抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法技术

本发明专利技术公开了一种抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法，包括以下步骤：将鸡肉加入缓冲溶液中制备鸡肉肌原纤维蛋白溶液；将壳寡糖加入缓冲溶液中得到壳寡糖溶液，将鸡肉肌原纤维蛋白溶液与壳寡糖溶液混合，并用高速剪切均质使壳寡糖均匀分散于鸡肉肌原纤维蛋白溶液中，得混合溶液；将混合溶液通过离心处理脱去其中气泡；加热处理后得凝胶；将凝胶冷却平衡，得鸡肉肌原纤维蛋白胶制品。本发明专利技术选用一种水溶性较好的小分子寡糖抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的质构劣变，因小分子分子量小，粘度低易于在肉糜及肉块中均匀分散，因此可为高温中式及西式肉制品的品质改良提供一种绿色方法。质改良提供一种绿色方法。

【技术实现步骤摘要】
抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法。

技术介绍

[0002]高温热处理（温度大于或等于95 ℃）工艺通常被用于一些肉制品的生产，如高温斩拌型火腿肠，肉罐头，一些传统中式肉制品如南京盐水鸭、德州扒鸡和安徽符离集烧鸡。此外，为彻底杀灭这类产品中的腐败微生物如芽孢，延长这类产品的货架期，通常需要对这类产品进行高温杀菌（温度大于或等于95℃）。然而，这样的高温处理会带来肉制品质构特性的劣化（柔软和腐烂），产品蒸煮味严重，因此抑制高温条件下肉制品质构的劣变具有重要意义。
[0003]肌原纤维蛋白是肉中含量最丰富的蛋白质，也是决定肉制品质构特性最重要的蛋白质，因此，肌原纤维蛋白的乳化凝胶特性将决定最终肉制品的质构等食品品质，改善高温条件下肌原纤维蛋白的凝胶特性是抑制高温诱导肉制品质构劣变的有效途径。
[0004]基于食品组分之间相互作用的添加食品配料方法是改善食品品质的有效途径，已有研究表明亲水性大分子的“填充效应”可改善低温（80℃）条件下肌原纤维蛋白凝胶的品质，如植物蛋白，膳食纤维，淀粉和魔芋胶。然而，这些大分子因其分子量或粘度大不能在肉块中分散均匀，进而不能通过注射方式用于传统中式肉制品的加工，因此有必要寻找易于在肉制品中扩散的小分子食品添加剂或食品配料。目前国内外学者主要利用辛基琥珀酸酐、谷胱甘肽等小分子抑制高温条件下肌原纤维蛋白凝胶质构的劣变，但这些小分子在食品中使用的安全性及成本等方面存在局限性。因此，需要寻找更理想的小分子食品配料。
[0005]壳寡糖是甲壳质脱乙酰化产物壳聚糖通过酶降解获得的一种低聚糖，是自然界中唯一且大量存在的低分子碱性氨基糖，广泛应用于食品各领域。且相比上述蛋白质和多糖等大分子，壳寡糖作为一种小分子具有更好的水溶性及抗肿瘤、抗炎、调节肠道菌群等生物活性，目前为止还未有其抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的报道。

