一种龙爪菊花鱼的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种龙爪菊花鱼的制作方法，将生鱼清洗后去头去鱼刺，留两片完整的带皮鱼肉，完全冻硬再缓慢解冻至半回软状态，横刀竖刀切成龙爪菊花鱼胚料，之后浸泡在含有葱段、姜片、盐、高弹素的水中，取出后蘸干水分，放入到生粉、玉米淀粉、吉士粉的混合分钟翻滚，裹匀不得粘连；之后在油温150

【技术实现步骤摘要】
一种龙爪菊花鱼的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种龙爪菊花鱼的制作方法。

技术介绍

[0002]菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。
[0003]多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。
[0004]申请人提出了一种新的龙爪菊花鱼的制作方法，本方法制作的菊花鱼具有造型好看，外形完整生动，口感劲道等特点。

技术实现思路

[0005]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种新的龙爪与制作方法。
[0006]本专利技术公开了一种龙爪菊花鱼的制作方法，将生鱼清洗后去头去鱼刺，留两片完整的带皮鱼肉，完全冻硬再缓慢解冻至半回软状态，横刀竖刀切成龙爪菊花鱼胚料，之后浸泡在含有葱段、姜片、盐、高弹素的水中，取出后蘸干水分，放入到生粉、玉米淀粉、吉士粉的混合分钟翻滚，裹匀不得粘连；之后在油温150
°
左右，分三段进行油炸，炸好后捞出装盘；最后将酱料浇在龙爪菊花鱼配料上，在菊花鱼顶部，并放上一小团红色鱼子酱即成。
[0007]本专利技术提供以下的技术方案：
[0008]一种龙爪菊花鱼的制作方法，其特征在于制作步骤如下：
[0009]A.原料处理：选择生鱼，将生鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏，洗涤干净，之后将生鱼去头，剔去脊椎骨，去鱼刺，留两片完整的带皮鱼肉，冷冻至完全冻硬状态，取出置于零下4度冰箱中，缓慢解冻至半回软状态备用；
[0010]B.胚料A制作：将解冻至半回软状态的的生鱼胚料A置于菜墩，鱼皮朝下，在肉的一面用斜刀法将鱼肉片成0.2厘米厚的片，鱼皮不断，八刀一断，形成多个半成品胚料A，每个半成品胚料A需旋转90
°
后，再切割成0.2厘米粗的丝，形成龙爪菊花鱼胚料A；
[0011]C.浸泡液制作：容器内加清水，放入葱段、姜片、盐、高弹素，搅动使盐与高弹素完全融化；
[0012]D.混合粉制作：将生粉、玉米淀粉、吉士粉，充分混合均匀；
[0013]E.胚料A处理：将B步骤准备好的的胚料A放入C步骤制备的浆料中浸泡回软；
[0014]F.胚料B制作：待全部胚料A完全回软，取出蘸干水分，再放入配好的混合粉中逐个拍上干淀粉，每一条丝瓣都要裹匀，不得粘连；
[0015]G.油炸：胚料B下锅油炸，下锅时，菊花丝瓣朝下，油温150
°
左右，先炸鱼丝的最前部，炸的过程中快速抖动，至鱼丝完全定型；再炸中部，同样快速抖动，完全定型后，将胚料B
完全置于油中，待整个鱼胚料B完全呈现出龙爪菊花鱼形状时，在油中翻转过来，捞出装盘；
[0016]H.酱料制作：另起锅，加清水，再放入浓缩橙汁、盐、白糖、白醋，充分搅匀，烧开后，用水生粉勾芡，浇在龙爪菊花鱼配料上，在菊花鱼顶部，放上一小团红色鱼子酱即成。
[0017]制作过程中使用的材料选择，生鱼1.5千克，葱段0.1千克、姜片0.1千克、红色鱼子酱0.03千克，生粉0.6千克，玉米淀粉0.5千克，吉士粉0.2千克，盐0.05千克，高弹素(磷酸二钠)0.03千克，浓缩橙汁0.1千克，白糖0.1千克，白醋0.08千克，色拉油0.1千克。
[0018]所述G步骤中，油炸时，先炸前部的三分之一，再炸中部的三分之一，最后全部置入锅中。
[0019]本做法与传统做法的不同之处：
[0020]1.传统菊花鱼去下鱼肉后直接改刀，肉丝粗短，粗细不匀。本做法肉丝细长，粗细均匀。
