一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种快速筛选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的方法。本发明专利技术联合应用广角Ｘ－射线衍射法和布拉班德粘度测定法，快速得到籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度。根据微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度的参考范围，可知所测的籼米米粉及其组合物是否适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉。本发明专利技术所述方法还可以应用于沙河粉、濑粉、云南米线等其他干、湿米制品制作过程。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种快速筛选籼米米粉及其 组合物的方法和应用。
技术介绍
由米粉制作的排米粉、波纹米粉、方米粉为本领域所熟知。所用的米 粉通常为由储藏期为两年的籼稻谷经过碾磨而成的籼米米粉，籼米米粉较 其他混合米粉而言，可以为排米粉、波纹米粉、方米粉提供紧密的质构和 更好的烹饪特性，包括更高的硬度、更少的断条率、更好的柔韧性。使用 籼米米粉在制作排米粉、波纹米粉、方米粉时，还需要以下成分淀粉基 成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯粉；磷酸盐成分，例如磷酸钠、 磷酸氢钠、磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸钠、田箐胶、黄原胶。目前，生产排米粉、波纹米粉、方米粉的原料选择标准仅仅以籼米米 粉的直链淀粉含量(22 27%)为依据。但是，研究发现，大米中淀粉的 成分除了直链淀粉和支链淀粉外，还存在介于这两种成分的多糖成分。直 链淀粉含量相近的大米品质也存在很大的差异。因此，仅仅以籼米米粉的 直链淀粉含量为依据制作的排米粉、波纹米粉、方米粉的口感也存在较大 差异。另外，不同品质的籼米米粉与淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多糖 成分的配比无质量控制标准，仍需凭借经验而为，这也影响了排米粉、波 纹米粉、方粉的质量稳定性。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种快速筛 选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉等的籼米米粉及其组合物的方法。所述籼米米粉组合物由籼米米粉、淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多 糖成分组成。淀粉基成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉或木薯粉；磷酸盐 成分，例如磷酸钠、磷酸氢钠或磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸 钠、田箐胶或黄原胶。本专利技术的另一目的还提供所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法 的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现 一种快速筛选籼米米粉及其组 合物的方法，包括以下步骤(1) A、应用广角X-射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉 微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角X射线衍射曲线;B、 用Microcal Origin 6.0软件绘制淀粉样品的广角X射线衍射曲线， 划出基线，划分微晶区、亚微晶区；C、 计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算 如下微晶相相对结晶度(％)=微晶区衍射面积/衍射总面积><100% 亚微晶相相对结晶度(％)=亚微晶区衍射面积/衍射总面积xlOO。/o;(2) 应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊的峰 值粘度和最终粘度；(3) 数值参考范围适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米 粉及其组合物的微晶相相对结晶度为16 17%、亚微晶相相对结晶度为 28 29%、峰值粘度为690 890布拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度 为770 980布拉班德粘度单位(BU)。所述步骤(1) A的广角X-射线衍射仪优选为日本理光(Rigaku)公 司D/Max-IIIA自动X射线衍射装置。所述步骤(1) A中广角X-射线衍射仪的测量条件为电压30kV，电流 30mA，扫描速度87min,纸速度4cm/min，时间常数ls，起始角度4°， 终止角度60。。所述步骤(1) B中划出基线的步骤为在广角X射线衍射曲线中确 定全峰左右的起峰点，如果两峰的衍射强度相同，则两端的连线为基线； 如果两端的衍射强度不同，则分别以广角X射线衍射曲线左右两端点为起 峰点，以两者横坐标的均值为终点，分别作平行于横轴的直线并连接两个 终点，则这条折线即为基线。所述步骤(1) C中使用Microcal Origin 6.0软件进行计算。 所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪优选为Viscograph-E型布拉 班德连续粘度仪。