适用于糖质原料发酵酒的复合酵母及应用制造技术

本发明专利技术提供了一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母及应用。其中复合酵母包括酵母混合物及营养物质，酵母混合物包括至少一种产酒精酵母、至少一种产酯酵母和至少一种产β

【技术实现步骤摘要】
适用于糖质原料发酵酒的复合酵母及应用


[0001]本专利技术涉及酒发酵
，具体而言，涉及一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母及应用。

技术介绍

[0002]白酒是我国传统蒸馏酒，发酵历史悠久，其以酒曲(大曲、小曲或麸曲)为糖化发酵剂，将粮谷原料(高粱、大米、糯米、玉米等)通过边糖化边发酵的双边固态发酵模式，然后通过固态蒸馏、贮存、勾兑，最终形成了含有上千种微量组分的蒸馏酒。而国内广东广西及很多国外国家如俄罗斯、巴西、泰国等很多糖质原料丰富的国家常采用糖质原料进行酒精或饮料酒发酵，常见的糖质原料主要有、甘蔗汁、麦芽汁、糖蜜、淀粉水解糖、蔗糖等。不同国家和地区的伏特加、威士忌、朗姆酒等均有用糖质原料发酵工艺。
[0003]传统发酵工艺中采用的是单一的酒精酵母或是面包酵母进行发酵，发酵糖浓度在240g/l以下，存在问题是发酵酒度低，一般在12％左右；发酵周期长，发酵酒风味单一等问题。
[0004]随着生活水平的日益提高，人们对于酒类的需求包括酒的风味的需求不断提高，现有的风味复合酒曲主要是解决利用糖质原料高酒度发酵的问题，通过筛选发酵能力优秀且带特殊风味的酵母配合适当的发酵营养，能够在240g/L以上的糖浓度的发酵体系中快速发酵，发酵酒度最高能到21％，从而极大提升发酵效率，同时带风味的酵母发酵能保证发酵酒的风味品质。

