【技术实现步骤摘要】
一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置
[0001]本专利技术涉及豆制品生产加工领域，具体为一种大豆酱发酵工艺、酱汁提取工艺及装置。
技术介绍
[0002]黄豆酱又称豆酱、黄酱、大酱等，是以黄豆、面粉为主要原料，食盐、水为辅料，利用米曲霉(Aspergillus oryzae)为主要微生物，经发酵而成的半流动状态的食品，是我国北方传统的豆制发酵食品，因其独特的风味特征而广受消费者的喜爱。
[0003]经检索CN109170601A公开了一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，利用豆渣、酱渣部分替代部分黄豆及面粉原料，结合米曲霉、红曲霉复合制曲与发酵技术制备新型红曲黄豆酱，使得黄豆加工副产物中残留的蛋白质和碳水化合物、盐分及一定量的发酵中间产物作为二次原料返回生产中去，变废为宝，减少资源浪费及环境污染，提高了原料的利用率，降低了成本，为解决酱渣、豆渣资源的高值化再利用问题提供了一条新的途径，既充分利用了粮食资源并且丰富了成品酱的风味，又弥补了人工发酵豆酱的缺陷，解决了目前豆渣、酱渣资源浪费及现有豆酱产品结构单一、营养单...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.大豆酱发酵工艺，其特征在于：东北大豆依次经高压蒸煮处理、利用豆温预热完成表层淀粉糊化、接种红曲霉与米曲霉制成成曲、成曲发酵，制得大豆酱料。2.根据权利要求1所述的大豆酱发酵工艺，其特征在于：所述高压蒸煮处理：将筛选后的东北大豆进行清洗，润水量为70％，水温70～85℃，润水40min，使水均匀全部吸入豆肉内，以110～125℃在高压条件下蒸煮30min，排气出锅。3.根据权利要求2所述的大豆酱发酵工艺，其特征在于：所述表层淀粉糊化步骤如下：向锅内加入东北大豆质量0.08～0.11倍的无菌水，并在锅内东北大豆温度降至60～80℃后，对东北大豆拌合面粉进行表层淀粉糊化处理，豆面比(5～6)：(4～5)。4.根据权利要求3所述的大豆酱发酵工艺，其特征在于：所述成曲步骤：经表层糊化处理的东北大豆冷却至30～40℃后，倒入至拌合机内和曲粉一同混合均匀，其中曲粉为红曲霉与米曲霉混合接种，米曲霉接种量为0.05％、红曲霉接种量为1.5％，后经拌合机将拌合完成后的混合料，装盘送入调温曲室培养，按试验处理调温、透气和供氧，30～45℃堆积培养至10～12h翻曲一次，继续堆积培养6～8h后进行第二次翻曲，平铺培养40～48h。5.根据权利要求4所述的大豆酱发酵工艺，其特征在于：所述成曲发酵步骤：将经过成曲与盐水(含盐量90％)以1.0∶0.9的比例混合制成发酵醅，30～45℃恒温发酵20～30d。6.一种应用于如权利要求1至5任一项所述的大豆酱发酵工艺的发酵装置，其特征在于：包括带有液料出口的发酵罐体(10)，还包括位于发酵罐体(10)内部且相对发酵罐体(10)上下运动的滤篦(20)，滤篦(20)上固定安装有驱动杆(21)，发酵罐体(10)的顶部安装有驱动设备(22)，发酵罐体(10)的侧部设置有排渣口(23)，驱动设备(22)带动驱动杆(21)上行至滤篦(20)上的酱渣由排渣口(23)排出，驱动杆(21)包括固定部(211)和活动部(212)，活动部(212)相对固定部(211)转动布设，发酵罐体(10)的顶部固定安装有驱动电机(213)，驱动电机(213)输出端通过传动机构带动活动部(212)转动，滤篦(20)上设置有周向等间距分布有多个倾斜方向一致的推送板(22)。7.根据权利要求6所述的发酵装置，其特征在于：所述滤篦(20)为中间高外围低结构，滤篦(20)包括固定圈一(210)和固定圈二(24)，固定圈一(210)和固定圈二(24)之间安装有固定的过滤结构一(25)和相对过滤结构一(25)上下运动的过滤结构二(26)，自然状态下过滤结构一(25)的的网楞承插于过滤结构二(26)的网孔内、过滤结构二(26)的的网楞承插于过滤结构一(25)的网孔内，过滤结构一(25)和过滤结构二(26)之间设置有气囊(27)，固定圈一(210)、固定圈二(24)的顶部设置有上下活动布设的承载环盘(29)且承载环盘(29)的底部安装与气囊(27)连通的副囊...
【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，韩玉保，何德金，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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