一种涂挂冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种涂挂冰淇淋及其制备方法。所述涂挂冰淇淋，包括：冰淇淋坯；以及奶酪层，所述奶酪层覆盖于所述冰淇淋坯的至少部分外表面上，巧克力层，所述巧克力层覆盖于所述奶酪层的至少部分外表面上。本发明专利技术提供的涂挂冰淇淋，奶酪层和巧克力层的厚度均在2

【技术实现步骤摘要】
一种涂挂冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种涂挂冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋作为冷冻休闲食品，因其特有的口感和冰爽享受一直以来深受消费者的喜爱。然而，当今食品市场更倾向于“健康饮食”，冰淇淋在给消费者带来愉悦口感的同时，其营养健康方面还有很大的改进空间。
[0003]奶酪是一种营养丰富的乳制品，由于其高钙、高蛋白且美味的特性，使得消费者对奶酪的热情日益高涨，不仅仅局限于天然奶酪和再制干酪食品，还可以将其用作原料与其它食品进行完美搭配。
[0004]巧克力是以可可脂、可可粉和结晶蔗糖为基本成分，添加乳固体或香味料制作而成的固体食品，营养丰富，不仅含有多种维生素，还含有钙、磷、钾等多种矿物质元素，适合儿童的生长发育，也能为成年人补充营养和热能。
[0005]目前，在冰淇淋产品表面涂挂奶酪酱和巧克力浆，既可以满足奶酪中的营养需求，又能够充分补充巧克力中的维生素、矿物质等元素，同时还能够享受到冰淇淋的清爽口感。然而，由于奶酪酱蛋白质、脂肪含量较高，尤其是在快速冷冻条件下若黏度控制不当，涂挂后表面易开裂且与巧克力层结合效果差；同时，巧克力的口感和质构也通常难以保证。
[0006]鉴于此，特提出本专利技术。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种涂挂冰淇淋，该冰淇淋产品为在冰淇淋坯外表面依次涂挂奶酪层和巧克力层，且各层之间结合效果良好，同时，该冰淇淋产品质构稳定，口感良好；本专利技术的另一目的在于，提供上述涂挂冰淇淋的制备方法。
[0008]具体地，本专利技术提供以下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种涂挂冰淇淋，包括：
[0010]冰淇淋坯；以及
[0011]奶酪层，所述奶酪层覆盖于所述冰淇淋坯的至少部分外表面上，
[0012]巧克力层，所述巧克力层覆盖于所述奶酪层的至少部分外表面上，
[0013]其中，
[0014]所述奶酪层的原料包括：天然奶酪150
‑
200重量份和复合稳定剂I2
‑
3重量份；
[0015]所述复合稳定剂I包括质量比为(7
‑
11)：(1
‑
2)：(1
‑
2)：(3
‑
4)：(2
‑
4)：(1
‑
2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；
[0016]所述巧克力层的原料包括：可可脂400
‑
500重量份，可可粉106
‑
150重量份，以及，乳化剂4
‑
6重量份；
[0017]所述乳化剂选自大豆磷脂、卵磷脂、单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。
[0018]本专利技术发现，通过上述方案，有利于提升冰淇淋坯、奶酪层、巧克力层之间的结合
效果，同时提升冰淇淋产品的口感和质构稳定性。
[0019]其中，向天然奶酪中添加上述复合稳定剂I，可以赋予奶酪酱产品适当的黏度和乳化特性(提高蛋白质与水间的氢键结合强度)，防止奶酪酱产品在快速冷冻形成奶酪层时，出现蛋白质变性和脂肪颗粒明显的现象；同时，该奶酪酱产品在冰淇淋坯外表面分散均匀，所形成的奶酪层质构稳定。向可可脂和可可粉中添加上述乳化剂，可将巧克力浆的黏度控制在400
‑
500cp之间，防止巧克力浆产品在快速冷冻形成巧克力层时，出现脂肪颗粒和冰碴明显的现象；同时，由上述巧克力浆产品形成的巧克力层与奶酪层结合效果良好，保质期内不会出现断裂、开裂、分层等现象。并且，所得涂挂冰淇淋产品抗融性良好，奶酪味、巧克力味与冰淇淋完美搭配，营养且美味。
[0020]此外，若可可脂的添加量为440重量份，所得巧克力浆产品巧克力风味不足，且涂挂后巧克力层较厚凝固时间较长；若可可脂的添加量为450重量份，所得巧克力浆产品黏度偏低，涂挂量较少，涂挂厚度薄(1mm)；若乳化剂的添加量为3重量份，所得巧克力浆产品黏度偏高，流动性差。
[0021]本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的参数，其均可以得到与本专利技术上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本专利技术进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
[0022]作为优选，所述天然奶酪为奶油奶酪；
[0023]进一步地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0
‑
35.0wt％，蛋白质含量为8.0
‑
9.0wt％；采用上述天然奶酪可确保奶酪酱的脂肪和蛋白质含量保持在较佳水平。
[0024]作为优选，所述奶酪层的原料还包括：变性淀粉6
‑
8重量份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0025]本专利技术中，向奶酪层的原料中添加上述变性淀粉，可将奶酪酱的黏度控制在200
‑
