模。
[0004]在冷冻黄鳝解冻过程中，黄鳝的肉质、滋味、口感会发生变化。因此，正确的解冻方法是保持冻藏黄鳝在食用时具有良好品质的重要保障，不合适的解冻方法会增加黄鳝腐败变质的可能性，更容易造成汁液流失、蛋白质变性、脂质氧化等不良影响。
[0005]目前，冻藏黄鳝主要解冻方法有微波解冻、超声波解冻、流水解冻、低温空气解冻等。其中，微波解冻、超声波解冻耗能高且影响感官品质，流水解冻水资源浪费严重，低温空气解冻能有效减少微生物污染且较好保持黄鳝品质，但存在解冻效率低的问题。最新开发的解冻方法为低温变温空气解冻，国内有关变温空气解冻的研究主要是两段式变温解冻，该方法仍然存在一些缺陷，例如，解冻时间较长，解冻的黄鳝无光泽、颜色发暗。因此需要开发出一种经济实用、绿色环保、高效率且能较好保持黄鳝品质的解冻方法，进一步提高黄鳝解冻效率，更好保持黄鳝品质，解决冻藏黄鳝解冻过程中因为腐败变质产生的原料浪费问题。

技术实现思路

[0006]为解决以上问题，本专利技术提供了一种冻藏黄鳝的低温解冻方法，包括将所述冻藏黄鳝进行分阶段解冻的步骤。
[0007]在一个具体实施方案中，所述方法包括以下步骤：
[0008]S1：将所述冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，并放置于控温箱中；
[0009]S2：控制所述控温箱中的温度在2～6℃对所述冻藏黄鳝进行解冻。
[0010]在一个具体实施方案中，S2中所述控温箱的温度为阶段变温。
[0011]在一个具体实施方案中，所述控温箱中温度分为3个升温阶段、平台阶段和降温阶段。
[0012]在一个具体实施方案中，所述升温阶段将温度从2℃升至6℃，所述降温阶段将温
度从6℃降至2℃，所述平台阶段保持6℃。
[0013]在一个具体实施方案中，S2中，所述控温箱的温度控制按以下顺序变动：2℃保持一小时，4℃保持一小时，6℃保持一小时，4℃保持一小时，2℃保持一小时。
[0014]在一个具体实施方案中，所述冻藏黄鳝为液氮速冻之后冻藏的黄鳝。
[0015]在一个具体实施方案中，所述冻藏黄鳝通过以下步骤制备：
[0016]1)筛选无机械损伤、大小均一的鲜活黄鳝，宰杀后剪去头部、放血、去内脏，流水冲洗后沥干，均等切片，保留鳝肉部分；
[0017]2)将所述鳝肉部分在
‑
100℃或更低的温度下冻结，至所述鳝肉部分的中心温度达到
‑
18℃；
[0018]3)将冻结的鳝肉部分用密封分装，于
‑
18℃冻藏，得到所述冻藏黄鳝。
[0019]在一个具体实施方案中，使用液氮将所述鳝肉部分冻结。
[0020]本专利技术采用三段式低温解冻法对冻藏黄鳝进行解冻，可有效抑制有害微生物生长繁殖，减缓黄鳝脂质氧化和蛋白质变性，避免产生过大汁液流失，保持了黄鳝良好的品质，同时，本专利技术方法解冻的时间也控制在合理范围内。
[0021]与恒温低温解冻相比，通过本专利技术方法解冻的黄鳝的持水率、黄度、品质明显更好；与两段式低温变温解冻相比，本专利技术的方法解冻效率更高，解冻黄鳝的持水率更高，黄度、嫩度等品质更好。
[0022]此外，本专利技术采用密封袋包装抽真空解冻，有效防止黄鳝与空气接触，避免了一定程度的腐败变质和“干耗”，减少了黄鳝的浪费，经济效益显著，是一种有助于保持黄鳝品质的低温解冻方法。
附图说明
[0023]图1使用各解冻方案对冻藏黄鳝进行解冻过程中冻藏黄鳝的中心温度随时间的统计图。
具体实施方式
[0024]以下结合附图对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。
[0025]1、黄鳝的冷冻
[0026]筛选无机械损伤、大小均一的鲜活黄鳝，宰杀后剪去头部、放血、去内脏，流水冲洗后沥干，均等切片，保留鳝肉部分作为试验材料。
[0027]采用液氮(
‑
100℃)冻结黄鳝，热电偶温度记录仪测定黄鳝中心温度，当黄鳝中心温度达到
‑
18℃时，停止冻结。将冻结的黄鳝用聚乙烯保鲜盒分装密封，迅速转移到冰柜中冻藏(
‑
18℃)。
[0028]2、冻藏黄鳝的解冻
[0029]将冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，置于控温箱内解冻。在解冻过程中，我们将控温箱的温度进行改变，通过反复试验来得到最佳的解冻变温组合。我们精选了一些标志性的变温组合，列于表1中。
[0030]表1不同批次处理的变温组合
[0031]处理组温度组合1恒温6℃24℃
‑
6℃
‑
8℃
‑
6℃
‑
4℃34℃
‑
6℃
‑
4℃4恒温4℃52℃
‑
4℃
‑
6℃
‑
4℃
‑
2℃62℃
‑
6℃
‑
2℃72℃
‑
4℃
‑
2℃
[0032]注：以上分段变温采用每段温度处理相同时间
[0033]3.处理结果评价
[0034]3.1解冻所需时间
[0035]如图1所示，处理组1
‑
4的解冻时间在9000s左右，处理组5
‑
7的解冻时间在13000s左右。其中处理组5(2
‑4‑6‑4‑
2)组比处理组(2
‑6‑
2)短1000s左右，比处理组7(2
‑4‑
2)短2000s左右。
[0036]3.2解冻后的感官评价
[0037]通过感官评分对黄鳝的外观、气味、质地、组织状态进行评价。选择六名(三男三女)经过训练的感官评分员，感官评分标准表见表2。规定20分最好，评分结果取感官评分员评分的平均值。
[0038]表2黄鳝感官评分标准
[0039][0040]3.3试验结果分析...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻藏黄鳝的低温解冻方法，其特征在于，包括将所述冻藏黄鳝进行分阶段解冻的步骤。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将所述冻藏黄鳝用密封袋包装抽真空，并放置于控温箱中；S2：控制所述控温箱中的温度在2～6℃对所述冻藏黄鳝进行解冻。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2中所述控温箱的温度为阶段变温。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述控温箱中温度分为3个升温阶段、平台阶段和降温阶段。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述升温阶段将温度从2℃升至6℃，所述降温阶段将温度从6℃降至2℃，所述平台阶段保持6℃。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，S2中，所述控温箱的温度控制按以下顺序变动：2℃保持一小时，4℃保持一...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈季旺，李子寒，廖锦晗，何相龙，廖鄂，张莹，焦楚壹，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：