一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种快速筛选适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉的籼米米粉及其组合物的方法。本发明专利技术联合应用广角Ｘ－射线衍射法和布拉班德粘度测定法，快速得到籼米米粉及其组合物的微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度。根据微晶相相对结晶度、亚微晶相相对结晶度、峰值粘度和最终粘度的参考范围，可知所测的籼米米粉及其组合物是否适宜制作排米粉、波纹米粉或方米粉。本发明专利技术所述方法还可以应用于沙河粉、濑粉、云南米线等其他干、湿米制品制作过程。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种快速筛选籼米米粉及其 组合物的方法和应用。
技术介绍
由米粉制作的排米粉、波纹米粉、方米粉为本领域所熟知。所用的米 粉通常为由储藏期为两年的籼稻谷经过碾磨而成的籼米米粉，籼米米粉较 其他混合米粉而言，可以为排米粉、波纹米粉、方米粉提供紧密的质构和 更好的烹饪特性，包括更高的硬度、更少的断条率、更好的柔韧性。使用 籼米米粉在制作排米粉、波纹米粉、方米粉时，还需要以下成分淀粉基 成分，例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯粉；磷酸盐成分，例如磷酸钠、 磷酸氢钠、磷酸二氢钠；植物多糖成分，例如海藻酸钠、田箐胶、黄原胶。目前，生产排米粉、波纹米粉、方米粉的原料选择标准仅仅以籼米米 粉的直链淀粉含量(22 27%)为依据。但是，研究发现，大米中淀粉的 成分除了直链淀粉和支链淀粉外，还存在介于这两种成分的多糖成分。直 链淀粉含量相近的大米品质也存在很大的差异。因此，仅仅以籼米米粉的 直链淀粉含量为依据制作的排米粉、波纹米粉、方米粉的口感也存在较大 差异。另外，不同品质的籼米米粉与淀粉基成分、磷酸盐成分和植物多糖 成分的配比无质量控制标准，仍需凭借经验而为，这本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快速筛选籼米米粉及其组合物的方法，包括以下步骤：　（１）Ａ、应用广角Ｘ－射线衍射仪测量籼米米粉及其组合物中的淀粉微晶相、亚微晶相相对结晶度，得到一条淀粉样品的广角Ｘ射线衍射曲线；　Ｂ、用Ｍｉｃｒｏｃａｌ　Ｏｒｉｇｉｎ　６．０ 软件绘制淀粉样品的广角Ｘ射线衍射曲线，划出基线，划分微晶区、亚微晶区；　Ｃ、计算微晶区、亚微晶区相应区域的衍射面积，相对结晶度的计算如下：　微晶相相对结晶度（％）＝微晶区衍射面积／衍射总面积×１００％亚微晶相相对结晶度（％）＝亚 微晶区衍射面积／衍射总面积×１００％；　（２）应用布拉班德粘度测定仪测量籼米米粉及其组合物淀粉糊...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：梁兰兰，陈嘉东，赵志敏，吴军辉，余小敏，钟国才，王亚军，陈威，万娟，杨晓泉，黄立新，齐军茹，
申请(专利权)人：广东省粮食科学研究所，华南理工大学，东莞市金燕粮油食品有限公司，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]