一种长保质期发酵乳及其加工方法技术

本发明专利技术涉及发酵乳技术领域，尤其涉及一种长保质期发酵乳及其加工方法。所述加工方法，包括：将无杂菌乳酸菌发酵剂无菌接种至经灭菌的原料乳或原料乳制品中，并经无菌灌装后发酵；所述无杂菌乳酸菌发酵剂的加工方法为：将乳酸菌菌种纯培养物接种至无菌培养基培养得到无杂菌乳酸菌发酵剂；所述无菌培养基的原料组分包括：5～10％乳制品，0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物，0～1％营养素，余量为水；或者，所述无菌培养基原料组分包括：0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物，0～1％营养素，余量为乳清或乳制品渗透物中的一种或多种混合。制备的发酵乳产品可以在保持活性乳酸菌高数量的同时，常温或低温长时间保存不变质。常温或低温长时间保存不变质。常温或低温长时间保存不变质。

【技术实现步骤摘要】
一种长保质期发酵乳及其加工方法


[0001]本专利技术涉及发酵乳
，尤其涉及一种长保质期发酵乳及其加工方法。

技术介绍

[0002]目前发酵乳主要有两种类型，一种是低温活性发酵乳产品，主要是低温酸奶，以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成pH值降低的产品，产品中保持活性乳酸菌数量≥106CFU/g。通常低温冷藏条件下保质期在15～21天不等。另一种是常温发酵乳产品，是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后再经过热处理后得到的热处理发酵乳，其中活性乳酸菌在热处理中被杀死。热处理发酵乳产品可以在常温下保存，保质期一般3个月～6个月。
[0003]现有技术下，活性乳酸菌发酵得到的发酵乳产品，因为生产加工技术条件的限制，不可避免地会有乳酸菌之外的其他杂菌残留在产品中，因此活性菌产品必须保持冷藏，且保质期通常不超过21天，否则存在变质的风险。热处理发酵乳虽然可以实现常温贮藏条件下较长时间保质期，但其中的活性乳酸菌几乎完全被杀死，而且经过发酵后的热处理工艺，发酵乳自身的稳定性遭到破坏，必须通过添加乳化增稠剂来保持其适当的粘稠度和稳定性。针对这些问题，开发一种长保质期活性菌酸奶的加工技术，使得到的发酵乳产品保持活性乳酸菌高数量的同时，常温或低温长时间保存不变质，是目前业界亟待解决的重要课题。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种长保质期发酵乳及其加工方法，用以解决现有技术中低温活性发酵乳产品不能长时间保存的缺陷，提供一种在保持活性乳酸菌高数量的同时，还能在常温或低温长时间保存不变质的发酵乳加工方法。
[0005]本专利技术提供一种发酵乳的加工方法，包括：将无杂菌乳酸菌发酵剂无菌接种至经灭菌的原料乳或原料乳制品中，并经无菌灌装后发酵；
[0006]所述无杂菌乳酸菌发酵剂的加工方法为：将乳酸菌菌种纯培养物接种至无菌培养基培养得到无杂菌乳酸菌发酵剂；
[0007]所述无菌培养基的原料组分包括：5～10％乳制品(包括乳粉、乳清粉、乳制品渗透物粉中的一种或多种混合)，0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物(可以是单糖、双糖、低聚糖中的一种或多种)，0～1％营养素(包括维生素、磷酸盐、矿物质原料中的一种或多种)，余量为水；
[0008]或者，所述无菌培养基原料组分包括：0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物(可以是单糖、双糖、低聚糖中的一种或多种)，0～1％营养素(包括维生素、磷酸盐、矿物质原料中的一种或多种)，余量为乳清或乳制品渗透物中的一种或多种混合；
[0009]发酵剂加工方法还包括对培养基灭菌处理，可以采用不大于0.45微米孔径的微孔滤膜过滤，或采用115～121℃高压灭菌7～20min的方法除菌，得到无菌培养基。
[0010]本专利技术可以不使用乳化剂和增稠剂的基础上，只通过乳酸菌发酵原料乳实现长保
质期天然发酵乳产品。制备方法简单，适用性广。
[0011]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，所述无杂菌乳酸菌发酵剂的加工方法中，培养条件为25～43℃培养3～16h。
[0012]进一步优选的，所述培养条件为41～43℃培养5～13h。
[0013]和/或，所述乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、乳杆菌(Lactobacillus)、乳酪杆菌(Lacticaseibacillus)、粘液乳杆菌(Limosilactobacillus)、乳植杆菌(Lactiplantibacillus)、乳球菌(Lactococcus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或几种。
[0014]在一些实施例中，所述乳制品渗透物为乳制品渗透物粉或乳制品渗透液。
