一种低温发酵牛肉肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；其制备方法采用物料混合混匀后4℃下腌制12～15小时，灌入肠衣中；然后28℃下，发酵24h，酸度下降至4.6～5.0，再低温成熟的方法。该方法可改善香肠色泽，可降低香肠中残留亚硝酸，促进香肠水分活度的将低，抑制肉制品中杂菌生长繁殖，因而不经高温就可提高产品安全性。发酵中可产生较多氨基酸和脂肪酸，产品香肠营养就更加全面，风味物质含量也明显提高。味物质含量也明显提高。

【技术实现步骤摘要】
一种低温发酵牛肉肠及其制备方法
[0001]本申请是申请日为2019年12月25日、申请号为201911357052.3、专利技术名称为《一种低温发酵牛肉肠及其制备方法》的分案申请。


[0002]本专利技术涉及一种低温发酵牛肉肠及其制备方法。

技术介绍

[0003]现有的香肠主要是一些猪肉肠、鸡肉肠、玉米风味肠，好吃的牛肉肠不多，而且香肠中常用亚硝酸盐作为防腐杀菌剂，亚硝酸盐长期使用会产生致癌等危害人体健康的副作用。而且由于香肠中脂肪含量较高，易发生脂质氧化，使得香肠的贮藏性较差，货架期较短。

技术实现思路

[0004]本发提供一种低温发酵牛肉肠及其制备方法，为扩增香肠的风味，而且尽可能降低牛肉肠中的亚硝酸，从而获得更健康的肉肠。
[0005]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：
[0006]一种低温发酵牛肉肠，包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温发酵牛肉肠的制备方法，其特征在于，所述低温发酵牛肉肠的制备用原料包括以下重量份数的各组分：食用盐1％～3％，白糖2％～6％，黄酒1％～3％，辣椒面0～0.2％，十三香粉0.1％～0.3％，番茄粉0.2％～1％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪；所述低温发酵牛肉肠的制备方法，包括以下步骤：S1、将搅碎的瘦牛肉与丁状脂肪与其它物料混合混匀后4℃下腌制12～15小时，灌入肠衣中；S2、发酵：在温度28℃下，湿度90％条件下发酵24h，酸度下降至4.6～5.0；S3、成熟第一阶段：在温度15℃、湿度85％～70％下发酵时间3天；S4、成熟第二阶段：在温度13℃，湿度70％～50％下发酵时间4天。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温发酵牛肉肠包括以下重量份数的各组分：食用盐2.0％，白糖4％，黄酒1.5％，辣椒面0.1％，十三香粉0.15％，番茄粉0.5％，0.5～3％发酵剂，余量为瘦牛肉与丁状脂肪。3.如权利要求1所述的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：王德宝，张园园，康连和，王莉梅，乔健敏，纳钦，王晓冬，
申请(专利权)人：内蒙古自治区农牧业科学院，
类型：发明
国别省市：