一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法。本发明专利技术冻藏米饭以粳米为原料大米，首先采用氯化钙和白醋对大米进行固化处理，降低其胶黏性并维持煮制过程米粒完整性；之后采用抗老化剂海藻糖、六偏磷酸钠和麦芽糊精结合预煮进行抗老化回生处理，通过控温控时预煮保证三种抗老化剂快速渗透到大米颗粒内部的同时控制大米吸收60%水分，使米饭处于低水分活度状态，在长时间冻藏过程中有效减缓米饭老化回生速率；上述两段处理保证了贮藏6个月后解冻复热的米饭具有较好的松散性，颗粒分明，且在风味、口感等方面达到现蒸米饭的食用标准。饭的食用标准。

【技术实现步骤摘要】
一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，随着生活节奏加快，消费者对食品的要求逐渐提高，方便快捷的预制食品越来越受到大众青睐。冻藏米饭是原料大米经蒸煮熟化、冷却、包装、速冻等步骤制成的预制食品，解冻复热后即可食用。但目前的冻藏米饭长时间贮藏极易发生淀粉老化现象，导致硬度增加、弹性和韧性降低，解冻复热后食用品质严重下降，且复热后的米饭松散性差、米粒黏连，仅适于直接食用，无法进一步加工成炒饭，应用场景局限，严重制约了发展。
[0003]针对以上问题，CN104171963A公开了一种专用于炒食的米饭及其制作方法和用途，通过速冻和微波解冻工艺，使得米饭不成团，颗颗松散便于炒制。但该技术对解冻工艺要求较高，需时刻关注解冻效果，难以进行工业化、标准化生产，且米饭在冻藏过程中老化回生速率较快，无法进行长期贮藏。

