一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，包括以下步骤：将带肉牛骨切断粉碎后，经超声波清洗，酶解，灭活，冻干收集牛骨肽，再将肽与低聚糖、氨基酸美拉德反应得鲜味中间产物，再添加赋形剂喷雾干燥得到基料粉。本发明专利技术获得了以牛骨肽与麦麸低聚糖为主要反应原料的美拉德中间产物制备方法，改方法安全高效，制得的产物具有浓郁的醇香风味特征，可作为基础配料粉应用到调味料当中使用。粉应用到调味料当中使用。粉应用到调味料当中使用。

【技术实现步骤摘要】
一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，涉及一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法。

技术介绍

[0002]美拉德产物在增强食品风味中起重要作用，近年来被逐渐应用于香精或调味料的制作，但目前市面上缺少口感复合化、风味创新化的香精产品。工业化生产而成的具有多种调味料特点的复合型产品，具有营养性、风味多样性和方便性等优点。
[0003]牛骨主要含有水、蛋白质、脂质、钙、磷等物质。其蛋白中80％以上为胶原蛋白，酶解产物含有人体所需的8种必需氨基酸，生物效价高。CN201911276918.8公开了一种《牛骨肽及其制备工艺》的制备方法，然而该方法制备的多肽风味平淡，无法应用在食品调味料中。目前，美拉德反应的底物多采用肽或氨基酸提供氨基，与还原性单糖或双糖提供羰基的一次反应，例如在反应体系中添加精氨酸、赖氨酸与木糖、葡萄糖、果糖等。这种方法虽然可得到较为浓郁的风味物质，但得到的是以呋喃、吡嗪类风味物质为主要丰度的产物，而其他如酯类、醛类、酮类的风味物质含量较少。因此，拓宽反应底物的来源，优化反应体系，以提高脂类、酮类等产物含量，提高反应产物的平衡度，是得到风味浓郁、香味丰满的产物的关键。
[0004]在以牛骨方面为原料制备调味品方面，CN108968004A《一种耐高温微胶囊牛肉香精及其制备方法》公开了一种以牛肉酶解液20
‑
40份、牛骨油0.2
‑
2份、阿拉伯胶6
‑
20份、木糖0.5
‑r/>2份、水解植物蛋白调味粉0.5
‑
2份、食盐2
‑
7份、味精2
‑
5份、白糖1
‑
3份、β
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环状糊精1
‑
6份、盐酸硫胺0.1
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0.4份、桂皮粉0.1
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0.2份、麦芽糊精10
‑
30份、牛肉香基0.5
‑
5份以及去离子水50
‑
60份为配比的美拉德香精的制备方法。然而该方法采用的是牛腿肉，所需的生产成本较高。

