一种粉蒸黄鳝预制菜及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法，包括以下步骤：将黄鳝处理成鳝鱼肉块，并腌制；将腌制好的鳝鱼肉块进行炸制；将炸制好的鳝鱼肉块调味裹粉，制备成所述粉蒸黄鳝预制菜。本发明专利技术制作出的粉蒸黄鳝预制菜烹饪简单，便于储运流通，与现做菜肴相比，色泽、外观、风味等还原度高，鱼肉丝滑细嫩，米粉糯中带香，彰显湖北地方特色饮食文化。本发明专利技术采用高温油炸处理后的鳝鱼肉，具有一定得油炸香味，鱼腥味显著降低；同时鱼肉中的蛋白质变性，水分含量降低，使得产品品质更加稳定，有一定的货架期，便于储运流通。特别制作的蒸鱼米粉可有效降低米粉在储存和食用时的回生度，提高了糊化特性，使得米粉软糯可口，均匀裹于鳝鱼肉表面。均匀裹于鳝鱼肉表面。均匀裹于鳝鱼肉表面。

【技术实现步骤摘要】
一种粉蒸黄鳝预制菜及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种粉蒸黄鳝预制菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]黄鳝肉嫩味鲜，营养丰富，每100g肉中含蛋白质7.2
‑
18.8g、脂肪0.9
‑
1.2g，以及多种维生素和矿物质。我国黄鳝养殖产业发展迅速，产量从1999年的0.2万吨万吨上升到2021年31.14万吨。延伸产业链、提升价值链、推进产业化将作为黄鳝产业发展的重要方向。因此，亟需开发黄鳝精深加工产品，促进转型升级，提升质量效益，实现黄鳝产业持续健康发展。
[0003]预制菜是以农产品为主要原料，采用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制备的成品或半成品菜肴。
[0004]近两年预制菜产业快速崛起，种类涵盖川菜、苏菜等各式预制菜。预制菜的市场规模以每年20％以上的同比增长率扩大，2022年市场规模达到4196亿元，预计2026年市场规模将破万亿元；预制菜相关企业注册数也呈逐年上升趋势，截至2022年，我国共有超过6.67万家预制菜相关企业。如今预制菜产品虽已成为食品行业的热点，但经市场调研，市面上缺乏湖北地方特色蒸制类预制菜，产品潜力巨大。
[0005]粉蒸黄鳝是“沔阳三蒸”中水产类特色菜品之一，鱼肉丝滑丝嫩，米粉糯中带香。但是，该肴工艺复杂、加工时间长，不适于日常制作，无法满足当前生活节奏明快的人们的日常生活。
[0006]因此，需要一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法。