[0021]2.传统菊花鱼改刀后用盐、葱姜腌制，仅仅起到腌渍入味的作用。本做法用葱姜盐水加高弹素，除了腌渍入味外，还增加了鱼丝的筋度，防止了断裂现象。
[0022]3.传统菊花鱼只用玉米淀粉拍粉，炸制过程中失水严重，鱼丝断裂较严重。本做法使用生粉、玉米淀粉、吉士粉混合使用，既能保持外形完整生动，又不会造成炸制过程中的粘连现象。
[0023]4.传统做法炸制过程中，直接将鱼胚料置于油中，造型扁平，没有立体感，花姿花态不美观。本做法采用“三段式”炸制方法，花姿花态生动，造型美观，将龙爪菊花鱼的形态完美的展现了出来。
具体实施方式
[0024]以下通过实施例对本专利技术的上述内容做进一步详细说明，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0025]实施例1：本专利技术实施例公开了一种龙爪菊花鱼的制作方法，
[0026]一、原料准备：生鱼一条1.5千克，葱段0.1千克，姜片0.1千克，红色鱼子酱0.03千克，生粉0.6千克，玉米淀粉0.5千克，吉士粉0.2千克，盐0.05千克，高弹素(磷酸二钠)0.03千克，浓缩橙汁0.1千克，白糖0.1千克，白醋0.08千克，色拉油2千克(实耗0.1千克)
[0027]二、制作步骤如下：
[0028](一)将生鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏，洗涤干净。
[0029](二)宰好的生鱼去头，剔去脊椎骨，斜片去鱼刺，留两片完整的带皮鱼肉，修好大型，入零下18度冰箱冷冻1小时至完全冻硬，取出置于零下4度冰箱中，缓慢解冻至半回软状态(可以轻松进刀，但鱼肉又不会变形)备用。
[0030](三)容器内加清水(3
‑
4升)，放入葱段姜片，47克盐，30克高弹素，轻轻搅动，使盐与高弹素完全融化。
[0031](四)将0.5千克生粉，0.5千克玉米淀粉，0.2千克吉士粉置于同一容器中，充分混合均匀。
[0032](五)解冻好的生鱼胚料置于菜墩，鱼皮朝下，在肉的一面用斜刀法将鱼肉片成0.2
厘米厚的片，鱼皮不断，八刀一断。再转90
°
，将鱼片切成0.2厘米粗的丝，共切18刀，底部相连。将改好的龙爪菊花鱼胚料，放入准备好的葱姜水中浸泡回软，如此反复，共取8
‑
10个胚料.
[0033](六)待全部胚料完全回软，逐个取出，用干毛巾逐个蘸干水分，再放入配好的淀粉中逐个拍上干淀粉，每一条丝瓣都要裹匀，不得粘连。
[0034](七)用筷子夹住鱼皮，菊花丝瓣朝下，置于五成热(150
°
)的色拉油中，先炸鱼丝的最前端(前1/3)，炸的过程中快速抖动，至鱼丝完全定型。再炸中间1/3，同样快速抖动，完全定型后，将鱼胚料完全置于油中，待整个鱼胚料完全呈现出龙爪菊花鱼形状时，在油中翻转过来，捞出装盘。如此将所有鱼胚料制作完毕备用。
[0035](八)另起锅，加清水0.2千克，再放入浓缩橙汁0.1千本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种龙爪菊花鱼的制作方法，其特征在于制作步骤如下：A.原料处理：选择生鱼，将生鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏，洗涤干净，之后将生鱼去头，剔去脊椎骨，去鱼刺，留两片完整的带皮鱼肉，冷冻至完全冻硬状态，取出置于零下4度冰箱中，缓慢解冻至半回软状态备用；B.胚料A制作：将解冻至半回软状态的的生鱼胚料A置于菜墩，鱼皮朝下，在肉的一面用斜刀法将鱼肉片成0.2厘米厚的片，鱼皮不断，八刀一断，形成多个半成品胚料A，每个半成品胚料A需旋转90
°
后，再切割成0.2厘米粗的丝，形成龙爪菊花鱼胚料A；C.浸泡液制作：容器内加清水，放入葱段、姜片、盐、高弹素，搅动使盐与高弹素完全融化；D.混合粉制作：将生粉、玉米淀粉、吉士粉，充分混合均匀；E.胚料A处理：将B步骤准备好的的胚料A放入C步骤制备的浆料中浸泡回软；F.胚料B制作：待全部胚料A完全回软，取出蘸干水分，再放入配好的混合粉中逐个拍上干淀粉，每一条丝瓣都要裹匀，不得粘连；G....

【专利技术属性】
技术研发人员：李志勇，
申请(专利权)人：李志勇，
类型：发明
国别省市：