一种柑橘味啤酒及其酿造工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种柑橘味啤酒及其酿造工艺，属于啤酒生产技术领域。本发明专利技术针对现有技术中获得柑橘味的啤酒就加入柑橘皮一起发酵，但是柑橘皮的加入也会引入其他杂质，不利于啤酒品质的控制的问题，提供了一种柑橘味啤酒及其酿造工艺，包括以下步骤：步骤A：对麦芽进行粉碎；步骤B：对步骤A得到的粉碎后的麦芽进行糖化；步骤C：对步骤B得到的糖化后的麦芽进行过滤，得到过滤麦汁；步骤D：对步骤C得到的过滤麦汁进行煮沸，煮沸后加入酒花，煮沸结束后加入糖浆，然后进行沉淀，得到清亮、无悬浮物的麦汁，沉淀结束后对麦汁进行冷却；步骤E：对步骤D得到的麦汁进行发酵；步骤F：对步骤E得到的发酵后的麦汁进行滤酒，得到柑橘味啤酒。得到柑橘味啤酒。得到柑橘味啤酒。

【技术实现步骤摘要】
一种柑橘味啤酒及其酿造工艺


[0001]本专利技术属于啤酒生产
，具体涉及一种柑橘味啤酒及其酿造工艺。

技术介绍

[0002]啤酒(Beer)是一种以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的酒精饮料，为了增加啤酒的风味，现有技术中一般通过在发酵时加入水果或植物等进行一起发酵，例如想要获得柑橘味的啤酒就加入柑橘皮一起发酵，但是柑橘皮的加入也会引入其他杂质，不利于啤酒品质的控制。

