一种多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法，利用非酿酒酵母及酿酒酵母结合二次发酵，对菠萝鲜果采用筛选、破碎、过滤、灭菌、初次发酵、降低活性、二次发酵步骤，得到酸度低、香气浓、口感好的菠萝发酵制品；本发明专利技术采用非酿酒酵母、酿酒酵母、干酪乳杆菌结合、分次发酵，将非酿酒酵母的降酸、增香功能，酿酒酵母成本低、发酵效率高以及干酪乳杆菌对人体肠道有益特性相结合，同时还可根据养生需求加入多类植物提取物，制备出更具市场竞争力、口感好、香气足、对人体有益的菠萝发酵制品。对人体有益的菠萝发酵制品。

【技术实现步骤摘要】
一种多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵制品制备领域，尤其涉及一种多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]菠萝是多年生单子叶草本植物，生长在地面上，果实是由多数小果聚合而成的聚合果，一般果重1～1.5KG.菠萝系热带水果，原产中、南美洲，菠萝果实营养丰富，果汁不仅含有多量维生素，且具有独特香味。果肉含有凤梨酵素，可分解蛋白质，帮助人体消化，此外尚有清热、利尿、解毒、生津止渴之功效，中国是菠萝十大主产国之一。菠萝植株适应性强，耐瘠耐旱，病虫害较少，是新垦山地的重要先锋作物，易栽培产量高，还可间作，是使农民致富的好选择。随着菠萝种植产业的普及及现代化农业的合理化种植，菠萝产量及品质逐年攀升，市场上可供消费者选择的菠萝产品也越来越多，为了争取市场份额、减少农户的积压风险，除了鲜果及果干产品，风味独特耐储存、口感好的菠萝发酵制品也越来越受消费者青睐，例如菠萝果酒、菠萝酵素饮料、菠萝益生菌饮料等，进一步增加菠萝制品的种类。
[0003]目前现有技术公开的制备菠萝发酵制品的方法，一般选用纯种酿酒酵母接种发酵，酵母菌将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖碳源吸入细胞内，经过内酶作用，将单糖分解为二氧化碳及乙醇；在发酵过程中，由于酵母不具多样性，产生的生化反应复杂程度降低，造成发酵酒的香气和口感复杂度下降，同时酿酒酵母对于菠萝中的苹果酸、柠檬酸的降解效果不好，得到的最终产物入口酸感重，口味差，需要后期使用各类添加剂提升口感，产品市场竞争力差；发酵后对人体有益的养分、菌群少，消费人群受限。
[0004]本专利技术针对酿酒酵母接种发酵导致的发酵产物酸感重、香气不足、消费人群受限的缺陷问题，选用非酿酒酵母、酿酒酵母、干酪乳杆菌结合制备菠萝发酵制品，发酵过程中及时补充氮源，保证发酵过程中有机酸有效降解，增加甘油、酯类、高级醇含量，引入有益菌群，为菠萝发酵制品带来更为丰富的口感及香气，饮用后还可帮助消化、改善肠道菌群，菠萝发酵产品也可在生产最终阶段根据产品功能要求添加多类植物提取物，如高良姜、益智、砂仁等，辅助益生菌为菠萝发酵制品增加温胃散寒、调理脾胃、化湿开胃的作用。
[0005]因此，本领域的技术人员致力于开发一种多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法，以解决上述现有技术的不足。

