一种花胶糕及其制备方法技术

本申请提供了一种花胶糕及其制备方法，其中制备方法包括将干花胶依次经过泡发、清理、隔水炖煮、破碎打浆、熬煮、成型的步骤得到花胶糕，在花胶糕制备过程中加入用于去腥的复合物；本申请运用物理脱腥法，加入复合物不仅起到很好的去腥效果，还能使得花胶糕呈现很好的弹性、透明度，提升了产品品质。提升了产品品质。

【技术实现步骤摘要】
一种花胶糕及其制备方法


[0001]本申请属于食品领域，具体涉及一种花胶糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]花胶，是鱼的鳔，经剖制晒干而成，又叫鱼肚、鱼胶、白鳔、鱼鳔，主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是一种名贵的食品原料，花胶的主要成分是胶原蛋白，同时拥有多种维生素及微量元素，是一种高蛋白低脂肪且易吸收的高营养价值食品。
[0003]有许多以花胶作为食材的菜肴，例如虾酱鱼胶、红烧鱼肚等，为了食品更方便陆续开发了一系列即食食品，其中花胶糕是其中的一种。但是，从鱼皮中提取的鱼胶都会有不同程度的腥味，是多种挥发性物质共同作用的结果，包括醛类、醇类、酮类等，目前腥味会限制花胶的推广。
[0004]目前的脱腥方法主要包含物理脱腥法，例如包埋法、吸附法和掩盖法；化学脱腥法，例如酸碱处理法、氯氧化法、高锰酸钾；发酵法。三种方法相比物理法更加经济、操作简便且对原料的影响小。
[0005]但是目前的技术难点在于：现有的脱腥物质用于花胶脱腥，效果很一般；很难找到合适的脱腥物质，针对花胶有优异的脱腥效果。

