一种冷冻发酵油条及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本发明专利技术先将小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加冰水中速搅拌形成面团；取出，分块，成型（长条形），冷冻，冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵，然后放入油锅中油炸为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为８０μｇ丙烯酰胺／ｋｇ油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为２２０μｇ丙烯酰胺／ｋｇ油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种冷冻发酵油条及其生产方法，其特征是应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本专利技术采用以下工艺步骤：其组分比例按重量份数计：　 　（１）称量：取小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉为：５８～６１份；酵母为：１．２～３．２份；食盐为：０．８～１．５份；碳酸氢钠为：０．８～１．２份；酒石酸氢钾为：０．２～０．６份；硬脂酰乳酸钠为：０．２～０．５份；谷胱甘肽为：３～６份；冰水为：３２～３５份；　（２）混合搅拌：将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约２８～３２ｓ，将各种物料混匀，中速搅拌４～６ｍｉｎ，搅拌同时加冰水以形成面 团；　（３）分块、成型：将形成的面团分割成１８～２２ｇ每块，并成型（长条形）；　（４）冷冻：将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于－３７～－３９℃冰箱中冷冻大约１．８～２．２ｈ，使其中心温度达到－１６～－１９℃；　（５）冻藏：将 冷冻后的面团取出，放入－１６～－１９℃冰箱中冻藏备用；　（６）发酵：需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵１．８～２．２ｈ（温度３８～４２℃，湿度８０～９０％）；　（７）油炸：将发酵好的面团直接放入１７５～１８０℃油锅中油炸约９ ０～９５ｓ即为成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，
申请(专利权)人：黄卫宁，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]