技术实现思路

[0004]基于以上问题，本专利技术提供了一种炒饭用冻藏米饭及其制备方法，通过选择粳米为原料大米，熟化前对大米进行固化和抗老化回生两段处理，降低粳米的胶黏性并保持米粒的完整性，减缓米饭在冻藏过程中的老化回生速率，保证贮藏6个月后，解冻复热的米饭松散性好，颗粒分明，具有现蒸米饭的食用品质。
[0005]为达到上述目的，本申请公开了一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。
[0006]进一步的，所述固化处理温度为5
‑
15℃，时间为10
‑
12h。
[0007]优选的，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980
‑
990份，食用白醋5
‑
15份，氯化钙0.1
‑
2份。
[0008]进一步的，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料，在90
‑
100℃下搅拌煮制4min。
[0009]优选的，所述第一物料与煮液的质量比为1:4。
[0010]优选的，所述煮液的制备方法包括以下步骤：取水94
‑
99份，加入抗老化剂1
‑
6份，常温下搅拌溶解制得，其中，所述抗老化剂以100重量份计，其成分为海藻糖30
‑
40份，麦芽糊精40
‑
60份，六偏磷酸钠10
‑
20份。
[0011]进一步的，所述熟化处理为汽蒸熟化，温度105℃，时间10min。
[0012]进一步的，所述摊晾降温在5
‑
10℃洁净环境下，摊晾至米饭中心温度小于30℃。
[0013]进一步的，所述速冻处理温度为
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40~
‑
35℃。
[0014]以及，根据上述制备方法制备得到的炒饭用冻藏米饭。
[0015]本专利技术的有益效果为：本专利技术选择熟化后口感较软糯的粳米为原料大米，首先采用氯化钙对其进行固化处理，降低粳米的胶黏性，避免熟制过程中米粒崩解分散于煮液中，保证米粒完整性，同时添加白醋解决氯化钙引起的米粒表面光泽度降低和碱味明显的问题；之后进行抗老化回生处理，采用三种抗老化剂海藻糖、六偏磷酸钠、麦芽糊精复配溶液作为煮液，通过控温控时预煮保证抗老化剂快速渗透到大米颗粒内部的同时控制大米吸收60%水分，使米饭处于低水分活度状态，在长时间冻藏过程中老化回生速率有效减缓；通过以上两段处理确保了冻藏6个月后解冻复热的米饭具有较好的松散性，颗粒分明，且在风味、口感等方面达到现蒸米饭的食用标准，工艺简单、高效，易于进行工业化、标准化生产。
具体实施方式
[0016]下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。
[0017]本专利技术公开了一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。
[0018]需要说明的是，本申请中淘洗米是原料大米经去杂、淘洗、沥水处理制得。用作主食的原料大米有粳米和籼米两种，籼米的胶黏性差，熟制后的米饭松散，颗粒分明，故常被用于制作炒饭，但由于直链淀粉含量高，熟制后的米饭存在着硬度较高，韧性弹性较差的问题，且老化回生程度高，不耐贮藏。本申请选择粳米作为原料大米，其直链淀粉含量低，制作出的米饭较为软糯，韧性和弹性均较好，食用品质高且老化回生程度低。但其仅短期贮藏老化回生程度较低，长期贮藏，尤其冻藏至6个月，其老化回生程度高，且由于具有较强的胶黏性，熟制后的米饭易出现松散性差、颗粒黏连的问题。
[0019]针对上述问题，本申请首先在熟制前对淘洗米进行固化处理，其目的是降低粳米的胶黏性，保证熟制后的米饭松散，颗粒分明不易粘黏，同时能够避免熟制过程中米粒崩解分散于煮液中，维持米粒的完整性，此外，还能在一定程度上减少米饭贮藏过程中的水分流失，避免其复热后食用品质下降；之后进行抗老化回生处理，将大米投入含有复配抗老化剂的煮液中进行预煮，并对预煮温度和时间进行控制，加速抗老化剂渗透到大米颗粒内部，同时确保大米吸收60%的水分，使熟化米饭保持一定限度的低水分活度状态，既达到炒饭对米饭硬度、咀嚼度等方面的要求，又能够有效减缓米饭在长时间冻藏过程中老化回生速率。
[0020]在一些优选实施方式中，所述原料粳米为北大荒一级长粒香。
[0021]在一些具体实施方式中，所述固化处理温度为5
‑
15℃，时间为10
‑
12h。
[0022]在一些具体实施方式中，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980
‑
990份，食用白醋5
‑
15份，氯化钙0.1
‑
2份。
[0023]需要说明的是，固化浸泡液中氯化钙的作用是与大米表面的羟基结合形成稳固的
交联结构，进而达到对大米的固化作用。但固化后的大米熟制后有较明显的碱味，且米粒表面光泽度差，故通过添加食用白醋中和氯化钙附带的碱味，保证熟制米饭的口感，同时使米粒表面具有较好的光泽度。
[0024]在一些具体实施方式中，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料，在90
‑
100℃下搅拌煮制4min。
[0025]需要说明的是，煮制过程中需持续搅拌，其目的是使米粒受热均匀，防止结团。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，包括：淘洗米置于固化浸泡液中固化处理得到第一物料；将第一物料置于煮液中抗老化回生处理得到第二物料；将第二物料熟化处理得到第三物料；第三物料趁热耙散，摊晾降温，速冻处理后冻藏。2.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述固化处理温度为5
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15℃，时间为10
‑
12h。3.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述淘洗米与固化浸泡液的质量比为1:1，其中，所述固化浸泡液以1000重量份数计，其组分为水980
‑
990份，食用白醋5
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15份，氯化钙0.1
‑
2份。4.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述抗老化回生处理包括以下步骤：煮液加热至100℃，投入第一物料进行预煮，预煮温度90
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100℃，时间4min。5.根据权利要求1所述的一种炒饭用冻藏米饭的制备方法，其特征在于，所述第一物料...

【专利技术属性】
技术研发人员：马杰，张莉姝，张国权，
申请(专利权)人：北大荒泰华有机食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：