一种鸭附件的低温卤制方法技术

本发明专利技术涉及禽肉卤制加工领域，具体涉及一种鸭附件的低温卤制方法。具体方法包括步骤：S1将冷鲜鸭附件进行解冻；S2腌制12h；S3 80

【技术实现步骤摘要】
一种鸭附件的低温卤制方法


[0001]本专利技术涉及禽肉卤制加工领域，具体涉及一种鸭附件的低温卤制方法。

技术介绍

[0002]目前，大部分禽肉的卤制方法均为高温熬煮，通过高温破坏结缔组织及肌纤维，使卤汁渗入肉中，这种卤制方式主要熬煮时间短，一般熬煮80分钟即可，然而，其在卤制过程中需经常搅拌，操作麻烦，每次熬煮的量不宜过多，产量低，且卤制后还有色素褪色快、易挥发、产品油位重等缺点，特别是鸭附件，通过高温熬煮后，外观品相不好，无法激起客户的购买欲望。

技术实现思路

[0003]为克服上述现有技术存在的缺陷，本专利技术提供一种鸭附件的低温卤制方法，具体方法包括以下步骤：
[0004]S1将冷鲜鸭附件进行解冻；
[0005]S2腌制12h；
[0006]S3 80
‑
85℃低温卤制50分钟到1小时40分钟，每10min搅拌一次；
[0007]S4低温冷却，即卤制后的产品过
‑
15℃冷却隧道，冷却20分钟。
[0008]优选的，所述鸭附件为鸭脖、鸭翅或鸭锁骨。
[0009]优选的，所述解冻的方法为用流水解冻3.5小时～4.5小时。
[0010]优选的，所述腌制的方法为盐水腌制，其中鸭附件、水和盐的重量比为鸭附件：水：盐＝0.9～1.1kg:600g:40～50g。盐水腌制比直接用盐腌制有利于盐水渗透，使得腌制更加均匀。
[0011]其中，所述鸭附件为鸭脖，步骤S3的卤制时间为1小时20分钟到1小时40分钟。<br/>[0012]其中，所述鸭附件为鸭翅，步骤S3的卤制时间为50分钟到1小时10分钟。
[0013]其中，所述鸭附件为鸭锁骨，步骤S3的卤制时间为1小时到1小时20分钟。
[0014]优选的，步骤S3中，按重量份，以鸭附件以100份计算，所述卤制料包含孜然0.2份，小米椒3份,花椒5份,八角4份,小茴香4份,桂皮3份，豆蔻2份，丁香1份，白胡椒2份,甘草1份,草果2.5份,水150份,盐2.5份,味精1.5份,鸡精1.5份,生姜0.2份,和白酒0.025份。
[0015]本专利技术提供的鸭附件的低温卤制方法，具有以下有益效果：
[0016]1、以盐水腌制配合
‑
15℃冷却隧道冷却，使鸭附件保持紧实有弹性
[0017]2、减少产品营养物质流失。
[0018]3、改善产品外观(鸭附件外观完好)
[0019]4、提高鸭附件弹、嫩的口感。
具体实施方式
[0020]以下部分是具体实施方式对本专利技术做进一步说明，但以下实施方式仅仅是对本发
明的进一步解释，不代表本专利技术保护范围仅限于此，凡是以本专利技术的思路所做的等效替换，均在本专利技术的保护范围。
[0021]以下实施例中，以鸭附件以100份计算，卤制时，卤制料包含孜然0.2份，小米椒3份,花椒5份,八角4份,小茴香4份,桂皮3份，豆蔻2份，丁香1份，白胡椒2份,甘草1份,草果2.5份,水150份,盐2.5份,味精1.5份,鸡精1.5份,生姜0.2份,和白酒0.025份。
[0022]以下实施例中，低温冷却即卤制后的产品过
‑
15℃冷却隧道，冷却20分钟。
[0023]实施例一：
[0024]S1将鸭翅流水解冻4h；
[0025]S2按1kg鸭翅，水600g，盐45g的比例，腌制12h；
[0026]S3低温卤制1小时，每10min搅拌一次；
[0027]S4低温冷却；
[0028]S5包装。
[0029]对卤制温度和时间进行对比试验，所得到的产品效果如下表所示：
[0030][0031]实施例二：
[0032]S1将鸭锁骨流水解冻4h；
[0033]S2按1kg鸭锁骨，水600g，盐45g的比例，腌制12h；
[0034]S3低温卤制1小时10min，每10min搅拌一次；
[0035]S4低温冷却；
[0036]S5包装。
[0037]对卤制温度和时间进行对比试验，所得到的产品效果如下表所示：
[0038][0039]实施例三：
[0040]S1将鸭脖流水解冻4h；
[0041]S2按1kg鸭脖，水600g，盐45g的比例，腌制12h；
[0042]S3低温卤制1小时30min，每10min搅拌一次；
[0043]S4低温冷却；
[0044]S5包装。
[0045]对卤制温度和时间进行对比试验，所得到的产品效果如下表所示：
[0046][0047]对比例1：
[0048]S1将鸭附件流水解冻4h；
[0049]S2用盐腌制12h；
[0050]S3 80～85℃低温卤制，每10min搅拌一次，其中卤制时间(鸭翅1h,鸭锁骨1h10min，鸭脖1h30min；
[0051]S4自然冷却至室温；
[0052]S5包装。
[0053]对比例1的产品效果，腌制不均匀，口感偏松。
[0054]对比例2：
[0055]S1将鸭附件流水解冻4h；
[0056]S2按1kg鸭附件，水600g，盐45g的比例，腌制12h；；
[0057]S3 80～85℃低温卤制，每10min搅拌一次，其中卤制时间(鸭翅1h,鸭锁骨1h10min，鸭脖1h30min；
[0058]S4自然冷却至室温；
[0059]S5包装。
[0060]对比例2的产品效果，口味偏重，口感偏松。
[0061]对比例3：
[0062]S1将鸭附件流水解冻4h；
[0063]S2用盐腌制12h；
[0064]S3 80～85℃低温卤制，每10min搅拌一次，其中卤制时间(鸭翅1h,鸭锁骨1h10min，鸭脖1h30min；
[0065]S4低温冷却；
[0066]S5包装。
[0067]对比例3的产品效果，口味偏淡，口感偏硬。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸭附件的低温卤制方法，其特征在于：包括以下步骤：S1将冷鲜鸭附件进行解冻；S2腌制12h；S3 80
‑
85℃低温卤制50分钟到1小时40分钟，每10min搅拌一次；S4低温冷却。2.如权利要求1所述的鸭附件的低温卤制方法，其特征在于：所述鸭附件为鸭脖、鸭翅或鸭锁骨。3.如权利要求1所述的鸭附件的低温卤制方法，其特征在于：步骤S1中，所述解冻的方法为用流水解冻3.5小时～4.5小时。4.如权利要求1所述的鸭附件的低温卤制方法，其特征在于：步骤S2中，所述腌制的方法为盐水腌制，其中鸭附件、水和盐的重量比为鸭附件：水：盐＝0.9～1.1kg:600g:40～50g。5.如权利要求2所述的鸭附件的低温卤制方法，其特征在于：所述鸭附件为鸭脖，步骤S3的卤制时间为1小时20分钟到1小时40分钟。6...

【专利技术属性】
技术研发人员：魏小豹，王川，
申请(专利权)人：浙江顶誉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：