一种变温发酵茶酒的酿造方法及其串香工艺技术

本发明专利技术提供一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括“半固态混合发酵”、周期性变温发酵工艺，然后将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。本发明专利技术的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、酯类物质含量偏低、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。舒适稳定的茶香味。

【技术实现步骤摘要】
一种变温发酵茶酒的酿造方法及其串香工艺


[0001]本专利技术涉及发酵食品
，尤其涉及一种变温发酵型茶酒的酿造方法及其串香工艺。

技术介绍

[0002]关于茶与酒的起源，据科学考证，我国古人在药用食用的基础上发现了茶的饮用功能，并一直延续至今，而酿酒在公元前七千多年的新石器时代早已有之，至今为止仍是饭桌酒席上的常客。
[0003]茶、酒两者产品属性、消费群体和销售渠道的相近与重合，实施两大产业的嫁接、互补，有巨大的可能性。因此，茶、酒产业联动，“以酒带茶”、“以茶助酒”有利于茶酒产业的协同发展和特色经济良性互补。
[0004]目前，茶酒已有绿茶、红茶、花茶、黑茶和乌龙茶以及普洱茶等类型，花色繁多。但由于加工简单、技术落后，以及原料本身的问题，导致茶酒发酵周期长、出酒率低、酯类物质含量偏低、口感单薄、茶多酚含量低等问题。
[0005]专利技术目的
[0006]本专利技术提供一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，本专利技术的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、酯类物质含量偏低、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。
[0007]本专利技术通过以下技术方案实现：
[0008]一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
[0009](1)“半固态混合发酵”：将26～40g红茶在800
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900ml沸水中浸提5
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10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：1～1：8混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入活化的高活性干酵母、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比在1g：10mL～1g：40mL之间；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1％～0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2％～1.0％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％～2.0％；
[0010](2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在22℃～26℃下保温3
‑
7天，然后在23℃～19℃保温3
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7天，接着过滤并抽滤获得酒液；
[0011](3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
[0012]优选地，步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
[0013]串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
[0014]优选地，步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的0.5％～3.0％。
[0015]优选地，串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
[0016]优选地，步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在25
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35℃的恒温水浴锅中搅拌10
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30min；
[0017]白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的9
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11倍；白砂糖溶液中白砂糖的质量份数为4
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6％。
[0018]较之前的现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
[0019]本专利技术的通过变温发酵技术，通过精心的配比，经周期性变温，结合半固态混合发酵法，能有效提高茶酒中对人体有益的茶多酚成分含量，解决茶酒在酿造工艺中发酵周期长、口感单薄等问题，同时使产品具有舒适稳定的茶香味。
[0020]以糯米、麦芽、茶汤作为主要原料，云南小粬、生香酵母和高活性干酵母等为糖化发酵剂的“半固态混合发酵”工艺，发酵周期由传统固态发酵周期的30d缩短到5～10d；
[0021]采用变温发酵技术工艺，克服传统方法生产中存在香气成分含量低、口味淡薄、发酵周期长、生产效率低等问题，茶多酚含量较传统方法提高10倍。
[0022]采用茶叶为串香剂，应用串香蒸馏技术，赋予产品更加舒适的茶香味，与酒香协调构成产品独特的清香味，口感更清醇甜美，茶多酚含量增加。
[0023]应用上述技术集成开发的茶酒生产工艺具有投资省、实用性强、生产效率高等优点，能生产出高品质的茶酒，适宜各类成年人饮用。
具体实施方式
[0024]下面结合结合具体实施方式对本专利技术进一步阐述
[0025]实施例1
[0026]一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
[0027](1)“半固态混合发酵”：将每26g红茶在900ml开水中浸提10分钟(本实施例是先用500ml水浸提5分钟，再用400ml水5分钟，然后将两次浸提液混合)，分别将蒸煮并晾凉后的麦芽和糯米按质量比为1：1混合并加入晾凉茶汤进行粉碎打浆成混合浆液,冷却后，加入高活性干酵母(安琪酵母)、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比为1g：10mL；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％；
[0028](2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在24℃下保温3天，然后在21℃保温4天，接着过滤并抽滤获得酒液；
[0029](3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。
[0030]本实施例步骤(3)所述的离心薄膜蒸馏系统包括从下至上依次贯通设置的蒸馏罐、离心薄膜和串香蒸馏器，以及与所述的串香蒸馏器贯通设置的冷凝管；
[0031]串香时，将步骤(2)所得的酒液置于蒸馏罐中，将洗净的红茶铺设在蒸馏罐上方的离心薄膜上，加热蒸馏，酒液从蒸馏罐向上穿过离心薄膜，然后在串香蒸馏器中集中，最后经冷凝管向外被收集。
[0032]本实施例步骤(3)串香时，红茶的质量为步骤(2)所得的酒液的0.5％。
[0033]本实施例串香时所用的红茶与步骤(1)所用的红茶为同一品种的红茶。
[0034]本实施例步骤(1)的高活性干酵母在加入前，先与白砂糖溶液混合，然后再在35℃的恒温水浴锅中搅拌10min；
[0035]白砂糖溶液的体积是高活性干酵母的9倍；白砂糖溶液中白砂糖的质量份数为4％。
[0036]实施例2
[0037]一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，包括
[0038](1)“半固态混合发酵”：将每32g红茶在900ml开水中浸提10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：2混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入混合浆液高活性干酵母(安琪酵母)、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比为1g：40mL；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1％，小粬是混合浆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，其特征在于：包括如下步骤(1)“半固态混合发酵”：将26～40g红茶在800
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900ml沸水中浸提5
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10分钟，分别将蒸煮后的麦芽和糯米按质量比为1：1～1：8混合并加入茶汤进行粉碎打浆成混合浆液，冷却后，加入活化的高活性干酵母、小粬和产香酵母，获得半固态发酵液，其中麦芽和糯米的混合物与茶汤的质量体积比在1g：10mL～1g：40mL之间；高活性干酵母是混合浆液总质量的0.1％～0.5％，小粬是混合浆液总质量的0.2％～1.0％，产香酵母是混合浆液总质量的1.0％～2.0％；(2)周期性变温发酵工艺：将步骤(1)获得的半固态发酵液先在22℃～26℃下保温3
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7天，然后在23℃～19℃保温3
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7天，接着过滤并抽滤获得酒液；(3)将红茶和步骤(2)所得的酒液在离心薄膜蒸馏系统中经过串香蒸馏、冷凝、收集，即得所述的变温发酵茶酒。2.根据权利要求1所述的一种变温发酵茶酒的酿造及串香方法，其特征在于：步骤(3)所述的离...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海利，涂思婷，张文森，陈鑫，车佳红，
申请(专利权)人：福建技术师范学院，
类型：发明
国别省市：