一种制备胡萝卜挂面的方法技术

一种制备胡萝卜挂面的方法，本发明专利技术的胡萝卜挂面生产方法包括打浆与挂面制备两个步骤。所述打浆步骤：将胡萝卜切块，放入两种超声波下进行热浸渍，然后复合海藻酸钠打浆。所述挂面制备步骤：将胡萝卜浆和面粉等原材料放入和面机和面，醒面,以不同辊距延压成片，最后切条，通过阶段性恒定温度、湿度环境下干燥制成胡萝卜挂面。本发明专利技术方法制备得到的面条不仅可以保护胡萝卜挂面色泽，而且解决了挂面断条，品质下降问题。所制备胡萝卜挂面无断条，蒸煮损失率低至6.36%。其中面条弹性达到0.764，咀嚼性达到2238.14，表明食用品质好。表明食用品质好。表明食用品质好。

【技术实现步骤摘要】
一种制备胡萝卜挂面的方法


[0001]本专利技术涉及一种制备胡萝卜挂面的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]挂面是我国生产、消费最为广泛的一类面制品，由于其价格低廉、耐储藏等特点受到消费者喜爱。
[0003]随着消费者消费观念与消费水平提高，传统小麦挂面由于色泽、营养价值单一，已经满足不了消费者的需求。而蔬菜挂面因其向挂面中添加蔬菜成分，蔬菜中色素丰富了挂面色泽，蔬菜中的维生素、纤维、矿物质等增加了挂面的营养；蔬菜挂面不仅丰富了挂面品种，且具有独有的色泽和风味，受到消费者偏爱。
[0004]胡萝卜是蔬菜中受众广泛的一类蔬菜。其中胡萝卜有较高维生素A含量，可以缓解眼睛疲劳，预防夜盲症、干眼症等眼部疾病，胡萝卜中丰富类胡萝卜素，有着抗氧化、延缓衰老等功效。胡萝卜含有的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，预防肠道疾病。由于胡萝卜的这些众多优点，胡萝卜挂面受到了消费者欢迎。
[0005]然而目前市场上胡萝卜挂面制作技术，普遍是用胡萝卜粉直接添加到面粉中制作面条。这种面条制作方式，由于高温干燥胡萝卜制粉，胡萝卜中的营养物质遭到严重破坏，制得的胡萝卜挂面营养不丰富。采取打浆工艺将胡萝卜加入到挂面中制作胡萝卜挂面的方法，避免了热干燥处理，并且处理时间短，能更好的保留胡萝卜自身天然的营养特性。然而打浆过程中，有以下加工难点：1)由于胡萝卜质地较为坚硬，打浆不易将其破碎到制作面条所需的粒径大小。而若采用增加时长，提高刀头转速一直持续打浆直到达到合适粒径的方式，使浆体温度持续升高，对浆料品质造成恶劣影响，导致制作的挂面感官品质差。2)由于浆体中胡萝卜中的膳食纤维会在面条加工过程中阻碍面筋蛋白的形成，对胡萝卜挂面断条率、口感等食用品质造成不利影响。3)胡萝卜中的酚类与酶类分布在细胞中不同区域，但是在打浆破碎过程中，在细胞中的酶类与酚类释放出来，同时混合在浆体中，在打浆过程中刀头旋转带动下，浆料快速搅动会使得酶与酚迅速接触发生酶促褐变反应，导致加工的挂面色泽偏暗，影响感官品质。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种制备胡萝卜挂面的方法。
[0007]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的优选技术方案是：一种制备胡萝卜挂面的方法，包括下列步骤：
[0008]步骤1：对胡萝卜进行切片，然后将胡萝卜切片放入浸渍液中，再进行水浴加热，接着同时开启两种超声处理；其中，第一种超声处理由盛放浸渍液的容器的外侧作用于盛放浸渍液的容器的底部，第二种超声处理作用于浸渍液的液面之下3
‑
6cm处；超声处理结束后，胡萝卜切片继续在浸渍液中浸渍8
‑
12min，然后将胡萝卜片捞出沥干；
[0009]步骤2：将浸渍处理后胡萝卜切片与海藻酸钠溶液一起放入打浆机进行打浆，获得
胡萝卜浓浆汁；
[0010]步骤3：将1.5
‑
2.5重量份的食盐溶于8
‑
12重量份的水中，并和95
‑
105重量份的面粉、48
‑
52重量份的胡萝卜浆汁一起放入和面机中，制成面团；
[0011]步骤4：将面团于室温下醒面；
[0012]步骤5：将步骤4得到的面团在压延机中压制成面带；
[0013]步骤6：将面带切成面条。
[0014]优选的技术方案为：所述浸渍液为0.5％
‑
1％(W/V)抗坏血酸，0.75
‑
1.25％(W/V)氯化钙二元复合浸渍溶液。
[0015]优选的技术方案为：水浴加热的温度为55
‑
65℃。
[0016]优选的技术方案为：海藻酸钠溶液为浓度为0.4
‑
0.6％(W/V)海藻酸钠溶液。
[0017]优选的技术方案为：第一种超声处理的超声频率为40KHZ，功率200W；第二种超声处理的超声频率为20KHZ，功率400W。
[0018]优选的技术方案为：两种超声各自工作总时间10min，第一种超声处理超声工作10s，停止10s,循环进行。
