一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种魔芋仿生海鲜，属于食品加工技术领域，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10

【技术实现步骤摘要】
一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺。

技术介绍

[0002]魔芋又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能，是健康食品。其主要成分为葡甘聚糖，是一种优质的天然膳食纤维，属天然难消化的低热量物质，能阻碍人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，它不仅具有独特的胶凝，增稠，稳定等性能，而且可以防治肥胖、便秘、糖尿病等症。
[0003]海鲜中由于含有高嘌呤类，摄入过量之后可能会导致高尿酸血症，而且胆固醇含量较高，喜欢海鲜的人们不能大量食用，因此，这类人群不能享受到海鲜的美味，而本专利技术人研究用魔芋粉作为原料，经过对其加工、赋味，制备出口感还原98％以上，在外形足以以假乱真的仿生海鲜，魔芋粉含有的成分葡萄甘露聚糖，属于食用半纤维素，含有对人体有用的多种微量元素，具有降低胆固醇，降血脂，降血糖和通便防癌的作用。
[0004]现有的魔芋仿生食品，比如专利CN1103265A魔芋仿生虾仁的制备方法，将魔芋精粉与，海藻酸钠，蔗糖脂肪酸酯经一定配比混合，撒入于数十倍重量的沸水溶液中，经溶胀，静置，挤压成型，定型固化，漂洗和定量分装后，连同包装物投入水浴中灭菌。其制备的产品色、香、味、形俱佳，但是在其魔芋精粉的凝胶作用，导致其调味保鲜液不能充分渗入虾仁内部，导致没有入味，不能达到虾仁的鲜美味道。而且魔芋精粉中含有的葡甘聚糖在碱性条件下，会发生脱乙酰作用，形成脱乙酰魔芋葡甘聚糖，形成不可逆的凝胶，其口感爽滑，类似果冻口感，但没有海鲜咀嚼性，和肉质感。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种魔芋仿生海鲜及其赋味工艺，制备的魔芋仿生海鲜不仅口感还原度在95％以上，实现素食产品全方位模拟荤食得口感，而且还具有足以乱真的赋性创新，完美的复刻海鲜外形，模拟度在90％以上。
[0006]为实现以上目的，本专利技术采取的技术方案是：
[0007]一种魔芋仿生海鲜，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10
‑
15份、魔芋纤维素3
‑
5份、魔芋精粉25
‑
30份、卡拉胶4
‑
6份、纳米赋味微囊10
‑
15份、大米粉5
‑
10份。
[0008]进一步地，将魔芋球茎脱水干燥成芋角，再经粉碎得粗粉，再经精制分离出所述魔芋淀粉、魔芋纤维素，剩余部分为所述魔芋精粉。
[0009]进一步地，所述纳米赋味微囊的制备过程是：将氧化淀粉作为囊壁、囊芯包括调味料，通过喷雾干燥法制得纳米赋味微囊。
[0010]进一步地，所述调味料为海鲜浓缩汁，将鱼虾清洗干净后，粉碎，再进行发酵、灭菌、加热浓缩得到海鲜浓缩汁。
[0011]一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，包括以下步骤：
[0012]S1：将魔芋精粉和大米粉、卡拉胶、魔芋淀粉和大米粉混合均匀，再加入磷酸氢二
钠溶液，边加边搅拌，然后加热反应，得到反应物；
[0013]S2：在反应物中加水，然后加入纳米赋味微囊和魔芋纤维素，搅拌混合均匀，升温至85℃以上进行膨化，时间40
‑
50min，再加入20
‑
25g/L氢氧化钙水溶液，轻轻搅拌，调节pH值为7
‑
8，然后冷却得到魔芋凝胶；
[0014]S3：采用3D建模数字化结构设计模拟海鲜外形，得到魔芋仿生海鲜。
[0015]进一步地，所述步骤S1中磷酸氢二钠溶液加入量占原料总量的4
‑
8％，pH值在5
‑
6。
[0016]进一步地，所述步骤S1中加热至40
‑
45℃，反应时间1
‑
2h。
[0017]进一步地，所述步骤S2中加入的水与原料总量的质量比为15
‑
20：1。
[0018]进一步地，所述步骤S2中氢氧化钙水溶液的加入量占原料总量的7
‑
9％。
