一种龙眼果醋饮料及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种龙眼果醋饮料及其生产方法。该饮料以龙眼为原料，依次经过龙眼剥壳去核、热烫、护色、酒精发酵和醋酸发酵过程得到龙眼原醋，之后将龙眼原醋、酸味调节剂、糖或其他甜味剂和水混合后经过滤、灌装和杀菌等工序得到本产品。本产品的出现增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并具有发酵醋和龙眼的双重营养价值，以及清爽的风味，适用人群较广，具有良好的市场前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果醋饮料，具体涉及。
技术介绍
果醋是典型的生理碱性食品，能有效地维持人体酸碱平衡、调节体内代谢， 有很强的防癌、抗癌作用；能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种 疾病；具有延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。 果醋饮料是一种可以补充人体所需营养成分并起到一定保健作用的饮料产品。 果醋和果醋饮料的诞生及发展，增加了饮料的品种，它将成为广大人民群众每 曰不可缺少的饮用食品。龙眼果实为黄色，果肉为白色透明，汁多味甜，营养丰富，富含粗纤维、 VA、 VB1、 VB2、 Vc、烟酸、酒石酸、蛋白质、脂肪和矿物质，具有很高的营 养价值，有"南方人参"之称。且龙眼果肉含葡萄糖、蔗糖高达20%，风味好， 很适合加工成果醋和果醋饮料。因此，以龙眼为原料，酿制果醋和果醋饮料对 于提高我国龙眼的附加值、资源利用率、果农的积极性有着很重要的意义。《食品工业》2003年第5期发表了一篇论文龙眼保健果醋酿造工艺研 究(姚荣清，梁世中)；《福建农林大学学报》(自然科学版)2008年9月(第 37巻第5期)发表了一篇论文龙眼果醋酒精发酵条件的优化(王金亮，何 静，宋洪波)。这两篇论文分别研究了龙眼果醋的液态深层发酵工艺以及龙眼 果醋酿造过程中的酒精发酵工艺，均未涉及到利用龙眼发酵的原醋调配成龙眼 果醋饮料的配方及生产工艺。而中国专利申请公开说明书CN101113402A提供 了 --种龙眼香醋的回酒制作方法，涉及了一种龙眼原醋的生产方法，但未涉及 到将龙眼原醋调配成果醋饮料的配方及生产方法。
技术实现思路
本专利技术目的是利用龙眼果肉发酵的原醋，将其根据需要调配成不同的龙眼 果醋饮料，增加果醋饮料新品种，以满足广大消费者不同的需求。为达上述目的，本专利技术提供如下的技术方案--种龙服果醋饮料，由包括以下质量配比的原料组分制备得到2% 6%龙眼原醋、0.1% 0.5%酸味调节剂和5% 12%的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂。所选酸味调节剂优选苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠或其混合物。 所选酶优选果胶酶、纤维素酶或其混合物。 所选糖优选为蔗糖、果葡糖或其混合物。所选甜味剂优选甜度与所用糖相当的AK糖、纽甜和阿斯巴甜中的一种或 两种以上的混合物。本专利技术还提供了生产上述任一种龙眼果醋饮料的生产方法，包括以下步骤(1) 制备龙眼原浆取质量比为l : 1 1 : 5的龙眼果肉和水，混合磨浆，加入占所得浆液质量0.1% 0.3%的酸味调节剂，搅拌均匀，然后加入占所得浆液质量0.05% 0.50%酶，控制温度在40 50°C，抽真空至真空度画0.01 -0.1MPa并结合100 3000rpm高速剪切处理，在上述条件下反应30 300分钟，制得龙眼果肉酶反 应液；将上述酶反应液加热到90 95"保温灭菌10 30min，得到龙眼原浆；(2) 酒精发酵将步骤(1)所得龙眼原浆的糖度调整到10% 25% (w/w)， pH调整到 3。5 5.0，使之适合酒精发酵；接种复水后的1% 10% (w/w)的耐高温活性干酵母进行液态发酵，于 28 34"C下厌氧发酵2 4天，在发酵期间严格控制温度和pH值，并不断的 放出发酵罐内的co2;发酵至最终酒精度达到6% 12% (v/v)，得到发酵醪；(3) 醋酸发酵将步骤(2)所得发酵醪的酒精度调整为5% 8% (v/v)，调节pH为4.5 6.5，补加适量的氮源；接种5% 10% (w/w)的酿醋醋酸菌发酵剂，温度控制在30 35°C，通气量控制为发酵醪空气的体积比为i : o.05 i : 0.5，发酵时间为5 15天，至醋酸度达到4% 6% (w/w);将发酵好的醋液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙服原醋；(4)果醋饮料制作分别称取果醋饮料质量2% 6%的龙眼原醋、0.1% 0.5%的酸味调节剂和 5% 12%的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂，加水搅拌溶解后，加入剩下的 水定容，然后加热到60 65°C，加入硅藻土过滤处理，过滤后的物料经过灌 装、封口、 90 95t:/30 60分钟杀菌、冷却到室温即制得龙眼果醋饮料产品。