技术实现思路

[0007]为解决以上问题，本专利技术提供了一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法，包括以下步骤：
[0008]S1：将黄鳝处理成鳝鱼肉块，并腌制；
[0009]S2：将腌制好的鳝鱼肉块进行炸制；
[0010]S3：将炸制好的鳝鱼肉块调味裹粉，制备成所述粉蒸黄鳝预制菜。
[0011]在一个具体实施方案中，S1包括以下步骤：
[0012]S11：将黄鳝处理成20
‑
40mm长的鳝鱼肉块；
[0013]S12：去除所述鳝鱼肉块表面的黏液；
[0014]S13：加入0.5
‑
1％重量比的食盐对所述鳝鱼肉块进行腌制。
[0015]在一个具体实施方案中，S2中，炸制时，油温为150
‑
170℃，时间50
‑
70s。
[0016]在一个具体实施方案中，S3包括以下步骤：
[0017]S31：将炸制的鳝鱼肉块沥干油脂，然后与鸡精、白砂糖、白胡椒粉和水混匀进行调味；
[0018]S32：制备蒸鱼米粉，将调好味的鳝鱼肉块裹上蒸鱼米粉，得到所述粉蒸黄鳝预制菜。
[0019]在一个具体实施方案中，S32中，所述蒸鱼米粉通过以下方法制备得到：将粳米和籼米混合炒制2
‑
3min，并粉碎，得到米粉；加入水和卡拉胶，混合得到所述蒸鱼米粉。
[0020]在一个具体实施方案中，粳米与籼米重量比为0.5
‑
2:1。
[0021]在一个具体实施方案中，水与米粉的重量比为卡拉胶与米粉重量比为1.5
‑
4.5:1000。
[0022]本专利技术还提供了通过上述方法制备的粉蒸黄鳝预制菜。
[0023]本专利技术制作出的粉蒸黄鳝预制菜烹饪简单，便于储运流通，与现做菜肴相比，色泽、外观、风味等还原度高，鱼肉丝滑细嫩，米粉糯中带香，彰显湖北地方特色饮食文化。本专利技术采用高温油炸处理后的鳝鱼肉，具有一定得油炸香味，鱼腥味显著降低；同时鱼肉中的蛋白质变性，水分含量降低，使得产品品质更加稳定，有一定的货架期，便于储运流通。特别制作的蒸鱼米粉可有效降低米粉在储存和食用时的回生度，提高了糊化特性，使得米粉软糯可口，均匀裹于鳝鱼肉表面。
附图说明
[0024]图1为粉蒸黄鳝预制菜的制备流程图。
具体实施方式
[0025]以下结合附图对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。
[0026]1.实施例
[0027]实施例1
[0028]如图1所示，本实施例中，通过以下步骤制备粉蒸黄鳝预制菜：
[0029](1)挑选优质冷冻鳝鱼肉，重量125
±
5g，每片鳝鱼肉规格尺寸约为30mm
×
50mm
×
10mm。
[0030](2)将鳝鱼肉表面黏液先用超声清洗，然后，用流水复洗鳝鱼肉至无黏液，沥干备用；
[0031](3)将步骤(2)中的鳝鱼肉盆装，加入1重量份食盐拌1min，静置腌制10min；
[0032](4)将步骤(3)中的鳝鱼肉鱼皮朝上置于油炸篮中，入锅油炸，控制油炸温度170℃，油炸50s后捞出，沥干鳝鱼肉表面油脂；
[0033](5)向步骤(4)的炸鳝鱼肉加入0.2重量份鸡精、0.12重量份白砂糖、0.12重量份白胡椒粉、8重量份纯净水，混匀备用；
[0034](6)称量大米，大米和鳝鱼肉重量比为8:25，大米按粳米和籼米的重量比0.5:1进行称量混合，大米加入锅中炒制2min，倒出粉碎；
[0035](7)向步骤(6)的米粉加入纯净水和卡拉胶，米粉与水重量比为2:1，卡拉胶与米粉重量比为4.5:1000。
[0036](8)将步骤(5)中备好的炸鳝鱼肉，加入步骤(7)中备好的蒸鱼米粉中进行裹粉，使鳝鱼肉表面米粉覆盖均匀。
[0037]对比
[0038]实施例2
[0039]与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中，油炸温度为150℃。
[0040]实施例3
[0041]与实施例1的不同之处在于，步骤(4)中，油炸时间为70s
[0042]实施例4
[0043]与实施例1的不同之处在于，步骤(6)中，粳米和籼米的重量比2:1。
[0044]实施例5
[0045]与实施例1的不同之处在于，步骤(6)中，大米炒制时间为3min。
[0046]实施例6
[0047]与实施例1的不同之处在于，步骤(7)中，卡拉胶与米粉的比例为1.5:1000。
[0048]2.粉蒸黄鳝预制菜的品质评价
[0049]对实施例1
‑
3的制备过程中的炸制鳝鱼肉进行感官评价，以及嫩度和出品率进行检测，对实施例1、4
‑
7的蒸鱼米粉的色泽以及裹粉效果进行检测。
[0050]2.1炸黄鳝肉感官评价
[0051]根据表1进行感官评价赋分。
[0052]表1炸制鳝鱼肉感官评分表
[0053][0054]表2不同油炸条件炸制鳝鱼肉感官评分的影响
[0055][0056]不同油炸条件下炸制黄鳝肉的感官评分结果如表2所示。结果显示，实施例1的感
官评分优于实施例2和实施例3。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备粉蒸黄鳝预制菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将黄鳝处理成鳝鱼肉块，并腌制；S2：将腌制好的鳝鱼肉块进行炸制；S3：将炸制好的鳝鱼肉块调味裹粉，制备成所述粉蒸黄鳝预制菜。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S1包括以下步骤：S11：将黄鳝处理成20
‑
40mm长的鳝鱼肉块；S12：去除所述鳝鱼肉块表面的黏液；S13：加入0.5
‑
1％重量比的食盐对所述鳝鱼肉块进行腌制。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S2中，炸制时，油温为150
‑
170℃，时间50
‑
70s。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，S3包括以下步骤：S31：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：廖鄂，潘扬，李涵，陈季旺，张莹，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：