具有烧烤型风味特征的香气组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种制备具有烧烤型风味特征的香气组合物的方法。本发明专利技术还涉及能够使用该方法获得的香气组合物，以及该香气组合物用于提供或增强烧烤型风味以及用于制备食品、食物补充剂或动物饲料的用途。本发明专利技术还涉及食物或动物饲料产品本身，该食物或动物饲料产品包含该具有烧烤型风味特征的香气组合物。最后，本发明专利技术涉及一种用于制备该香气组合物的设备。发明专利技术涉及一种用于制备该香气组合物的设备。发明专利技术涉及一种用于制备该香气组合物的设备。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有烧烤型风味特征的香气组合物


[0001]本专利技术涉及一种制备具有烧烤型风味特征的香气组合物的方法。本专利技术还涉及能够通过该方法获得的香气组合物，以及该香气组合物用于提供或增强烧烤型风味和用于制备食品、食物补充剂或动物饲料的用途。本专利技术还涉及食品、食物补充剂或动物饲料产品本身，该食品、食物补充剂或动物饲料产品包含该具有烧烤型风味特征的香气组合物。最后，本专利技术涉及一种用于制备该香气组合物的设备。

技术介绍

[0002]在食物加工业中，广泛使用着各种类型的风味。在咸味食物中，具有烧烤型风味特征的香气组合物被广泛用来为食物产品赋予烧烤香型或炙烤香型以用于味道目的。
[0003]模仿或唤起烧烤食物的烧烤风味包括在广泛的产品中，在食物行业很受欢迎，并且通常被称为“烧烤风味”或“烧烤型风味”。具有烧烤型风味特征的香气组合物适于模仿通常通过烧烤肉类产品使其典型地通过所谓的美拉德反应暴露于温度时而形成的风味，这些肉类产品由肉类蛋白、肉类碳水化合物和动物脂肪制成。依据食物中的化学成分、温度、烹饪时间和空气的存在，美拉德反应可产生数百种不同的风味化合物。这些化合物常常转而分解形成更多新的风味化合物。
[0004]烧烤型风味用于在不需要对食物进行真实烧烤的情况下，为预制食物赋予高度风味化的烧烤香型。烧烤风味还有助于将烧烤风味内部掺入到许多不能以其他方式烧烤的食物中，因此用于在不燃烧或碳化的情况下增进烧烤风味。
[0005]典型的烧烤风味包括用于制备其中肉类含量减少或不存在的产品(例如酱汁、休闲食物、肉类替代品、宠物食物等)的那些。此类调味料组合物可喷洒到食品上，或者可将食物浸入调味料溶液中，或者可以各种其他方式应用调味料。
[0006]现有技术中已知通过热解反应获得的烧烤型风味及其生产方法。
[0007]GB 2 363 967(Colm Declan Menton)描述了一种用于制备烧烤风味的方法，该方法包括以下步骤：对向日葵油进行热处理以制备风味浓缩物，以及将该风味浓缩物与向日葵油混合。
[0008]EP 0 867 122 A1(安辛恩科技公司(Ensyn Technologies Inc.))中描述的一种已知的烧烤调味料是通过以下方式获得的：在快速热解反应器中，在缺氧气氛下，将饱和或部分饱和植物油的喷雾或雾化液滴加热到至少480℃的温度。
[0009]WO 2019/141357 A1(Symrise AG)公开了一种具有炙烤型香气特征的调味料物质组合物及其生产方法，该调味料物质组合物包含(a)至少五种直链或支链饱和脂肪族C5
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C16一元羧酸和(b)至少两种α,β
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不饱和C10醛。在用于制备调味料的方法中，在0至5bar的压力下，将植物或动物油或脂肪或它们的混合物加热到80℃至300℃的温度0.1秒至6秒，冷却所得产物，并且收集得到的液体风味组合物。
[0010]现有技术中描述的大多数方法的共同典型特点是在惰性气氛中或在氧气或空气(例如通过吹扫空气)的存在下，进行热解或高温分解。
[0011]然而，使用此类方法获得的产品一般具有有限的香气特征和有限水平的风味浓度。特别是，现有技术中描述的方法的特征在于以下事实：香气或风味组合物是在高温下(通常至少为350℃)并且在氧气的存在下制备的。在此类剧烈的条件下，调味油或脂肪会发生非常不好的物理化学变化，诸如脂肪酸中双键的氧化，或者甘油与脂肪酸分解片段的缩合，仅举几例。因此，所得油和脂肪具有深黄棕色至深棕色的颜色以及类似于用过的油炸油的香气和味道。这些香气和味道是不合需要的，因为一方面它们为香气组合物赋予汽油、焦油或酸变的香型，另一方面会带来健康危害。油炸脂肪已被鉴定为有毒产物的来源，该有毒产物诸如例如可能在400℃以上的温度下的热解或燃烧脂肪期间形成的多环芳烃。出于这个原因，现有技术的方法需要额外且复杂的纯化步骤来分离或消除这些不合需要的物质。
[0012]因此，持续需要提供一种用于具有烧烤型香气特征的香气组合物的新型生产方法。本专利技术的另一个目标是提供模仿或唤起烧烤型风味的新型香气组合物产品。还强烈需要提供一种具有改进的烧烤型风味特征的新型香气组合物。又一个目标是改善和/或克服在已知烧烤调味料中识别出的缺陷。最后，再一个目标是提供具有改进的烧烤型风味特征的产品。
[0013]由此，本专利技术的主要目的是提供一种用于生产香气组合物的方法，该香气组合物表现出新颖、强化、和谐且均衡的烧烤型风味特征，并且防止或减少了诸如十一烷、庚烷、2E
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辛烯、1
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壬烯、环辛烯和十九烷等不合需要的风味化合物的形成。
[0014]由此，本专利技术的另一个目的是提供一种香气组合物，该香气组合物表现出新颖、强化、和谐且均衡的烧烤型风味特征。特别是，该香气组合物应产生和/或增强脂肪类/油类和/或烟熏类和/或烘烤类和/或焦香类和/或动物香类风味，并且同时抑制和/或减少蜡类风味。
[0015]本专利技术的另一个目的是提供一种用于制备本专利技术的具有烧烤型风味特征的香气组合物的设备。
[0016]已经出人意料地观察到，以下方法产生了一种具有独特地不同的烧烤型风味特征的新型的和改进的香气组合物：在2bar至5bar的压力下，在反应区中没有空气或氧气(即没有空气或氧气供应)的情况下，将植物油或动物油或脂肪或它们的混合物加热到310℃至400℃的温度，并且随后通过喷嘴对加热的油流进行雾化。该烧烤型风味特征以这样的烧烤型风味香型为主：其特征在于极度地脂肪类/油类和/或烟熏类和/或烘烤类和/或焦香类和/或动物香类风味香型以及减少量的蜡类风味香型，该烧烤型风味与使用根据现有技术的方法实现的香气组合物的风味香型或特征不同，即使在使用相同原料时亦是如此。
[0017]根据本专利技术，“风味香型”意指产生根据本专利技术的香气组合物的风味组分的一种或多种化合物。
[0018]该烧烤型风味香型在风味上的独特的差异以及增强的(即更高的)浓度表明，本方法产生了不同的新型组合物。此类独特的烧烤型调味料高度适合用于食物调味行业，因为使用减量的调味料(添加剂)即可达到所需的调味。此外，与其他烧烤型调味料相比，使用同等数量可实现更明显的调味。
[0019]还已经令人惊讶地发现，根据本专利技术的方法防止或减少了诸如十一烷、庚烷、2E
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辛烯、1
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壬烯、环辛烯和十九烷等不合需要的风味化合物(这些化合物有损香气组合物的感官特性)的形成，使得可直接使用制造的香气组合物而无需预先进行额外的纯化步骤。