[0019]本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术制备的魔芋仿生海鲜不仅口感还原度在95％以上，实现素食产品全方位模拟荤食得口感，而且还具有足以乱真的赋性创新，完美的复刻海鲜外形，模拟度在90％以上；
[0020](2)本专利技术采用纳米赋味微囊形式作为调料，由于粒径达到纳米级别，因此在原料中混合均匀，在魔芋凝胶中分布均匀，在食用时咬碎的瞬间，其海鲜的味道在口腔中迸发，鲜味从仿生海鲜内部流出，完全实现了从味道上无限接近真正海鲜，
[0021](3)本专利技术采用了魔芋淀粉和大米粉，增加了魔芋仿生海鲜的弹性，使得其具有韧性，具有海鲜的咀嚼性；在制备工艺步骤S1中加入磷酸氢二钠溶液，与魔芋精粉中的成分葡甘聚糖反应生成葡甘聚糖磷酸酯，制成的凝胶均匀、平整、光滑，无明显气孔，在步骤S2中又加入氢氧化钙水溶液，轻轻搅拌，有大量絮状物析出并迅速沉降，其絮状物就是裹着魔芋纤维素的葡甘聚糖磷酸钙，形成真正海鲜特有的肌纤维纹理，使其食用起来质感细腻，有种肉质感，达到真正海鲜口感。
附图说明
[0022]图1为实施例制备得到的魔芋仿生海鲜实物图。
具体实施方式
[0023]为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。
[0024]下述实施例中是将魔芋球茎脱水干燥成芋角，再经粉碎得粗粉，再经精制分离出所述魔芋淀粉、魔芋纤维素，剩余部分为所述魔芋精粉。
[0025]下述实施例中纳米赋味微囊的制备过程是：将氧化淀粉作为囊壁、囊芯包括调味料，通过喷雾干燥法制得纳米赋味微囊；所述调味料为海鲜浓缩汁，将鱼虾清洗干净后，粉碎，再进行发酵、灭菌、加热浓缩得到海鲜浓缩汁。
[0026]实施例1：
[0027]一种魔芋仿生海鲜，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10份、魔芋纤维素4份、魔芋精粉25份、卡拉胶6份、纳米赋味微囊10份、大米粉10份。
[0028]一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，包括以下步骤：
[0029]S1：将魔芋精粉和大米粉、卡拉胶、魔芋淀粉和大米粉混合均匀，再加入磷酸氢二
钠溶液，所述磷酸氢二钠溶液加入量占原料总量的4％，pH值在5，边加边搅拌，然后加热反应，加热至45℃，反应时间1h，得到反应物；
[0030]S2：在反应物中加水，加入的水与原料总量的质量比为15：1，然后加入纳米赋味微囊和魔芋纤维素，搅拌混合均匀，升温至85℃进行膨化，时间50min，再加入25g/L氢氧化钙水溶液，所述氢氧化钙水溶液的加入量占原料总量的7％，轻轻搅拌，调节pH值为7，然后冷却得到魔芋凝胶；
[0031]S3：采用3D建模数字化结构设计模拟海鲜外形，得到魔芋仿生海鲜。
[0032]实施例2：
[0033]一种魔芋仿生本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，其原料组成以重量份数计：魔芋淀粉10
‑
15份、魔芋纤维素3
‑
5份、魔芋精粉25
‑
30份、卡拉胶4
‑
6份、纳米赋味微囊10
‑
15份、大米粉5
‑
10份。2.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，将魔芋球茎脱水干燥成芋角，再经粉碎得粗粉，再经精制分离出所述魔芋淀粉、魔芋纤维素，剩余部分为所述魔芋精粉。3.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，所述纳米赋味微囊的制备过程是：将氧化淀粉作为囊壁、囊芯包括调味料，通过喷雾干燥法制得纳米赋味微囊。4.根据权利要求1所述的一种魔芋仿生海鲜，其特征在于，所述调味料为海鲜浓缩汁，将鱼虾清洗干净后，粉碎，再进行发酵、灭菌、加热浓缩得到海鲜浓缩汁。5.根据权利要求1
‑
4任一项的一种魔芋仿生海鲜的赋味工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：将魔芋精粉和大米粉、卡拉胶、魔芋淀粉和大米粉混合均匀，再加入磷酸氢二钠溶液，边加边搅拌，然后加热反应，得到反应物...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈兰，陈昌雄，汤盛，
申请(专利权)人：湖南兰亭食品有限公司，
类型：发明
国别省市：