一种富含亚麻蛋白的面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种富含亚麻蛋白的面包及其制备方法，对亚麻蛋白经pH偏移处理进行改性，再将改性亚麻蛋白添加到小麦粉中，不仅增加了面包中亚麻蛋白的含量，还能够形成更加稳定的面筋网络结构。富含亚麻蛋白的面包具有营养价值高、口感佳、贮存稳定性好、保质期长等特点，更好地满足了当今消费者对健康饮食的需求。求。求。

【技术实现步骤摘要】
一种富含亚麻蛋白的面包及其制备方法
[0001]本申请主张中国在先申请，申请号:202210178548X，申请日2022年2月25日的优先权；其所有的内容作为本专利技术的一部分。


[0002]本专利技术涉及食品加工
，具体而言，涉及一种富含亚麻蛋白的面包及其制备方法。

技术介绍

[0003]我国亚麻籽资源丰富，年产量在35万吨以上，种植面积和总产量仅次于加拿大，居世界第二位。但是目前亚麻籽的商品价值主要体现为油用，其潜在价值还远没有被开发利用。随着社会的发展、人民生活水平的提高以及科学研究的不断深入，亚麻籽的营养保健功能越来越引起人们的重视。亚麻籽是一种很好的蛋白来源，含有人体所需的全部必需氨基酸，其中支链氨基酸含量为16％左右，是目前所发现的支链氨基酸含量最高的植物。
[0004]现有的亚麻面包都是直接采用亚麻籽粉与小麦粉混合来制备，由于亚麻籽含有生氰糖苷，生氰糖苷在水解酶作用下会产生剧毒的HCN，对人和动物有较大危害，因此亚麻籽粉必须先经脱毒处理才能用于面包的制备，而且直接采用亚麻籽粉制备的亚麻面包，颜色偏深，表皮粗糙有硬块，咬劲差，会有浓厚的亚麻饼气味，而且因亚麻胶黏度高，影响面包口感。
[0005]由于面包主要以小麦粉为主并配以其它辅料，由于小麦粉蛋白质中缺乏赖氨酸、支链氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)等，而植物分离蛋白如亚麻蛋白等富含多种氨基酸，因此在面包中添加亚麻蛋白可以作为强化谷物食品的完美手段。
[0006]亚麻蛋白是亚麻籽粉中最主要的营养成分之一，富含支链氨基酸，具有保肝护肝的功效。但是面包中添加亚麻蛋白后，会导致产品比容减小，质构变差，产品的保质期变短，难以提高其添加量，导致亚麻蛋白添加量很低，营养价值偏低，这在很大程度上还不能满足消费者对健康饮食的需求。

