臭禽蛋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种禽蛋食品的加工领域，特别公开了一种臭禽蛋及其制备方法。它以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。本发明专利技术的禽蛋含钙高，营养丰富，异香浓郁，能够刺激并增加食欲，改善消化功能，不需蒸煮，即用即食，符合食品卫生要求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种禽蛋食品的加工领域，特别涉及一种。(二)
技术介绍
在现有技术中，用禽蛋腌制咸蛋的加工方法是家喻户晓的公知方法，但在腌制咸蛋中，由于某些原因也会出现个别的臭蛋，这种臭蛋一般是蛋黄与蛋清的界限不清，臭味较大，只有坏蛋的气味，适逢特殊的风味，可也有人就像喜爱臭豆腐一样喜爱臭蛋。由于这种臭蛋是已经变质的蛋，人要过多的使用或长期食用，会对人体产生不良的影响。然而，至今尚没有发现能加工出蛋黄与蛋清的界限分明，蛋黄起沙，没有变质、出油，营养全面而丰富，有臭味但臭味不大，又具有特殊风味的臭蛋的加工方法。(三)
技术实现思路
本专利技术为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养价值高、风味独特的。本专利技术是通过如下技术方案实现的一种臭禽蛋，其特征在于以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。该臭禽蛋的制备包括如下步骤(1) 表面清洗；(2) 灭菌、蒸煮；(3) 卤液配制；(4) 密封发酵。其具体操作步骤如下(1) 表面清洗选用新鲜的禽蛋，如鹌鹑蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋，用消毒液清洗后，再用清水冲洗干净，晾干备用。(2) 灭菌、蒸煮将清洗后的禽蛋置于灭菌箱或沸水中灭菌、蒸煮。(3) 卤液配制将花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐包入料包中，再将料包放入水中熬煮45分钟，除去料包，备用。花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐与水之间的重量配比为100: 15: 5: 15: 20: 25: 20: 8: 10: 40: 15: 20: 3:10: 6: 350: 1000。(4) 密封发酵选用陶瓷坛，先用水将其冲洗干净，在使其经消毒处理，将蒸煮后的禽蛋置于陶瓷坛中，放入卤液浸没禽蛋，将坛口密封后置于发酵室，在30 42'C的室温条件下发酵25天。发酵室采用循环连续发酵，内设加温设备并采取保温措施，同时，利用熏蒸或紫外线照射的方式定期消毒灭菌。发酵后的禽蛋采用真空充气的方式包装。本专利技术具有以下优点(1)臭禽蛋饱满，臭香浓郁，食用后回味绵长，具有改善胃肠有益菌群，提高消化吸收利用率，增加食欲，并能补充钙源；(2) 咸蛋一般是生蛋，食用前须先蒸煮，臭禽蛋可直接食用，不必额外蒸煮，且符合食品卫生要求。(3) 抽禽蛋采用现代食品包装工艺，经真空、消毒、充气包装后，方便携带，即开即食，且保质期长。具体实施方式实施例(1)表面清洗选用新鲜的禽蛋，如鹌鹑蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋，用l: 1000的消毒液清洗后，再用清水冲洗干净，晾干备用。(2) 灭菌、蒸煮将清洗后的禽蛋置于灭菌箱或沸水中灭菌、蒸煮40分钟。(3) 卤液配制选用新鲜作料花椒100g、草果15g、 丁香5g、砂仁15g、山柰20g、高良姜25g、八角茴香20g、肉豆蔻8g、草豆蔻10g、白芷40g、桂皮15g、小茴香20g、香叶3g、党参10g、白豆蔻6g、食盐350包入料包中，再将料包放入1000g水中熬煮至沸，45分钟后，除去料包，备用o(4) 密封发酵选用陶瓷坛，先用水将其冲洗干净，在使其经消毒处理，将500蒸煮后的禽蛋置于陶瓷坛中，放入卤液浸没禽蛋，以卤液没过禽蛋以上lcm为准，用保鲜膜或塑料薄膜系紧坛口后密封；将密封好的坛子移至发酵室，在30 42T:的室温条件下发酵25天。发酵室采用循环连续发酵，内设加温设备并采取保温措施，同时，利用熏蒸或紫外线照射的方式定期消毒灭菌。(5) 包装发酵后的禽蛋采用真空充气的方式包装。权利要求1.一种臭禽蛋，其特征在于以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。2. 根据权利要求1所述的臭禽蛋的制备方法，其特征在于包括如 下步骤(1) 表面清洗将禽蛋的表面清洗干净；(2) 灭菌、蒸煮将清洗后的禽蛋置于灭菌箱或沸水中灭菌、蒸 煮；(3) 卤液配制将花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八 角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、 白豆蔻、食盐包入料包中，再将料包放入水中熬煮后除去料包；(4) 密封发酵将蒸煮后的禽蛋置于洗净消毒后的陶瓷坛中后，放入卤液浸没禽蛋，将坛口密封置于发酵室，在30 42。C的室温条 件下发酵25天。3. 根据权利要求2所述的，其特征在于步骤(3)中，花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐与水之间的重量配比为100: 15: 5: 15: 20: 25: 20: 8: 10: 40: 15: 20: 3: 10: 6: 350: 1000;将料包置于水中熬煮45分 钟。4. 根据权利要求2或3所述的，其特征在于 步骤(4)中，所述发酵室采用熏蒸或紫外线照射的方式定期消毒 灭菌。5. 根据权利要求2或3所述的，其特征在于 发酵后的禽蛋采用真空充气的方式包装。全文摘要本专利技术公开了一种禽蛋食品的加工领域，特别公开了一种。它以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。本专利技术的禽蛋含钙高，营养丰富，异香浓郁，能够刺激并增加食欲，改善消化功能，不需蒸煮，即用即食，符合食品卫生要求。文档编号A23L1/29GK101669649SQ20091001845公开日2010年3月17日 申请日期2009年9月29日 优先权日2009年9月29日专利技术者风 刘, 杨啟生, 陈献领 申请人:风 刘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种臭禽蛋，其特征在于：以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘风，杨啟生，陈献领，
申请(专利权)人：刘风，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]