技术实现思路

[0006]针对现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种利用小分子糖抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法，选用一种水溶性较好的小分子寡糖抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的质构劣变。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：S1: 提取肌原纤维蛋白（MP）：取鸡肉，制备鸡肉肌原纤维蛋白溶液；S2: 混合：取步骤S1所述鸡肉MP溶液，用溶解MP相同缓冲液溶解一定量壳寡糖（CO），将MP溶液与CO溶液混合，并用高速剪切均质使壳寡糖均匀分散于MP溶液中，得混合物；MP最终浓度为40 mg/ml，CO与MP的质量比为（1
‑
8）: 100；S3: 将S2混合溶液通过离心处理脱去其中气泡；
S4: 加热处理：将S3溶液在水浴中从25℃加热至95℃，升温速率为2℃/min，并在相应温度下保持30 min，得凝胶；S5: 冷却平衡：将步骤S4所述凝胶冷却平衡，得鸡肉肌原纤维蛋白胶制品；具体为：0℃静置10～50min，然后置于20～30℃静置1～4h。
[0008]其中，步骤S1所述提取鸡肉肌原纤维蛋白，包括以下步骤：（1）去除鸡胸肉中明显的结缔组织和脂肪，然后将其切成小块并在组织捣碎机中捣碎。
[0009]（2）将鸡肉组织与四倍体积的缓冲液（10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、2 mmol/L MgCl2、0.1 mol/L NaCl、1 mmol/L EGTA，pH 7）混合并使用高速均质机匀浆1 min（工作20 s，间歇20 s）。
[0010]（3）将得到的肉浆用三层纱布过滤后，在转速为3000 r/min的条件下离心15 min，收集沉淀物，得到粗的MP沉淀。
[0011]（4）重复上述步骤（2）、（3）两次，可获得高质量的MP。
[0012]（5）MP分散在4倍体积的洗涤液（0.1 mol/L NaCl）中，在与（3）中相同条件下高速匀浆，离心得沉淀物。
[0013]（6）重复步骤5两次，所得沉淀为MP，用磷酸缓冲液（20 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4，0.6 mol/L NaCl，pH 6.5）将肌原纤维蛋白稀释至35～100mg/mL；其中，用双缩脲法测定所得蛋白浓度(即MP浓度)。
[0014]进一步，步骤S2中CO 分子量范围为1000Da至10000 Da。
[0015]本专利技术的有益效果：1. 本专利技术选用一种水溶性较好的小分子寡糖抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶的质构劣变，因小分子分子量小，粘度低易于在肉糜及肉块中均匀分散，因此可为高温中式肉制品的品质改良提供一种绿色方法。
[0016]2. 壳寡糖相比大分子多糖具有较好的水溶性及生物活性，且成本较低，已作为一种小分子食品配料广泛应用于食品各领域，因而可作为一种肉制品的改良剂。
具体实施方式
[0017]下面结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而非用于限制本专利技术的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。
[0018]实施例1一种利用小分子糖抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法，包括以下步骤：S1: 提取肌原纤维蛋白（MP）：取鸡肉，制备鸡肉肌原纤维蛋白溶液；S2: 混合：取步骤S1所述鸡肉MP溶液，用溶解MP相同缓冲液溶解一定量壳寡糖（CO，分子量为1500 Da），将MP溶液与CO溶液混合，并用高速剪切均质使壳寡糖均匀分散于MP溶液中，得混合物；MP最终浓度为40 mg/ml，CO与MP的质量比为4: 100；S3: 将S2混合溶液通过离心处理（3000 rpm, 10min）脱去其中气泡；S4: 加热处理：将S3溶液在水浴中从25℃加热至95℃，升温速率为2℃/min，并在95℃条件下保持30 min，得凝胶；
S5: 冷却平衡：将步骤S4所述凝胶冷却平衡，得鸡肉肌原纤维蛋白胶制品；具体为：0 ℃ 静置30 min，然后置于室温条件下静置1 h。
[0019]其中，步骤S1所述提取鸡肉肌原纤维蛋白，包括以下步骤：（1）去除鸡胸肉中明显的结缔组织和脂肪，然后将其切成小块并在组织捣碎机中捣碎。
[0020]（2） 将鸡肉组织与四倍体积的缓冲液（10 mmol/L Na2HPO4/NaH2PO4、2 mmol/L MgCl2、0.1 mol/L NaCl、1 mmol/L EGTA，pH 7）混合并使用高速均质机匀浆1 min（工作20 s，间歇20 s）。
[0021]（3）将得到的肉浆用三层纱布过滤后，在转速为3000 r/min的条件下离心15 min，收集沉淀物，得到粗的MP沉淀。
[0022]（4）重复上述步骤（2）、（3）两次，可获得高质量的MP。
[0023]（5）MP分散在4倍体积的洗涤液（0.1 mol/L NaCl）中，在与（3）中相同条件下高速本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于包括以下步骤：S1提取鸡肉肌原纤维蛋白：将鸡肉加入缓冲溶液中制备鸡肉肌原纤维蛋白溶液；S2混合：将壳寡糖加入缓冲溶液中得到壳寡糖溶液，取步骤S1所述鸡肉肌原纤维蛋白溶液，将鸡肉肌原纤维蛋白溶液与壳寡糖溶液混合，并用高速剪切均质使壳寡糖均匀分散于鸡肉肌原纤维蛋白溶液中，得混合溶液；S3脱气泡：泡将S2所得混合溶液通过离心处理脱去其中气泡；S4加热处理：将S3所得溶液加热得凝胶；S5冷却平衡：将S4所得凝胶冷却平衡，得鸡肉肌原纤维蛋白胶制品。2.根据权利要求1所述的抑制高温诱导鸡肉肌原纤维蛋白凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：S1所述制备鸡肉肌原纤维蛋白溶液，包括以下步骤：（1）去除鸡胸肉中明显的结缔组织和脂肪，然后将其切成小块并在组织捣碎机中捣碎；（2）将鸡肉组织与四倍体积的缓冲液混合并使用高速均质机匀浆1 min；（3）将得到的肉浆用三层纱布过滤后，在转速为3000 r/min的条件下离心15 min，收集沉淀物，得到粗的鸡肉肌原纤维蛋白沉淀；（4）重复上述步骤（2）、（3）两次，可获得高质量的鸡肉肌原纤维蛋白；（5）将步骤（4）所得鸡肉肌原纤维蛋白分散在4倍体积的洗涤液中，在与（3）中相同条件下高速匀浆，离心得沉淀物；（6）重复步骤5两次，所得沉淀为...

【专利技术属性】
技术研发人员：白艳红，望运滔，赵电波，杜曼婷，陈静，牛子健，郭秀琴，
申请(专利权)人：郑州轻工业大学，
类型：发明
国别省市：