所述步骤(2)中的籼米米粉及其组合物淀粉糊中干基的质量百分含量为8%，淀粉糊总量为460g;干基为籼米米粉及其组合物粉末。所述步骤(2)中的布拉班德粘度测定仪测量参数为起始温度30°C，以1.5-C/min的升温速度升温至95。C，在95"保温30min，然后以1.5°C/min的降温速度降温至50°C ，在5(TC保温30min;量程范围设定扭矩为700cmg，转子速度为75rpm。所述步骤(3)中适宜制作排米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度为16 17%、亚微晶相相对结晶度为28 29°/。、峰值粘度为690 740布拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度为910 970布拉班德粘度单位(BU)。所述步骤(3)中适宜制作波纹米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相 相对结晶度为16%、亚微晶相相对结晶度为28%、峰值粘度为780 790 布拉班德黏度单位(BU)以及最终粘度为910 980布拉班德粘度单位 (BU)。所述步骤(3)中适宜制作方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相 对结晶度为17%、亚微晶相相对结晶度为29%、峰值粘度为810 890布 拉班德粘度单位(BU)以及最终粘度为770 950布拉班德粘度单位(BU)。 所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，应用于籼米米粉的筛选。 所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，应用于淀粉基成分、磷酸 盐成分或植物多糖成分中的至少一种成分与籼米米粉组成的籼米米粉组 合物的筛选。所述快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，还可应用于沙河粉、濑粉 或云南米线等其他干、湿米制品的制作过程，筛选原材料(即米粉及其组 合物)。广角X-射线衍射法为通过测量粉末多晶混合物的微晶相与亚微晶相 的衍射强度，得到一条角度一衍射强度曲线。根据粉末多晶混合物的X射 线衍射曲线，划分微晶区、亚微晶区的衍射区域，通过计算相应的衍射面 积的百分比，得到微晶相和亚微晶相的相对结晶度，从而得到微晶相和亚 微晶相分别在混合物中的含量。布拉班德(Brabender)粘度分析仪测量的是 在设定变温条件下淀粉糊的粘度变化值。淀粉糊的布拉班德单位(BU) 值与连接转子的弹簧的扭矩存在互相对应的关系。量程范围设定值为 700cmg。布拉班德粘度分析仪输出的是一条淀粉糊的时间一粘度曲线和一 条淀粉糊的时间一温度曲线。从时间一粘度曲线，可以确定淀粉糊的峰值粘度和最终粘度。然后根据测定的微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶 度、峰值粘度和最终粘度，确定籼米米粉及其组合物的粉末多晶混合物是 否适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉。本专利技术相对于现有技术，具有如下的优点及效果通过此方法筛选的 籼米米粉及其组合物制备的排米粉、波纹米粉、方米粉的质量稳定，口感 稳定，批次差别不大，能够很好地适应籼米原料品种的变化，并能够随着 原料品种、储藏期的变化快速地筛选适于排米粉、波纹米粉、方米粉生产 的籼米米粉及其组合物，有利于排米粉、波纹米粉及方米粉的标准化生产。说明书附图附图说明图1为实施例1的籼米米粉广角X射线衍射曲线图。图2为实施例5的籼米米粉组合物广角X射线衍射曲线图。图3为实施例1的籼米米粉淀粉糊的时间粘度(温度)曲线图。图4为实施例5的籼米米粉组合物淀粉糊的时间粘度(温度)曲线图。具体实施例方式下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实 施方式不限于此。 实施例1用早造籼稻谷(品种名汕优998)经过砻谷机(SATAKE-THU35C) 脱壳、粉碎机(FSJ-1型粮食试验粉碎机)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，包括以下步骤：　（１）Ａ、应用广角Ｘ－射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角Ｘ射线衍射曲线；　Ｂ、用Ｍｉｃｒｏｃａｌ　Ｏｒｉｇｉｎ　６．０ 软件绘制淀粉样品的广角Ｘ射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚微晶区；　Ｃ、计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下：　微晶相相对结晶度（％）＝微晶区衍射面积／衍射总面积×１００％亚微晶相相对结晶度（％）＝亚 微晶区衍射面积／衍射总面积×１００％；　（２）应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊的峰值粘度和最终粘度；　（３）数值参考范围：适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度为１６～１７％，亚 微晶相相对结晶度为２８～２９％，峰值粘度为６９０～８９０布拉班德粘度单位以及最终粘度为７７０～９８０布拉班德粘度单位。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：梁兰兰，陈嘉东，赵志敏，吴军辉，余小敏，钟国才，王亚军，陈威，万娟，杨晓泉，黄立新，齐军茹，
申请(专利权)人：广东省粮食科学研究所，华南理工大学，东莞市金燕粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]