技术实现思路

[0006]为了解决上述问题，本申请提出了一种花胶糕及其制备方法，其中，一种花胶糕的制备方法，由如下步骤组成：
[0007](1)泡发：将干花胶放入水中浸泡20
‑
50min，剪成小块后再蒸20
‑
50min，再放入冰水中直到泡发率至少为4倍后取出冷藏；
[0008](2)清理：将步骤(1)泡发后的花胶去除内侧鱼筋以及表面油脂；
[0009](3)隔水炖煮：将步骤(2)清理好的花胶隔水炖煮1.5
‑
3h；
[0010](4)破碎打浆：将步骤(3)炖煮后的花胶过滤后破碎打浆5
‑
30min，再次过滤后取滤液；
[0011](5)熬煮：加入辅料进行熬煮，熬煮过程中不断搅拌；
[0012](6)成型：将步骤(5)熬煮后的花胶倒入模具中进行冷藏、切块得到花胶糕；
[0013]在步骤(1)和/或步骤(3)和/或步骤(4)和/或步骤(5)中加入用于去腥的复合物。
[0014]干花胶不能直接食用，需要泡发，泡发的目的是让干花胶充分吸收水分，使含水量上升，组织溶涨，恢复多汁的口感，且在泡发过程中清理表面杂质，减轻苦涩口感。
[0015]本申请中的泡发率指的是泡发后的花胶与干花胶的质量比。
[0016]本申请中的花胶原料为步骤(1)中的干花胶。
[0017]进一步的，所述复合物包括生姜、山楂，在步骤(1)和/或步骤(3)中加入，所述生姜与花胶原料的质量百分比为1～20％、所述山楂与花胶原料的质量百分比为1～10％。
[0018]生姜跟山楂都是天然的去腥物，单纯使用生姜去腥后花胶会留有姜的味道，并不
是所有的消费者都能接收；本申请最终经过探索发现生姜、山楂的组合既能保证去腥的效果，又能使得到的花胶糕不会产生异味。
[0019]优选的，生姜、山楂都切片使用，在步骤(4)进行之前再将使用后的升降片、山楂片清理掉。
[0020]进一步的，所述复合物还包括β
‑
环糊精、海藻糖、氯化钙，在步骤(4)和/或步骤(5)中加入，所述β
‑
环糊精与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％，所述海藻糖与花胶原料的质量百分比为1～10％，所述氯化钙与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％。
[0021]进一步的，所述复合物由β
‑
环糊精、海藻糖、氯化钙组成，在步骤(4)和/或步骤(5)中加入，所述β
‑
环糊精与花胶原料的质量百分比为0.08％，所述海藻糖与花胶原料的质量百分比为3％，所述氯化钙与花胶原料的质量百分比为0.1％。
[0022]环糊精是来源于淀粉的环状寡糖，含有六个(αCD)、七个(βCD)、八个(γCD)、九个(δCD)、十个(εCD)或更多(α
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1,4)
‑
连接的α
‑
D
‑
吡喃葡萄糖单元。如果单纯从天然的环糊精含有的基团来看，会认为天然的环糊精会具有较高的溶解度，因为天然的环糊精外表面具有较多的羟基。但是实际上天然的环糊精溶解度很差，这是由晶格中相对较强的分子内氢键造成的。虽然经过实验发现β
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环糊精对于花胶腥味的去除效果很好，但是由于β
‑
环糊精是桶形结构，会降低花胶的凝胶形成能力和稳定性，且β
‑
环糊精溶解度低，容易结晶、分离，使得制备得到的花胶糕透明度较差，影响产品品质。
[0023]本申请通过在β
‑
环糊精中添加海藻糖、氯化钙，通过这三种成分的复配使得有效的避免了β
‑
环糊精带来的缺陷。使得到的花胶糕腥味去除效果好、透明度高、且凝胶能力及稳定性较好。
[0024]进一步的，所述辅料包括甜味剂，所述甜味剂包括冰糖和/或麦芽糖醇液，所述冰糖与花胶原料的质量百分比为5～20％，所述麦芽糖醇液与花胶原料的质量百分比为5～20％。
[0025]进一步的，所述辅料还包括调味剂，所述调味剂与花胶原料的质量百分比为1～10％；所述调味剂包括果粉、坚果粒、茶粉中的一种或多种；所述果粉包括苹果粉、百香果粉、芒果粉、椰子粉中的一种或多种；所述坚果粒包括腰果、核桃、芝麻、莲子中的一种或多种；所述茶粉包括红茶、绿茶、抹茶中的一种或多种。
[0026]进一步的，步骤(5)熬煮温度为40～60℃；熬煮至花胶粘度为300～500mPa
·
S。
[0027]进一步的，步骤(5)熬煮后的花胶液体保温30～60min后再进行步骤(6)。
[0028]进一步的，步骤(4)破碎打浆后过滤使用的滤网筛孔尺寸为0.4～0.7mm。
[0029]进一步的，步骤(1)的冷藏温度为0～10℃；步骤(6)的冷藏温度为3～6℃。
[0030]本申请能够带来如下有益效果：
[0031]1.本申请在花胶糕的制备方法中运用物理脱腥法，加入复合物不仅起到很好的去腥效果，还能使得花胶糕呈现很好的弹性、透明度，提升了产品品质。
[0032]2.本申请复合物选用生姜、山楂的组合既能保证去腥的效果，又能使得到的花胶糕不会产生异味。
[0033]3.本申请复合物选用β
‑
环糊精、海藻糖、氯化钙的复配，使得产品性能达到最佳效果。
[0034]4.本申请通过添加甜味剂、调味剂，丰富产品的口味，使产品可以适用于更多的消
费者，产品更受欢迎。
[0035]5.本申请通过控制熬煮工艺，控制花胶浓度，使得产品的成型更稳定、维持更好的弹性以及透明度。
[0036]6.本申请花胶糕经过破碎打浆过程，经过高速搅拌后会产生大量致密的气泡；熬煮后再进行保温，有效的去除花胶液体中的气泡，使得到的最终产品有更好的透明度；除此之外，也使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种花胶糕的制备方法，其特征在于，由如下步骤组成：(1)泡发：将干花胶放入水中浸泡20
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50min，剪成小块后再蒸20
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50min，再放入冰水中直到泡发率至少为4倍后取出冷藏；(2)清理：将步骤(1)泡发后的花胶去除内侧鱼筋以及表面油脂；(3)隔水炖煮：将步骤(2)清理好的花胶隔水炖煮1.5
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3h；(4)破碎打浆：将步骤(3)炖煮后的花胶过滤后破碎打浆5
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30min，再次过滤后取滤液；(5)熬煮：加入辅料进行熬煮，熬煮过程中不断搅拌；(6)成型：将步骤(5)熬煮后的花胶倒入模具中进行冷藏、切块得到花胶糕；在步骤(1)和/或步骤(3)和/或步骤(4)和/或步骤(5)中加入用于去腥的复合物。2.根据权利要求1所述的一种花胶糕的制备方法，其特征在于：所述复合物包括生姜、山楂，在步骤(1)和/或步骤(3)中加入，所述生姜与花胶原料的质量百分比为1～20％、所述山楂与花胶原料的质量百分比为1～10％。3.根据权利要求2所述的一种花胶糕的制备方法，其特征在于：所述复合物还包括β
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环糊精、海藻糖、氯化钙，在步骤(4)和/或步骤(5)中加入，所述β
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环糊精与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％，所述海藻糖与花胶原料的质量百分比为1～10％，所述氯化钙与花胶原料的质量百分比为0.05～0.1％。4.根据权利要求1所述的一种花胶糕的制备方法，其特征在于：所述复合物由β
...

【专利技术属性】
技术研发人员：裴庆华，崔兴兰，董勇，韩亮，
申请(专利权)人：山东固本堂健康产业开发集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：