技术实现思路

[0005]为开发牛骨资源，本专利技术的目的在于：提供一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，通过对原材料进行将剔除肉与筋膜组织的牛骨切断分散后，再经超声波清洗，酶解，灭活，收集牛骨寡肽，再将寡肽与麦麸低聚糖、氨基酸美拉德反应得到具有较多酯类、醛类、酮类的风味物质的美拉德中间产物；再添加赋形剂喷雾干燥得到基料粉；
[0006]为实现本专利技术的技术目的，本专利技术提供如下的技术方案：
[0007]一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)将带肉牛骨锤断并破碎后，加入2.5倍原料重量的水和原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，最后100℃加热蒸煮30～60min并捞出原料；
[0009](2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，然后与水按1:20～1:25的质量比进行混合分散，调节分散液的pH至8.0～9.0，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶酶解，全程边搅拌边酶解4～8h；
[0010](3)将步骤(2)所得的最终酶解液经100℃加热10～15min灭酶处理，然后冷却至常温后调节pH至4.0～5.0，静置后取上清液；
[0011](4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000Da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；
[0012](5)取麦麸多糖按照料液质量比1：200加入到水中，加入α
‑
淀粉酶酶解，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖溶液；
[0013](6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20～30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖溶液中，并添加食用乙醇，调节pH为8.0～9.0，在110℃～130℃条件下加热反应1～2h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在130～155℃条件下加热反应1～2h，得到牛骨寡肽
‑
麦麸低聚糖美拉德中间产物溶液；
[0014](7)将步骤(6)所得美拉德中间产物溶液100质量份与海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，在3000rpm均质10～20分钟得到均质液；
[0015](8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，获得牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉；喷雾干燥进口温度140～165℃，出口温度100～110℃，进料流速4～6mL/min。
[0016]作为本专利技术的优选方案，步骤(1)中，原料经锤断并破碎后的尺寸为3
‑
5立方厘米。
[0017]作为本专利技术的优选方案，步骤(1)中超声方法为：超声频率为100～200kHz，超声功率为500～800W，超声作用时间为10～30min。
[0018]作为本专利技术的优选方案，步骤(2)中，原料经粉碎机粉碎后粒径小于1毫米
[0019]作为本专利技术的优选方案，步骤(2)中，酶解温度50℃～60℃，酶解过程搅拌转速为100～200rpm，碱性蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.25～0.35％，风味蛋白酶加入量为粉碎后的原料质量的0.15～0.25％，碱性蛋白酶酶活力为40000～70000U/g，风味蛋白酶酶活力为20000～40000U/g。
[0020]6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤(5)中麦麸多糖的纯度为80％。
[0021]作为本专利技术的优选方案，步骤(5)中α
‑
淀粉酶添加比例为麦麸多糖质量的0.2％～0.5％，α
‑
淀粉酶活性3000U/g～5000U/g，酶解温度为45℃～60℃，酶解时间为60min～80min。
[0022]作为本专利技术的优选方案，步骤(6)中，食用乙醇的纯度为95％；多肽粉、麦麸低聚糖溶液以及食用乙醇的混合溶液中，食用乙醇的体积百分比为20～40％。
[0023]本专利技术还提供了上述方法制备得到的牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉。
[0024]本专利技术还提供了所述牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉在制备风味调理粉中的应用。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0026](1)本专利技术从牛骨水解物和麦麸低聚糖，通过减压加热的美拉德反应，缩短了制备时间，产品生产成本低廉，制备得到的美拉德中间产物具有咸鲜味。
[0027](2)本专利技术采用的通过加入白酒并采用超声后，有效降低了牛骨中的腥味物质，加入外源氨基酸是为了增强反应的强度与丰富风味；加入虾油是促进风味物质的生成，利用脂质产香。
[0028](3)本专利技术以牛骨肽与麦麸低聚糖为主体的美拉德反应产物，再经添加赋形剂喷本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛骨肽美拉德反应产物增味基料粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将带肉牛骨锤断并破碎后，加入2.5倍原料重量的水和原料重量1.5％的52
°
白酒，用超声波脱出腥味物质，最后100℃加热蒸煮30～60min并捞出原料；(2)将步骤(1)得到的原料用粉碎机进行粉碎，然后与水按1:20～1:25的质量比进行混合分散，调节分散液的pH至8.0～9.0，加入碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶酶解，全程边搅拌边酶解4～8h；(3)将步骤(2)所得的最终酶解液经100℃加热10～15min灭酶处理，然后冷却至常温后调节pH至4.0～5.0，静置后取上清液；(4)步骤(3)所得的上清液采用纳滤膜过滤截留分子量1000Da的分子，收集滤液，冻干后得多肽粉；(5)取麦麸多糖按照料液质量比1：200加入到水中，加入α
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淀粉酶酶解，100℃加热10～15min灭酶处理后得到麦麸低聚糖溶液；(6)将10质量份步骤(4)所得的多肽粉溶解于20～30质量份步骤(5)中得到的麦麸低聚糖溶液中，并添加食用乙醇，调节pH为8.0～9.0，在110℃～130℃条件下加热反应1～2h；再加入木糖1质量份、精氨酸1质量份、赖氨酸0.5质量份，在130～155℃条件下加热反应1～2h，得到牛骨寡肽
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麦麸低聚糖美拉德中间产物溶液；(7)将步骤(6)所得美拉德中间产物溶液100质量份与海藻胶0.5质量份、玉米粉0.5质量份、环糊精0.5质量份、精氨酸0.5质量份、赖氨酸0.2质量份、氯化钠0.3质量份、氯化钾0.2质量份、虾油0.5质量份，在3000rpm均质10～20分钟得到均质液；(8)将步骤(7)中所得的均质液进行喷雾干燥，获得牛骨肽美拉德反应产物...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈文柱，张正东，郑佳，
申请(专利权)人：浙江金华味海食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：