为更好的实现上述方法所述龙眼果肉优选经过以下方法处理后得到选用新鲜、成熟度适当(一般是7至9成熟2、果皮黄褐色的龙眼作为原 料，将选好的龙眼剔除果枝，用清水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农 药，然后剥壳去核，得到龙眼果肉；将龙眼果肉用8(TC 10(TC蒸汽热烫l 3min，迅速冷却至室温；所述龙眼果肉在使用前优选经过以下处理用8(TC 10(TC蒸汽热烫1 3min，迅速冷却至室温。所选的活性干酵母优选安琪牌活性干酵母。所选的酿醋醋酸菌优选为粉末状发酵剂。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及有益效果本专利技术提供了，将发酵醋中丰富的营养成 分与龙眼良好的风味相结合，优势互补。所得果醋饮料产品具有安全、健康、 保健和爽口的特点，并且生产周期短，生产成本较低，很好的满足了消费者的 需求，又提高了龙眼的产品附加值，能使农民收益增加。本龙眼果醋饮料采用了活性醋酸菌粉进行生产，这样可以大大的縮短产生 周期，以及提高产品的稳定性。本龙眼果醋饮料产品的出现增加了果醋饮料的 品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并具有发酵醋和龙眼的双重营 养价值，以及清爽的风味，适用人群较广，具有良好的市场前景。而采用其他 甜味剂的产品还可适合糖尿病患者和肥胖人士饮用。具体实施例方式专利技术人对本专利技术进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例， 下面列举其中部分实施例，但下述实施例不以任何形式限制本专利技术的保护范围。以下实施例中所使用的活性干酵母为安琪牌活性干酵母；所使用的酿醋醋酸菌为粉末状发酵剂，购于上海迪发酿造生物制品有限公司。 实施例l(1) 原料处理及龙眼原浆制备称取20kg的龙眼，清洗、剔除坏烂果粒，得到龙眼约19kg。将清洗好的 龙眼进行剥壳去核，得到龙眼果肉约12kg。将龙眼果肉迅速投入到蒸汽灭酶 装置中用IO(TC蒸汽灭酶lmin，迅速冷却至室温。加12kg水，混合处理好的 果肉磨浆，在果肉浆中加入24g苹果酸、24g柠檬酸和24g柠檬酸钠，搅拌均 匀，然后加入60g果胶酶和60g纤维素酶，控制温度在5(TC，抽真空(真空 度-0.1MPa)并结合高速剪切处理(转速3000rpm)，反应30分钟，制得龙眼 果肉酶反应液。将所得酶反应液经95X:杀菌10分钟、冷却g卩制得龙眼原浆约 24kg。(2) 酒精发酵将龙眼原浆的糖度调整到10% (w/w)， pH调整到3。5;接种复水后的1% (w/w)的活性干酵母进行液态发酵。于34'C下厌氧发酵2天，至酒精度达到 12% (v/v)。(3) 醋酸发酵将发酵醪酒精度调整到8% (v/v)，调节pH为4.5，补加适量的氮源；接 种10% (w/w)的醋酸菌活性发酵剂，温度控制为35'C，发酵5天，通气量控 制为1 : 0.5 (发酵醪空气，v/v)，至醋酸度达到6% (w/w)。将发酵好的醋 液除去醋酸菌及发酵渣，即得到龙眼原醋。(4) 果醋饮料制作分别称取6kg龙眼原醋、0.03kg苹果酸、0.03kg拧檬酸、0.04kg柠檬酸钠、 12kg蔗糖，加入50kg水搅拌至所有的物料完全溶解，然后加入剩下的水定容 至10本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种龙眼果醋饮料，其特征在于由包括以下质量配比的原料组分制备得到：２％～６％龙眼原醋、０．１％～０．５％酸味调节剂和５％～１２％的糖或与所用糖甜度相当的甜味剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈中，黄秋云，林伟锋，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]