技术实现思路

[0007]为解决上述问题，本专利技术提供了一种富含亚麻蛋白的面包及其制备方法，对亚麻蛋白先经pH偏移处理再经高压处理进行改性，再将改性亚麻蛋白添加到小麦粉中，不仅增加了面包中亚麻蛋白的含量，还能够形成更加稳定的面筋网络结构。富含亚麻蛋白的面包具有营养价值高、口感佳、稳定性好、保质期长等特点，更好地满足了当今消费者对健康饮食的需求。
[0008]一方面，本专利技术提供了一种富含亚麻蛋白的面包，所述面包含有改性亚麻蛋白，所述改性亚麻蛋白为经pH偏移处理的亚麻蛋白。
[0009]pH偏移处理可显著改善蛋白质结构，当蛋白质溶于极端pH值溶液中时，其分子侧链上带有大量同种电荷，致使蛋白分子因静电排斥作用而发生结构展开，当pH值调回中性
时，随着静电斥力的消失，蛋白分子重新发生折叠。再次折叠后的蛋白结构相较于初始状态较为疏松，功能性质也随之发生变化。
[0010]亚麻蛋白作为一种植物蛋白，既有蛋白质的通性又有其自身的结构和理化特性，具备开发为高营养价值亚麻面包的潜能。相比其他蛋白，亚麻蛋白富含更多的支链氨基酸，具有保肝护肝的功效，当对亚麻蛋白进行pH偏移处理，氨基酸所带电荷量增多，相互之间的静电斥力增大，经短时间保持后可诱导蛋白结构发生折叠，从而导致性能改变，其改变程度比其他蛋白，如大豆蛋白、豌豆蛋白等经pH偏移处理的程度更加复杂，性能转变更加明显；之后pH值调回中性，体系内静电斥力减弱，蛋白结构重新折叠，但无法再恢复到pH偏移处理前的状态。
[0011]但是研究证明，面粉中添加1.0％的亚麻蛋白，焙烤制得的面包会出现硬度增加，咀嚼性变差等现象；面包室温贮藏3d后硬度显著增加，弹性显著下降，老化速率明显加快，因此面包中亚麻蛋白的添加量一般不能超过面粉含量的2.0％。
[0012]本专利技术创造性地发现，经pH偏移处理后获得的改性亚麻蛋白，具有更好的蛋白质交联能力，不仅可增加面包中亚麻蛋白的添加量，而且能与小麦粉形成更加稳定的面筋网络结构。面粉中添加15％的改性亚麻蛋白，焙烤制得的面包依然能保持较好的质构性能，室温贮藏14d后硬度、弹性和咀嚼性等性能还依然能保持在合适的范围，色泽金黄，柔软适口，营养价值高，显著提高了面包的货架期。
[0013]在一些方式中，所述pH偏移为碱偏移。
[0014]在一些方式中，所述pH偏移为酸偏移。
[0015]在一些方式中，所述pH偏移包括碱性pH偏移和酸性pH偏移。
[0016]进一步地，所述pH偏移为先进行酸性pH偏移再进行碱性pH偏移。
[0017]进一步地，所述pH偏移操作方法为：先用1.0mol/L的HCl溶液滴定亚麻蛋白溶液到pH2.0，保持1h；再用1.0mol/L的NaOH溶液滴定亚麻蛋白溶液到pH 12.0，保持1h；再用1.0mol/L的HCl调回pH7.0。
[0018]进一步地，还包括小麦粉，所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为1.0％～15％。
[0019]进一步地，所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为8.0％。
[0020]另一方面，本专利技术提供了一种富含亚麻蛋白的面包的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0021](1)制备改性亚麻蛋白；
[0022](2)小麦粉与改性亚麻蛋白混合，添加酵母，发酵；
[0023](3)分块，成型，焙烤。
[0024]所述改性亚麻蛋白的制备方法：亚麻蛋白经pH偏移处理制得改性亚麻蛋白。
[0025]进一步地，步骤(1)所述改性亚麻蛋白的制备：亚麻蛋白先进行酸性pH偏移再进行碱性pH偏移。
[0026]进一步地，所述pH偏移操作方法为：先用1.0mol/L的HCl溶液滴定亚麻蛋白溶液到pH2.0，保持1h；再用1.0mol/L的NaOH溶液滴定亚麻蛋白溶液到pH 12.0，保持1h；再用1.0mol/L的HCl调回pH7.0。
[0027]进一步地，步骤(2)所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为1.0％～15％。
[0028]进一步地，所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为8.0％。
[0029]再一方面，本专利技术提供了一种改性亚麻蛋白用于制备具有高贮存稳定性的富含亚麻蛋白的面包的用途，所述改性亚麻蛋白为经pH偏移处理后的亚麻蛋白；所述pH偏移为先进行酸性pH偏移再进行碱性pH偏移。
[0030]进一步地，所述贮存稳定性是指保持面包在贮存期间的硬度、弹性和含水量。
[0031]本专利技术提供的富含亚麻蛋白的面包具有如下的有益效果：
[0032]1、经过对亚麻蛋白进行改性，将其添加到小麦粉中后，能够形成更加稳定的面筋网络结构，改善面包的外形、色泽和口感，延长贮藏期；
[0033]2、能够增加了面包中亚麻蛋白的添加量，提高面包营养价值。
附图说明
[0034]图1为实施例2中的改性亚麻蛋白或未改性亚麻蛋白加量为8.0％时，25℃贮存0d、3d、14d后的硬度变化趋势图；
[0035]图2为实施例2中的改性亚麻蛋白或未改性亚麻蛋白加量为8.0％时，25℃贮存0d、3d、14d后的弹性变化趋势图；
[0036]图本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含亚麻蛋白的面包，其特征在于，含有改性亚麻蛋白，所述改性亚麻蛋白为经pH偏移处理的亚麻蛋白。2.如权利要求1所述的亚麻面包，其特征在于，所述pH偏移为先进行酸性pH偏移再进行碱性pH偏移。3.如权利要求2所述的亚麻面包，其特征在于，还包括小麦粉，所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为1.0％～15％。4.如权利要求3所述的亚麻面包，其特征在于，所述改性亚麻蛋白占小麦粉的质量百分比为8.0％。5.一种富含亚麻蛋白的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)制备改性亚麻蛋白；(2)小麦粉与改性亚麻蛋白混合，添加酵母，发酵；(3)分块，成型，焙烤。所述改性亚麻蛋白的制备方法：亚麻蛋白经pH偏移处理制得改性亚麻蛋白。6.如权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述改性亚麻蛋白的制备：...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐振兴，
申请(专利权)人：浙江旅游职业学院，
类型：发明
国别省市：