[0015]优选的，当乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，所述无菌培养基的原料组分中，乳制品为乳清或牛乳渗透液。
[0016]更优选的，所述无菌培养基的原料组分包括：4～7％乳清粉，0.4～0.6％酵母提取物，余量为水。
[0017]或，所述无菌培养基的原料组分包括：6～8％乳清粉，余量为水。
[0018]或，所述无菌培养基的原料组分包括：0.4～0.6％酵母提取物，余量为牛乳渗透液。
[0019]在本专利技术的一些优选实施例中，所述无菌培养基的原料组分包括：乳清粉或乳清渗透物粉5
‑
7％，酵母提取物0.4
‑
0.6％，余量为水。
[0020]本专利技术通过拓展开发优选的乳酸菌液体培养基的配方和制备技术，适用于不同种属优选乳酸菌菌种或菌株培养，适用于进一步提高乳酸菌培养效果，获得性能更好的无杂菌乳酸菌发酵剂。
[0021]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，所述原料乳为生乳，所述生乳包括全脂生乳、脱脂生乳或部分脱脂生乳；
[0022]和/或，所述原料乳制品为复原乳或生乳与部分复原乳混合物。
[0023]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，可以选择对原料乳或原料乳制品进行调配或不调配步骤，所述调配包括添加其他食品原料、甜味剂、增稠剂、乳化剂、香精、香料中的一种或几种。
[0024]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，还包括对原料乳、原料乳制品、调配后的原料乳或调配后的原料乳制品进行均质的步骤；
[0025]优选的，所述均质步骤为：将原料预热至50
‑
80℃，然后10～30MPa均质处理。利用所述均质步骤，生产出的发酵乳品质更好。
[0026]进一步优选的，对均质后的原料制备成无菌原料，优选利用超高温或高压灭菌处理。
[0027]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，无菌接种时，无杂菌乳酸菌发酵剂的添加量为0.1％～5.0％；
[0028]优选的，使用无菌在线添加系统添加无杂菌乳酸菌发酵剂。
[0029]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，采用无菌灌装设备将上述接种无杂菌乳酸菌发酵剂的原料乳或原料乳制品在无菌环境下灌装到无菌包装材料中。
[0030]优选的，此处无菌灌装设备和无菌包装材料可以选择目前商业常用的利乐或中亚等包装机生产商的设备和相应的包装材料。
[0031]根据本专利技术提供的发酵乳的加工方法，发酵乳的发酵条件为：25～43℃条件下发酵4～72h。
[0032]本专利技术还提供一种发酵乳制品，其是按照上述的方法制备得到。本专利技术开发的发酵乳配方可以更有效保护乳酸菌活性，提高活性乳酸菌在酸奶中的存活率和存活时间。
[0033]本专利技术的有益效果：
[0034](1)本专利技术提供的发酵乳的加工方法，适用于添加或不添加食品添加剂的发酵乳的制备。生产过程中乳酸菌自然发酵凝乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳的加工方法，其特征在于，包括：将无杂菌乳酸菌发酵剂无菌接种至经灭菌的原料乳或原料乳制品中，并经无菌灌装后发酵；所述无杂菌乳酸菌发酵剂的加工方法为：将乳酸菌菌种纯培养物接种至无菌培养基培养得到无杂菌乳酸菌发酵剂；所述无菌培养基的原料组分包括：5～10％乳制品(包括乳粉、乳清粉、乳制品渗透物粉中的一种或多种混合)，0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物(可以是单糖、双糖、低聚糖中的一种或多种)，0～1％营养素(包括维生素、磷酸盐、矿物质原料中的一种或多种)，余量为水；或者，所述无菌培养基原料组分包括：0～1％酵母提取物，0～8％碳水化合物(可以是单糖、双糖、低聚糖中的一种或多种)，0～1％营养素(包括维生素、磷酸盐、矿物质原料中的一种或多种)，余量为乳清或乳制品渗透物中的一种或多种混合；发酵剂加工方法还包括对培养基灭菌处理，可以采用不大于0.45微米孔径的微孔滤膜过滤，或采用115～121℃高压灭菌7～20min的方法除菌，得到无菌培养基。2.根据权利要求1所述的发酵乳的加工方法，其特征在于，所述无杂菌乳酸菌发酵剂的加工方法中，培养条件为25～43℃培养3～16h；和/或，所述乳酸菌为嗜热链球菌(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、乳杆菌(Lactobacillus)、乳酪杆菌(Lacticaseibacillus)、粘液乳杆菌(Limosilactobacillus)、乳植杆菌(Lactiplantibacillus)、乳球菌(Lactococcus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)中的一种或几种。3.根据权利要求1

【专利技术属性】
技术研发人员：李妍，岳志国，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：