一种低温发酵牛肉肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；其制备方法采用物料混合混匀后4℃下腌制12～15小时，灌入肠衣中；然后28℃下，发酵24h，酸度下降至4.6～5.0，再低温成熟的方法。该方法可改善香肠色泽，可降低香肠中残留亚硝酸，促进香肠水分活度的将低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，因而不经高温就可提高产品安全性。发酵中可产生较多氨基酸和脂肪酸，产品香肠营养就更加全面，风味物质含量也明显提高。味物质含量也明显提高。

【技术实现步骤摘要】
一种低温发酵牛肉肠及其制备方法
[0001]本申请是申请日为2019年12月25日、申请号为201911357052.3、专利技术名称为《一种低温发酵牛肉肠及其制备方法》的分案申请。


[0002]本专利技术涉及一种低温发酵牛肉肠及其制备方法。

技术介绍

[0003]现有的香肠主要是一些猪肉肠、鸡肉肠、玉米风味肠，好吃的牛肉肠不多，而且香肠中常用亚硝酸盐作为防腐杀菌剂，亚硝酸盐长期使用会产生致癌等危害人体健康的副作用。而且由于香肠中脂肪含量较高，易发生脂质氧化，使得香肠的贮藏性较差，货架期较短。

技术实现思路

[0004]本发提供一种低温发酵牛肉肠及其制备方法，为扩增香肠的风味，而且尽可能降低牛肉肠中的亚硝酸，从而获得更健康的肉肠。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：
[0006]一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
[0007]进一步的，食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
[0008]优选的，所述的瘦牛肉为去除筋膜的精选牛后腿肉。丁状脂肪的制作方法为将猪肥膘切成脂肪丁在45
‑
60℃水中烫漂10min
±
3min中后捞出。优选的，瘦牛肉与丁状脂肪的质量比为4:1。
[0009]进一步的，所述发酵剂为清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌1:2的复配。
[0010]上述低温发酵牛肉肠的制备方法，包括以下步骤：
[0011]S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪与其它物料混合混匀后4℃下腌制12
‑
15小时，灌入肠衣中；
[0012]S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6
‑
5.0；
[0013]S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％
‑
70％下发酵时间3天；
[0014]S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％
‑
50％下发酵时间4天。
[0015]优选的，成熟第一阶段和成熟第二阶段湿度每天下降5％
±
1％。
[0016]进一步的，S1中采用直径为22
‑
25mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。
[0017]本专利技术所达到的有益效果是：
[0018]比现有香肠加工技术，经低温发酵成熟而制成的牛肉香肠，具有以下优点：
[0019]一、本专利技术的发酵剂配合低温发酵方法来发酵产酸，促使香肠中亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成亚硝肌红蛋白，不但可改善香肠色泽，使成熟后的产品中脂肪呈透明，呈现诱
人玫瑰红颜色，而且可降低香肠中残留亚硝酸；同时可促进香肠水分活度的降低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，发酵成熟的香肠表面整个过程不会长霉菌；因而不经高温就可提高产品安全性。
[0020]二、本专利技术在发酵成熟过程，发酵剂分解蛋白质可较多生成我们饮食中所必须的氨基酸和脂肪酸，产品香肠营养就更加全面，更符合人体日常饮食所需。经发酵成熟过程，可改善香肠中风味物质组成，提高如3
‑
甲基丁醛及己醛等特征风味物质的含量。
具体实施方式
[0021]以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0022]实施例1
[0023]一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％，白糖6％，黄酒1％，辣椒面0.05％，十三香粉0.1％，番茄粉0.2％，发酵剂0.5％，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
[0024]实施例2
[0025]一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐3％，白糖2％，黄酒3％，辣椒面0.2％，十三香粉0.3％，番茄粉1％，3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。
[0026]实施例3
[0027]一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5％的发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。其中发酵剂为清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌1:2的复配。
[0028]本实施例的制备方法，包括以下步骤：
[0029]S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪(烫漂)按4:1混合，与其它物料混合混匀后4℃下腌制12
‑
15小时，灌入直径为22
‑
25mm的胶原蛋白肠衣中；其中瘦牛肉：精选牛后腿肉(去除筋膜)；猪脂肪为将猪肥膘切成0.4
×
0.4
×
0.4脂肪丁在45
‑
60℃水中烫漂10min中后捞出；
[0030]S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6
‑
5.0；
[0031]S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％
‑
70％下发酵时间3天，湿度每天下降5％，由第一天的85％下降至第三天的70％；
[0032]S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％
‑
50％下发酵时间4天，湿度每天下降5％，由第一天70％下降至第四天50％。
[0033]表1低温发酵成熟牛肉香肠成熟前后色泽变化
[0034][0035]表2低温发酵成熟牛肉香肠成熟前后氨基酸组成变化单位：mg/100g
[0036][0037]表3低温发酵成熟牛肉香肠成熟前后游离脂肪酸组成变化单位：mg/100g
[0038][0039]表4低温发酵成熟牛肉香肠成熟前后风味组成变化(以单位质量表示：expressed asAU
×
107/g)
[0040][0041][0042]由此可见本专利技术的低温发酵工艺改善了香肠的色泽，蛋白质经过发酵后可较多生成我们饮食中所必须的氨基酸和脂肪酸，产品香肠营养就更加全面，更符合人体日常饮食所需。经发酵成熟过程，可改善香肠中风味物质组成，提高如3
‑
甲基丁醛、3
‑
甲基丁醇及己醛等特征风味物质的含量。
[0043]最后应说明的是：以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于，所述低温发酵牛肉肠的制备用原料包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；所述低温发酵牛肉肠的制备方法，包括以下步骤：S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪与其它物料混合混匀后4℃下腌制12～15小时，灌入肠衣中；S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6～5.0；S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％～70％下发酵时间3天；S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％～50％下发酵时间4天。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温发酵牛肉肠包括以下重量份数的各组分：食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。3.如权利要求1所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：王德宝，张园园，康连和，王莉梅，乔健敏，纳钦，王晓冬，
申请(专利权)人：内蒙古自治区农牧业科学院，
类型：发明
国别省市：