技术实现思路

[0003]针对现有技术中的问题，本专利技术提供了一种柑橘味啤酒及其酿造工艺。
[0004]本专利技术采用的技术方案如下：
[0005]一种柑橘味啤酒及其酿造工艺，包括以下步骤：
[0006]步骤A：对麦芽进行粉碎；
[0007]步骤B：对步骤A得到的粉碎后的麦芽进行糖化；
[0008]步骤C：对步骤B得到的糖化后的麦芽进行过滤，得到过滤麦汁；
[0009]步骤D：对步骤C得到的过滤麦汁进行煮沸，煮沸后加入酒花，煮沸结束后加入糖浆，
[0010]然后进行沉淀，得到清亮、无悬浮物的麦汁，沉淀结束后对麦汁进行冷却；
[0011]步骤E：对步骤D得到的麦汁进行发酵；
[0012]步骤F：对步骤E得到的发酵后的麦汁进行滤酒，得到柑橘味啤酒步骤E中发酵具体包括以下步骤：
[0013]作为优选，步骤E中发酵具体包括以下步骤：
[0014]步骤E1：将步骤D得到的麦汁加入到发酵罐中，并向发酵罐中加入发酵菌种；
[0015]步骤E2：当发酵罐满罐后自然升温至12
‑
12.5℃，并保持12
‑
12.5℃发酵，发酵后每隔12小时排罐底残渣一次，将罐底残渣排出后加入麦汁至满罐；
[0016]步骤E3：待外观糖度下降至5.5
‑
6.0
°
P时，自然升温至13
±
0.5℃；
[0017]步骤E4：待外观糖度下降至3.8
‑
4.0
°
P时，先排罐底残渣一次，然后封罐升压至0.10
‑
0.12MPa并保持；
[0018]步骤E5：当检测到双乙酰降至0.10mg/L以下时，以0.3℃/h的速度降温至5℃，再以0.15℃/h的速度降温至
‑
1℃；
[0019]步骤E6：在0℃～
‑
1℃下贮藏5天以上，罐压保持0.08MPa～0.10Mpa，并控制酒龄在20天以上。
[0020]作为优选，步骤E中发酵具体包括以下步骤：
[0021]步骤E中发酵具体包括以下步骤：
[0022]步骤E1：将步骤D得到的麦汁加入到发酵罐中，并向发酵罐中加入发酵菌种；
[0023]步骤E2：当发酵罐满罐后自然升温至12
‑
12.5℃，并保持12
‑
12.5℃发酵，发酵后每隔12小时排罐底残渣一次，将罐底残渣排出后加入麦汁至满罐；
[0024]步骤E3：待外观糖度下降至5.5
‑
6.0
°
P时，自然升温至13
±
0.5℃；
[0025]步骤E4：待外观糖度下降至3.8
‑
4.0
°
P时，先排罐底残渣一次，然后封罐升压至0.10
‑
0.12MPa并保持；
[0026]步骤E5：当检测到双乙酰降至0.10mg/L以下时，以0.3℃/h的速度降温至5℃，再以0.15℃/h的速度降温至
‑
1℃；
[0027]步骤E6：在0℃～
‑
1℃下贮藏5天以上，罐压保持0.08MPa～0.10Mpa，并控制酒龄在20天以上。
[0028]作为优选，步骤E1中酵母数控制在1000万个～1300万个/ml。
[0029]作为优选，步骤A中对麦芽进行粉碎前，先使麦芽进行回潮，使麦芽的含水量在5％以上。
[0030]采用该技术方案后，粉碎前，先使麦芽进行回潮，可以保证麦皮的破而不碎，进而减少麦皮中涩味物质的溶解，提高啤酒的口味。
[0031]作为优选，所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯W
‑
34/70拉格啤酒干酵母。
[0032]作为优选，骤A中对麦芽进行粉碎时要求麦皮破而不碎。
[0033]作为优选，步骤B中进行糖化时先将粉碎后的麦芽加热到50
±
0.5℃并保持50
±
1分钟，然后升温到65
‑
66℃并保持60
‑
62分钟，然后再升温到70
±
1℃并保持20分钟以上，然后升温到76
±
0.5℃进行步骤C。
[0034]作为优选，步骤C中通过过滤槽对糖化后的麦芽进行过滤，过滤的具体步骤如下：
[0035]步骤C1：过滤槽进醪前5分钟以内先用80
±
1℃左右热水将篦子没过1～2cm；
[0036]步骤C2：打醪至三分之二开始回流，至麦汁清亮透明开始过滤，；
[0037]步骤C3：对过滤槽进行清洗，洗糟水温75℃～76℃，残糖洗至1.0
‑
1.2
°
P结束，过滤总时间控制在90
‑
120分钟，且过滤过程中不能出现气泡。
[0038]采用该技术方案后，采用该过滤方式可以避免醪汁被氧化，有效的保护成品啤酒中抗氧化物质。
[0039]作为优选，步骤D中总煮沸时间控制在70分钟以上，满锅后煮沸时间为60
±
1分钟，酒花分两次加入，麦汁煮沸结束加入糖浆使其混匀，然后打入漩涡沉淀槽漩涡沉淀至麦汁清亮、无悬浮物时，送薄板冷却，麦汁冷却的温度为：第1批7.8
‑
8.0℃，第2、3、4批9.0
‑
9.5℃，冷却时麦汁在过料10分钟后开始通风，通风量第1批8
±
0.5m3/h,第2批6
±
0.5m3/h，第3、4批4
±
0.5m3/h。
[0040]作为优选，滤酒时要求清亮透明，浊度在0.6EBC以下。
[0041]一种柑橘味啤酒酿造工艺酿造的柑橘味啤酒。
[0042]综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：
[0043]1.有利于醪液中抗氧化物质的保存。
[0044]2.粉碎前，先使麦芽进行回潮，可以保证麦皮的破而不碎，进而减少麦皮中涩味物质的溶解，提高啤酒的口味，啤酒浊度可以低至0.25EBC。
[0045]3.通过选育的弗曼迪斯W
‑
34/70拉格啤酒干酵母在发酵过程中产生较多的辛酸异戊酯，使啤酒在不加入柑橘皮的情况下可以自带柑橘味，增加了啤酒的风味。
附图说明
[0046]图1为本专利技术的工艺本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种柑橘味啤酒酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤A：对麦芽进行粉碎；步骤B：对步骤A得到的粉碎后的麦芽进行糖化；步骤C：对步骤B得到的糖化后的麦芽进行过滤，得到过滤麦汁；步骤D：对步骤C得到的过滤麦汁进行煮沸，煮沸后加入酒花，煮沸结束后加入糖浆，然后进行沉淀，得到清亮、无悬浮物的麦汁，沉淀结束后对麦汁进行冷却；步骤E：对步骤D得到的麦汁进行发酵；步骤F：对步骤E得到的发酵后的麦汁进行滤酒，得到柑橘味啤酒。2.根据权利要求1中所述的一种柑橘味啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤E中发酵具体包括以下步骤：步骤E1：将步骤D得到的麦汁加入到发酵罐中，并向发酵罐中加入发酵菌种；步骤E2：当发酵罐满罐后自然升温至12
‑
12.5℃，并保持12
‑
12.5℃发酵，发酵后每隔12小时排罐底残渣一次，将罐底残渣排出后加入麦汁至满罐；步骤E3：待外观糖度下降至5.5
‑
6.0
°
P时，自然升温至13
±
0.5℃；步骤E4：待外观糖度下降至3.8
‑
4.0
°
P时，先排罐底残渣一次，然后封罐升压至0.10
‑
0.12MPa并保持；步骤E5：当检测到双乙酰降至0.10mg/L以下时，以0.3℃/h的速度降温至5℃，再以0.15℃/h的速度降温至
‑
1℃；步骤E6：在0℃～
‑
1℃下贮藏5天以上，罐压保持0.08MPa～0.10Mpa，并控制酒龄在20天以上。3.根据权利要求2所述的一种柑橘味啤酒酿造工艺，其特征在于：所述发酵菌种为选育的弗曼迪斯W
‑
34/70拉格啤酒干酵母。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的一种柑橘味啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤E1中酵母数控制在1000万个～1300万个/ml。5.根据权利要求1
‑
3任一项所述的一种柑橘味啤酒酿造工艺，其特征在于：步骤A中对麦芽进行粉碎时要求麦皮破而不碎。6.根据权利要求1
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：郑烽，赵安宏，肖凤娇，裴延鸿，王永，沈思敏，杨飞，江诗嘉，
申请(专利权)人：石棉县沃丰生态农业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：