技术实现思路

[0006]有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是目前现有技术公开的菠萝发酵制品及其制备方法存在发酵时选用纯种或多种酿酒酵母接种发酵，导致所得菠萝发酵制品如菠萝果酒香气不足、酸感重、饮用后对人体益处少的缺陷问题。
[0007]为实现上述目的，本专利技术第一方面提供了一种多次发酵的菠萝发酵制品的制备方法，通过对菠萝鲜果采用筛选、破碎、过滤、灭菌、初次发酵、降低活性、二次发酵、灭菌、三次发酵步骤，得到酸度低、香气浓、口感好、富含有益菌群的菠萝发酵制品；
[0008]所述菠萝鲜果选用无破损、腐烂的七八分熟鲜果；
[0009]所述破碎步骤为切端头、挖果芯、切片、打浆；
[0010]所述初次发酵选用非酿酒酵母；
[0011]所述二次发酵选用酿酒酵母；
[0012]所述三次发酵选用干酪乳杆菌；
[0013]所述灭菌方式为超高温瞬时灭菌、巴氏灭菌、高温短时灭菌中的一种或多种；
[0014]所述降低活性步骤为调整发酵液的温度、SO2浓度、碳源、氮源、灭菌中的一种或多种；
[0015]进一步地，所述非酿酒酵母为接合酵母(Zygosaccharomyces)、毕赤酵母(Pichia)、梅奇酵母属(Metschnikowia)、裂殖酵母(Schizosaccharomyces)中的一种或多种；
[0016]进一步地，所述酿酒酵母为椭圆酵母(Sac.ellipsoideus)、卵形酵母(Sac.ouiformis)、Sac.chensiensis、薛瓦酵母(Sac.chevalieri)中的一种或多种；
[0017]进一步地，所述初次发酵温度为10
‑
20℃、二次发酵温度为35
‑
39℃、三次发酵温度为20
‑
40℃；
[0018]进一步地，所述碳源为葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉、糖蜜中的一种或多种；
[0019]进一步地，所述氮源为有机氮源、无机氮源中的一种或多种；
[0020]进一步地，所述碳源、氮源视实际发酵液中碳氮含量决定用量，一般于发酵前中期添加；
[0021]进一步地，所述多次发酵的菠萝发酵制品及其制备方法，具体包括以下步骤：
[0022]步骤1、将菠萝鲜果进行筛选、清洗、切端头、挖果芯、切片、打浆、过滤后得到菠萝液，将菠萝液灭菌处理，同时调整SO2含量，用于抗氧化及防止酸败；
[0023]步骤2、将步骤1得到的灭菌菠萝液中添加碳源，接入非酿酒酵母进行发酵，接入量为1
×
105cfu/ml
‑1×
107cfu/ml，调节PH3～6，调节温度10
‑
20℃，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到初次发酵液；测量氮含量，及时补充氮源；
[0024]步骤3、将步骤2所得初次发酵液进行温度调整，温度升至35
‑
39℃后保温静置一段时间，使非酿酒酵母失活或抑制非酿酒酵母活性，然后加入酿酒酵母进行二次发酵，接入量为1
×
105cfu/ml
‑2×
106cfu/ml，此时温度保持在35
‑
39℃，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到二次发酵液；
[0025]步骤4、将步骤3所得二次发酵液进行灭菌，去除酿酒酵母及非酿酒酵母；温度保持在20
‑
40℃，加入干酪乳杆菌，接入量为1
×
107cfu/ml
‑
1.5
×
108cfu/ml，进行三次发酵，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到三次发酵液；三次发酵液经后续加工，可得到不同浓度、风味的菠萝益生菌发酵制品；
[0026]进一步地，所述步骤1调整SO2浓度后，菠萝液SO2浓度为30
‑
80mg/L；
[0027]进一步地，所述步骤2的发酵时间为10天以上；所述非酿酒酵母保持较高活性的温度一般为25℃以下；当发酵液中的总糖量在5wt％
‑
8wt％范围内时收集并获得初次发酵液；
[0028]进一步地，在步骤2的发酵末期，需测量氮含量，若氮含量降低至90～120mg/L，则需及时补充氮源至含氮量250～300mg/L，保证二次发酵时酵母的正常生长，同时产生较为清爽、果香浓郁的香气；
[0029]进一步地，所述步骤3的发酵时间为12天以上；所述酿酒酵母保持较高活性的温度一般为38℃左右；当发酵液中的总糖量低于3wt％时获得二次发酵液；此时的二次发酵液含糖量较低，芳香足，适合作为后续加工的原液使用；
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种多次发酵的菠萝发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、将菠萝鲜果进行筛选、破碎、过滤后得到菠萝液，将菠萝液灭菌处理，调整SO2浓度；步骤2、将步骤1得到的灭菌菠萝液中添加碳源，接入非酿酒酵母进行初次发酵，调节PH3～6，调节温度10
‑
20℃，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到初次发酵液；测量氮含量，及时补充氮源；步骤3、将步骤2所得初次发酵液进行温度调整，温度升至35
‑
39℃后保温静置一段时间，使非酿酒酵母失活或抑制非酿酒酵母活性，然后加入酿酒酵母进行二次发酵，此时温度保持在35
‑
39℃，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到二次发酵液；步骤4、步骤4、将步骤3所得二次发酵液进行灭菌，去除酿酒酵母及非酿酒酵母；温度保持在20
‑
40℃，加入干酪乳杆菌，进行三次发酵，发酵过程中需搅拌使发酵更完全，发酵完成后得到三次发酵液；三次发酵液经后续加工，可得到不同浓度、风味的菠萝益生菌发酵制品。2.如权利要求1所述多次发酵的菠萝发酵制品的制备方法，其特征在于，所述非酿酒酵母为接合酵母(Zygosaccharomyces)、毕赤酵母(Pichia)、梅奇酵母属(Metschnikowia)、裂殖酵母(Schizosaccharomyces)中的一种或多种；所述非酿酒酵母；所述酿酒酵母为椭圆酵母(Sac.ellipsoid...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭芍丹，黄晓兵，周伟，龚霄，廖良坤，杨莲，邹颖，李积华，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：