技术实现思路

[0020]在第一方面，本专利技术涉及一种用于制备具有烧烤型风味特征的香气组合物的方法，该方法包括以下顺序的步骤或由以下顺序的步骤组成：(a)提供植物油或动物油或脂肪或它们的混合物；(b)将步骤(a)的产品转移到反应器中并且将该产品加热到310℃至400℃、特别是350℃至380℃的范围内的温度，以及2bar至6bar的范围内的压力，以便获得油流；(c)通过雾本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备具有烧烤型风味特征的香气组合物的方法，所述方法包括以下顺序的步骤或由以下顺序的步骤组成：(a)提供植物油或动物油或脂肪或它们的混合物；(b)将步骤(a)的产品转移到反应器中并且将所述产品加热到310℃至400℃、特别是350℃至380℃的范围内的温度，以及2bar至6bar的范围内的压力，以便获得油流；(c)通过雾化装置，优选地通过喷嘴，对所述油流进行雾化，从而将所述油流破碎成液体油相和包含具有烧烤型风味特征的香气组合物的气溶胶；(d)将含有所述香气的所述气溶胶转移到第二管线并且将所述液体油相转移到第三管线；(e)通过收集所述气溶胶或将所述气溶胶吸附到固体载体上或液体载体中，排出含有所述香气的所述气溶胶；以及(f)可选地，将来自步骤(d)的所述液体油相返回到所述反应器。2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤(b)中将步骤(a)的所述产品加热到360℃至370℃的范围内的温度和/或3bar至4bar范围内的压力和/或加热10秒至30秒。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述方法包括2次至5次、特别是3次至4次循环。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述过程在不吹扫空气的情况下进行。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述雾化步骤通过闪蒸和/或通过文丘里喷嘴进行。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中步骤(c)进一步包括在所述喷嘴出口附近注入流体或气体，或者在所述喷嘴出口附近在200mbar至800mbar的范围内的压力下施加真空。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中步骤(a)的所述植物油或动物油或脂肪选自由以下组成的组：不饱和、饱和或部分饱和的棕榈油、棕榈仁油、大豆油、向日葵油、花生油、橄榄油、菜籽油、葡萄籽油、芥花油、玉米油、椰子油、芝麻油、罂粟籽油、红花油、南瓜籽油、米糠油、杏仁油、山核桃油、澳洲坚果油、棉籽油、亚麻籽油、猪脂肪(猪脂)、牛脂肪(脂油)、羊脂肪(脂油)、培根油、鸡脂肪、火鸡脂肪、黄油或者这些油和/或脂肪中的两种或更多种的混合物。8.一种能够使用根据权利要求1至7中任一项所述的方法可选地结合固体或液体载体和/或其他合适的食物添加剂而获得的香气组合物。9.根据权利要求8所述的香气组合物，所述香气组合物包含：(a)至少一种、特别是两种类型的直链或支链、饱和或不饱和脂肪族C8
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C20一元羧酸；(b)至少一种、特别是两种类型的α,β
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不饱和C6
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C14醛；和(c)至...

【专利技术属性】
技术研发人员：塞巴斯蒂安，
申请(专利权)人：西姆莱斯股份公司，
类型：发明
国别省市：