技术实现思路

[0005]本专利技术的主要目的在于提供一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母及应用，以解决现有技术中在高糖浓度条件下发酵效率低的问题。
[0006]为了实现上述目的，根据本专利技术的第一个方面，提供了一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母，该复合酵母包括酵母混合物及营养物质，酵母混合物包括至少一种产酒精酵母、至少一种产酯酵母和至少一种产β
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苯乙醇酵母；其中，产酒精酵母包括保藏编号为CCTCCNO:M 2021171的酿酒酵母；产酯酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO:M 2020118酿酒酵母、保藏编号为CCTCC NO:M 2020174的汉逊酵母及保藏编号为CCTCC NO:M2017780的费比恩毕赤酵母；产β
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苯乙醇酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO：M 2021124的库德里阿兹威氏毕赤酵母及保藏编号为CCTCC NO：M 2020173的克鲁维酵母；营养物质包括氮源、磷源、无机盐及维生素。
[0007]进一步地，按重量份计，复合酵母包括：酵母35～60份，氮源20～35份，磷源10～15份，无机盐5～15份，以及维生素0.1～3份，其中氮源选自如下至少一种：酵母提取物、玉米浆粉、麦芽糊精及尿素；磷源选自如下至少一种：磷酸二氢铵、硫酸铵及磷酸氢二铵；无机盐选自如下至少一种：磷酸二氢铵、硫酸镁、硫酸锌及氯化钙；维生素选自如下至少一种：VB1、泛酸钙、VB3、VB7及肌醇；优选地，酵母混合物中，产酒精酵母的重量百分含量为30～50％，
产酯酵母的重量百分含量为3～5％，β
‑
苯乙醇酵母的重量百分含量为2～8％。
[0008]进一步地，酵母抽提物中的氨基酸含量为3～10wt％。
[0009]为了实现上述目的，根据本专利技术的第二个方面，提供了一种利用上述复合酵母进行糖质原料发酵的应用。
[0010]进一步地，糖质原料选自水解糖、蔗糖或浓缩果汁；优选地，糖质原料的初始发酵糖浓度为240g/L
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330g/L。
[0011]进一步地，糖质原料发酵包括将糖质原料与复合酵母混合后进行发酵，其中，复合酵母的添加量，按干重与发酵液体积的质量体积含量计，为0.2
‑
1％。
[0012]进一步地，糖质原料发酵的发酵温度为25
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30℃。
[0013]进一步地，糖质原料发酵的发酵时间为3
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15天。
[0014]进一步地，发酵所得产物的酒度(v/v)为14
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21％，总酯含量为0.1g/L
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0.5g/L；β
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苯乙醇含量为0.05g/L
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0.2g/L。
[0015]进一步地，发酵产物包括：饮料酒、蒸馏酒或酒精。
[0016]应用本专利技术的技术方案，以本专利技术的复合酵母中包含发酵能力优且具备产酯或产β
‑
苯乙醇能力的酵母和营养物质，该复合酵母能够在240g/L以上的糖浓度的发酵体系中进行发酵，在提高发酵效率的情况下，获得发酵酒度更高的发酵产物。同时可以丰富发酵产物的风味，在较高的生产效率下得到品质更优的发酵酒。
具体实施方式
[0017]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。
[0018]如
技术介绍
所提到的，对于现有的糖质原料发酵工艺，主要问题在于传统发酵工艺是利用单一的酒精酵母或是面包酵母进行发酵，因而仅能对糖浓度在240g/L以下的糖质原料进行发酵，并且发酵酒度低，一般只在12％左右。此外传统发酵工艺的发酵效率低，发酵周期长。发酵酒的风味也存在单一性的问题，影响最终产品的感官。因此，在本申请中专利技术人将发酵所用的酵母进行改进，通过本专利技术的复合酵母配方能够解决现有技术中对240g/L以上的糖浓度的糖质原料进行高效发酵存在困难的技术问题。采用本专利技术具备产酒精和产酯能力的酵母，可以提高对糖质原料中果糖的代谢，进而提高酵母的发酵效率，以获得酒精度更高的发酵产物；而利用具备产β
‑
苯乙醇能力的酵母则可以增加发酵产物的风味。因而应用本专利技术的复合酵母可以在利用高浓度糖质原料的基础上，获得酒度更高、具有特殊风味的发酵产物。在该研究结果的基础上，申请人提出了本申请的技术方案。
[0019]在本专利技术的第一种典型的实施方式中，提供了一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母，该复合酵母包括酵母混合物及营养物质，酵母混合物包括至少一种产酒精酵母、至少一种产酯酵母和至少一种产β
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苯乙醇酵母；其中，产酒精酵母包括保藏编号为CCTCC NO:M 2021171的酿酒酵母；产酯酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO:M 2020118酿酒酵母、保藏编号为CCTCC NO:M 2020174的汉逊酵母及保藏编号为CCTCC NO:M2017780的费比恩毕赤酵母；产β
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苯乙醇酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO：M 2021124的库德里阿兹威氏毕赤酵母及保藏编号为CCTCC NO：M 2020173的克鲁维酵母；营养物质包括氮源、磷源、无机盐及维生素。
[0020]本专利技术上述复合酵母由多种酵母和营养物质复配而成，其中所选酵母为筛选得到的发酵能力优秀的酵母种类，且具备产酒精、产酯或产β
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苯乙醇能力，其复合酵母可以处理240g/L以上的糖浓度的糖质原料的高效发酵，提高生产效率，同时可以解决传统工艺中风味单一的问题。此外，应本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适用于糖质原料发酵酒的复合酵母，其特征在于，所述复合酵母包括酵母混合物及营养物质，所述酵母混合物包括至少一种产酒精酵母、至少一种产酯酵母和至少一种产β
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苯乙醇酵母；其中，所述产酒精酵母包括保藏编号为CCTCC NO:M 2021171的酿酒酵母；所述产酯酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO:M 2020118酿酒酵母、保藏编号为CCTCC NO:M 2020174的汉逊酵母及保藏编号为CCTCC NO:M2017780的费比恩毕赤酵母；所述产β
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苯乙醇酵母至少选自如下一种：保藏编号为CCTCC NO：M 2021124的库德里阿兹威氏毕赤酵母及保藏编号为CCTCC NO：M 2020173的克鲁维酵母；所述营养物质包括氮源、磷源、无机盐及维生素。2.根据权利要求1所述的复合酵母，其特征在于，按重量份计，所述复合酵母包括：所述酵母混合物35～60份、所述氮源20～35份、所述磷源10～15份、所述无机盐5～15份以及所述维生素0.1～3份，其中，所述氮源选自如下至少一种：所述酵母提取物、玉米浆粉、麦芽糊精及尿素；所述磷源选自如下至少一种：磷酸二氢铵、硫酸铵及磷酸氢二铵；所述无机盐选自如下至少一种：磷酸二氢铵、硫酸镁、硫酸锌及氯化钙；所述维生素选自如下至少一种：VB1、泛酸钙、VB3、VB7及肌醇；优选地，所述酵母混合物中，所述产酒精酵母的重量百分含量为30～50％，所述产酯酵母的重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖明华，覃先武，廖蓓，陈晖，李辉，刘代武，刘秀继，梁军华，曹宁宁，
申请(专利权)人：安琪酵母睢县有限公司，
类型：发明
国别省市：