400cp之间，有利于后续的涂挂工艺。若变性淀粉的添加量为5重量份，所得奶酪酱产品粘稠度较低(100cp)，涂挂后表面过薄，易断裂，且无法与巧克力层结合；若变性淀粉的添加量为9重量份，所得奶酪酱产品粘稠度较高(400cp以上)，流动性较差，涂挂后厚度为4mm，且不均匀。
[0026]作为优选，所述奶酪层的原料还包括：乳化盐5
‑
8重量份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种。
[0027]本专利技术中，向奶酪层的原料中添加上述乳化盐，可以进一步提高奶酪酱的乳化特性。
[0028]作为优选，所述奶酪层的原料还包括：脱脂乳粉100
‑
150重量份，黄油30
‑
50重量份，白砂糖50
‑
100重量份，以及，水489
‑
585重量份。
[0029]本专利技术发现，向奶酪层的原料中额外添加上述组分，可使奶酪酱产品的口感更佳，在快速冷冻的条件下质构更稳定。
[0030]作为较佳的技术方案，所述奶酪层的原料包括如下重量份组分：
[0031]天然奶酪150
‑
200份，脱脂乳粉100
‑
150份，黄油30
‑
50份，白砂糖50
‑
100份，变性淀粉6
‑
8份，乳化盐5
‑
8份，复合稳定剂I 2
‑
3份，水489
‑
585份；
[0032]其中，所述复合稳定剂I包括质量比为(7
‑
11)：(1
‑
2)：(1
‑
2)：(3
‑
4)：(2
‑
4)：(1
‑
2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶。
[0033]作为优选，所述巧克力层的原料还包括：全脂乳粉260
‑
300重量份和白砂糖135...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种涂挂冰淇淋，其特征在于，包括：冰淇淋坯；以及奶酪层，所述奶酪层覆盖于所述冰淇淋坯的至少部分外表面上，巧克力层，所述巧克力层覆盖于所述奶酪层的至少部分外表面上，其中，所述奶酪层的原料包括：天然奶酪150
‑
200重量份和复合稳定剂I2
‑
3重量份；所述复合稳定剂I包括质量比为(7
‑
11)：(1
‑
2)：(1
‑
2)：(3
‑
4)：(2
‑
4)：(1
‑
2)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、吐温80、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；所述巧克力层的原料包括：可可脂400
‑
500重量份，可可粉106
‑
150重量份，以及，乳化剂4
‑
6重量份；所述乳化剂选自大豆磷脂、卵磷脂、单双甘油脂肪酸酯中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述天然奶酪为奶油奶酪；优选地，所述天然奶酪的脂肪含量为33.0
‑
35.0wt％，蛋白质含量为8.0
‑
9.0wt％。3.根据权利要求1或2所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述奶酪层的原料还包括：变性淀粉6
‑
8重量份；所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；优选地，所述奶酪层的原料还包括：乳化盐5
‑
8重量份；所述乳化盐选自柠檬酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠中的一种或几种；更优选地，所述奶酪层的原料还包括：脱脂乳粉100
‑
150重量份，黄油30
‑
50重量份，白砂糖50
‑
100重量份，以及，水489
‑
585重量份。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述巧克力层的原料还包括：全脂乳粉260
‑
300重量份和白砂糖135
‑
180重量份。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋坯的原料包括：黄油80
‑
100重量份和复合稳定剂II 3
‑
5重量份；所述复合稳定剂II包括质量比为(2
‑
6)：(1
‑
2)：(2
‑
4)：(2
‑
4)：(4
‑
6)的单双甘油脂肪酸酯、瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸钠和刺槐豆胶；优选地，所述冰淇淋坯的原料还包括：白砂糖100
‑
150重量份，全脂奶粉100
‑
150重量份，麦芽糖浆30
‑
80重量份，以及，水515
‑
687重量份。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述的涂挂冰淇淋，其特征在于，所述奶酪层的厚度为2
‑
3mm；和/或，所述巧克力层的厚度为2
‑
3mm。7.权利要求1
‑
6任一项所述的涂挂冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括：S1、制备奶酪酱：将奶酪层的原料混合、融化，经乳化、灌装后，对灌装产品于20
‑
25℃、10
‑
60bar下进行均质，得奶酪酱；制备巧克力浆：将巧克力层的原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：司阔林，何江海，宗学醒，闫清泉，吴政，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：