[0019]由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：
[0020]1、本专利技术通过打浆工艺，一方面，避免了由于热干燥处理造成的高能耗，高成本及营养素的高损失问题。另一方面，操作简单，改变了传统蔬菜挂面生产中蔬菜热干燥，粉碎等复杂工艺处理方式。
[0021]2、本专利技术通过两种超声热浸渍复合海藻酸钠打浆方法，处理时间短，保留了胡萝卜更多的营养成分，有效的抑制了胡萝卜浆汁在挂面加工与储藏过程中褐变。制成的胡萝卜挂面色泽鲜亮诱人、营养丰富、食用品质优。
[0022]3、本专利技术对胡萝卜挂面的制备方式进行系统研究，前期和面采用快速与中速结合和面方法，使得胡萝卜浆汁与面粉能较快和成面团。中期采用不同辊距复合延压使得面带厚度均匀，韧性好，不断裂，有利于面条切条。在后期干燥采用阶段性变化的低温恒湿干燥法，既能很好的的保护了挂面中胡萝卜色素，也有利促进挂面中面筋网络发展。最终制备的挂面有着独特的胡萝卜色泽与风味，弹性韧性好，不断条，同时蒸煮损失率低。
附图说明
[0023]图1为实施例1
‑
4、对比例1制备的胡萝卜挂面感官得分。
[0024]图2为本专利技术工艺流程图。
[0025]图3为本专利技术装置示意图。
[0026]以上附图中，1、浸渍液；2、胡萝卜切片；3、水浴型超声仪；4、插入型超声探头；5、换能器。
具体实施方式
[0027]以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。
[0028]请参阅图1
‑
3。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本专利技术可实施
的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整。提供以下实施例以便更好地理解本专利技术，而非限制本专利技术。以下实施例中的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的实验材料如无特殊说明，均为常规生化试剂商店购买所得。
[0029]实施例1：一种制备胡萝卜挂面的方法
[0030]切片：选取市场购买同一批次新鲜的，外观大小均匀胡萝卜，然后切成厚1cm，圆心角90
°
扇形切片。
[0031]制浆：配制0.5％(W/V)的海藻酸钠溶液，称取250g胡萝卜切片，和100ml海藻酸钠溶液一起放入打浆机，以转速22000r/min打浆210s，得到胡萝卜浓浆汁。
[0032]和面：称取100g面粉，50g胡萝卜浓浆汁，10ml水，2g食盐。将2g食盐溶于10ml水中，并和100g面粉、50g胡萝卜浆汁一起放入和面机快速搅拌3min，中速搅拌15min成面团。
[0033]醒发：室温下醒面20min，
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备胡萝卜挂面的方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：对胡萝卜进行切片，然后将胡萝卜切片放入浸渍液中，再进行水浴加热，接着同时开启两种超声处理；其中，第一种超声处理由盛放浸渍液的容器的外侧作用于盛放浸渍液的容器的底部，第二种超声处理作用于浸渍液的液面之下3
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6cm处；超声处理结束后，胡萝卜切片继续在浸渍液中浸渍8
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12min，然后将胡萝卜片捞出沥干；步骤2：将浸渍处理后胡萝卜切片与海藻酸钠溶液一起放入打浆机进行打浆，获得胡萝卜浓浆汁；步骤3：将1.5
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2.5重量份的食盐溶于8
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12重量份的水中，并和95
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105重量份的面粉、48
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52重量份的胡萝卜浆汁一起放入和面机中，制成面团；步骤4：将面团于室温下醒面；步骤5：将步骤4得到的面团在压延机中压...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟昔阳，张恒，孙梦瑾，王佳林，赵妍嫣，罗水忠，郑志，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：