一种耐热果冻状果汁茶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种耐热果冻状果汁茶及其制备方法。本发明专利技术的耐热果冻状果汁茶，其原料包括茶汤、果汁、低酰基结冷胶、乳酸钙和纯水，以原料总量1000重量份计，所述茶汤为50

【技术实现步骤摘要】
一种耐热果冻状果汁茶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及果汁茶饮料
，具体而言，涉及一种耐热果冻状果汁茶饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]茶作为世界三大无酒精饮料之一，富含茶多酚、蛋白质、生物碱、茶多糖等活性组分，具有抗氧化、抗癌等诸多功效。
[0003]果汁茶是将鲜榨果汁或浓缩果汁与茶汤一起配制成的饮品，具有果香与茶香相融合的独特风味。目前，果汁茶的制作加工是用热水浸提茶叶，冷却、过滤后得到茶汤，再与果汁混合加工而成。因而市场上的果汁茶通常为液体形态，口感单一，希望出现一款新型质构的果汁茶饮料。
[0004]果冻是市面上常见的休闲食品，以其独特的口感和多样化的风味被广大消费者所喜爱，但市面上的果冻产品普遍存在营养价值低、同质化程度高等问题。
[0005]本专利技术结合果冻的口感优势和果汁茶饮料的独特风味，专利技术了一款具有丰富特点的耐热果冻状果汁茶产品。

技术实现思路

[0006]要解决的技术问题
[0007]本专利技术的目的在于提供一种耐热果冻状果汁茶，通过产品的配方组合设计，并摸索凝胶剂的添加量，从而提供一种耐热果冻状果汁茶，其具有软Q弹的口感，且在20
‑
50℃的环境中具有耐热性，稳定性优异，能够常温保存。
[0008]本专利技术的另一目的在于提供上述果汁茶的制备方法。
[0009]解决问题的技术方案
[0010]为了实现上述目的，本专利技术的一个方面提供一种耐热果冻状果汁茶，其原料包括茶汤、果汁、低酰基结冷胶、乳酸钙和纯水，
[0011]以原料总量1000重量份计，所述茶汤为50
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100重量份、所述低酰基结冷胶为1
‑
2重量份、所述乳酸钙为1
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5重量份。
[0012]茶汤是本专利技术的耐热果冻状果汁茶的主要风味原料，通过萃取茶多酚，能够提供丰富的茶感。并且，茶汤中具有一定量的固形物，且含有促进凝胶的钾离子和少量的钙离子，能够促进凝胶。
[0013]可选地，所述茶汤是将茶叶用50
‑
55℃纯水以重量比1:15～1:20的比例萃取得到的澄清液。
[0014]所述茶叶没有特别限定，可以为绿茶、乌龙茶、白茶、红茶、黑茶、花茶等中的一种或多种，可以根据所需产品的口味进行适当选择。所述茶叶优选为毛尖、龙井、铁观音、大红袍、普洱、茉莉花茶等。
[0015]一般地，制备茶汤的工艺中，温度的选择尤为重要。由于热水浸提对茶叶的溶出效
果好，因此目前市面上通常采用90℃高温萃茶工艺，但高温萃茶会使茶叶中的热敏性成分的挥发增多，使茶汤颜色加深，滋气味劣化，产生苦涩味等。本专利技术采用低温冷萃工艺制备茶汤，不同于高温萃茶，能够进一步的保留茶汤中原有的滋气味，茶感变得更加自然且柔和，并且在特定的条件下能使茶叶中的茶多酚得率更高。
[0016]本专利技术的耐热果冻状果汁茶中，茶汤的含量为50
‑
100重量份，优选为60
‑
80重量份。茶汤的含量过低时，会导致产品的茶香感缺失，影响产品风味；茶汤含量过高时，会导致茶饮料的茶涩味变苦，影响产品风味。因此，该茶汤的添加量范围优选使得本专利技术的耐热果冻状果汁茶产品中的茶多酚的含量≥200重量ppm，更优选使得产品中的茶多酚含量保持在400重量ppm
‑
1000重量ppm之间。如果茶多酚的含量小于200重量ppm，则有可能无法获得本专利技术的技术效果。
[0017]低酰基结冷胶和乳酸钙是本专利技术的耐热果冻状果汁茶的主要凝胶剂，其中，所述乳酸钙优选为L
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乳酸钙。
[0018]低酰基结冷胶又称脱酰基结冷胶或碱处理结冷胶，是将结冷胶分子结构中的酰基全部或部分除掉而得到的。不同于高酰基结冷胶，低酰基结冷胶具有较低的凝固温度，更有利于工业化生产的可实现性，且凝胶体系热不可逆，有利于提升产品的耐热性和稳定性。然而，单一添加低酰基结冷胶时凝胶效果较差，且不能形成稳定的凝胶结构。本专利技术中，使用低酰基结冷胶和乳酸钙作为主要凝胶剂，通过添加适量的乳酸钙能够促进产品形成凝胶，并提升产品的凝胶硬度，能够提升产品的常温货架期的质构一致性。其机理如下：结冷胶的羧基侧链由于静电相互作用而互相排斥，这阻碍了螺旋的紧密聚集，而阳离子(L
‑
乳酸钙)的介入能屏蔽静电排斥作用，从而能够促使产品的凝胶，并保持产品货架期内的稳定性，不出现严重析水、分层或水乳分离等不良现象。
[0019]本专利技术的耐热果冻状果汁茶中，低酰基结冷胶的含量为1.0～2.0重量份，乳酸钙的含量为1.0～5.0重量份，优选为2
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4重量份，更优选为3重量份。如果低酰基结冷胶的含量小于1重量份，或者乳酸钙的含量小于1重量份，则无法获得本专利技术的耐热果冻状果汁茶，无法获得本专利技术的技术效果。
[0020]果汁是本专利技术的耐热果冻状果汁茶的另一风味原料，能够给产品提供果味，同时还能够作为天然的酸味提供物质来调节产品的酸味。并且，果汁还能够提供固形物，为产品稳定性带来一定的正向作用。所述果汁没有特别限定，可以是对新鲜水果榨汁得到的鲜榨果汁，也可以使用浓缩果汁。
[0021]可选地，所述浓缩果汁可以为浓缩柠檬汁、浓缩苹果汁、浓缩荔枝汁、浓缩芒果汁等，可以使用市售品，也可以通过常规方法制备。特别地，浓缩柠檬汁具有天然的酸味口感，可以与后述的酸度调节剂配合对酸味进行调节，因此优选。作为制备浓缩果汁的方法，以浓缩柠檬汁为例，例如可以通过将柠檬果实经过压榨和浓缩后制得，浓缩倍数为不少于复原柠檬汁的8.2倍。
[0022]本专利技术中，所述耐热果冻状果汁茶的原料还可以进一步包括甜度调节剂和/或酸度调节剂。
[0023]甜度调节剂和酸度调节剂是用来对耐热果冻状果汁茶进行调味的添加剂。
[0024]可选地，所述甜度调节剂为白砂糖、三氯蔗糖和赤藓糖醇中的一种或多种。甜度调节剂的选择和添加量对产品的固形物影响较大，例如添加蔗糖方案，产品的固形物约为
10％，添加三氯蔗糖等代糖方案，产品的固形物约为5％，而对于同一胶体配方，固形物越大，则凝胶性越强，为保证产品口感的一致性，可以根据不同的固形物含量适当的调节胶体的添加比例。
[0025]所述甜味剂优选为白砂糖。白砂糖属于碳水化合物，可以提供可溶性固形物，增加产品密度和饱水性，为产品稳定性带来一定的正向作用。
[0026]可选地，所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或多种。
[0027]在酸度调节剂的选择上，市面上绝大多数饮料选择采用柠檬酸、苹果酸等食品添加剂作为饮料的酸味主要来源，极少数采用浓缩果汁作为天然的酸味提供物质。本专利技术通过添加浓缩柠檬汁等果汁，结合适量的柠檬酸钠来调节产品的酸甜比，使得酸甜感更加自然。
[0028]优选地，本专利技术的耐热果冻状果汁茶中，所述果汁包含浓缩柠檬汁，并且所述酸度调节剂为柠檬酸钠。通过将作为浓缩果汁的浓缩柠檬汁与作为酸度调节剂的柠檬酸钠组合来调节产品本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种耐热果冻状果汁茶，其原料包括茶汤、果汁、低酰基结冷胶、乳酸钙和纯水，以原料总量1000重量份计，所述茶汤为50
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100重量份、所述低酰基结冷胶为1
‑
2重量份、所述乳酸钙为1
‑
5重量份。2.根据权利要求1所述的耐热果冻状果汁茶，所述乳酸钙为L
‑
乳酸钙，所述乳酸钙的含量优选为2
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4重量份。3.根据权利要求1所述的耐热果冻状果汁茶，所述茶汤是将茶叶用50
‑
55℃纯水以重量比1:15
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1:20的比例萃取得到的澄清液，所述茶叶可以为绿茶、乌龙茶、白茶、红茶、黑茶中的一种或多种，优选地，所述耐热果冻状果汁茶中茶多酚的含量≥200重量ppm。4.根据权利要求1所述的耐热果冻状果汁茶，所述原料进一步包括甜度调节剂，所述甜度调节剂可以为白砂糖、三氯蔗糖和赤藓糖醇中的一种或多种，优选为白砂糖；和/或所述原料进一步包括酸度调节剂，所述酸度调节剂可以为柠檬酸和柠檬酸钠中的一种或多种；优选地，所述果汁包含浓缩柠檬汁，并且所述酸度调节剂为柠檬酸钠。5.根据权利要求1所述的耐热果冻状果汁茶，进一步包括食用香精。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的耐热果冻状果汁茶，其原料以总量1000重量份计，包括如下组分：白砂糖75
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95重量份、茶汤50
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100重量份、浓缩苹果汁10
‑
20重量份、浓缩柠檬汁2
‑
5重量份、低酰基结冷胶1
‑
2重量份...

【专利技术属性】
技术研发人员：王银，孙超，巴根纳，樊启程，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：