一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法技术

一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，步骤如下：本发明专利技术采用丁酸梭菌、酿酒酵母和产朊假丝酵母菌组合发酵方式，并通过不同菌种间的互利共生和功能上的互补性，可以在不使用除氧设备、无需氮气保护和不添加除氧剂的前提下解决培养基和罐体内氧气对严格厌氧菌生长的影响问题，在发酵120h后对酵母菌进行巴氏灭活，并再次接入丁酸梭菌可使桑葚饮料的功能性得到强化，同时菌群间组合发酵方式可以消除丁酸梭菌代谢产物中的臭味，有利于产品口感的改善。桑葚饮料经发酵后无需添加防腐剂和抗氧化剂，密封状态下可在常温下长期保存。密封状态下可在常温下长期保存。密封状态下可在常温下长期保存。

【技术实现步骤摘要】
一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法


[0001]本专利技术涉及功能性果汁饮料的发酵领域，具体属于一种可调节肠道菌群及功能的桑葚饮料生产方法。

技术介绍

[0002]果汁饮料的种类较多，生产方法也略有不同，这是因为水果在营养成分上也存在着较大的差别，因此不同的水果必须采用相应的果汁饮料生产工艺才能确保水果的风味得到保留。目前市面上常见的酸梅、猕猴桃、石榴、蓝梅、山楂、桔子、柚子等水果的果汁大多采用酶解和调味后再经过巴氏灭菌或高压快速灭菌后即可灌装，也有通过乳酸菌、酵母菌或其它益生菌发酵后直接灌装的，但含活菌的饮料必须在4℃或冷链条件下储存及销售，饮料的保质期一般均较短，通常不会超过28天，要延长保质期通常在灌装前再进行一次高温高压灭菌，虽然高压快速灭菌对果法的风味影响较小，但益生菌被杀灭后会使其益生功能大打折扣甚至丧失，因此在保留活菌和不添加防腐剂的前提下如何使果汁饮料的保质期延长至6个月或更长，目前尚未见有报道。
[0003]在饮料中加入添加剂可以起到调节饮料口感、感观或延长其保质期，例如在饮料中加入乳化剂可以使饮料看上去质地更均匀，外观更细腻，加入防腐剂可以延长饮料的保质期。在饮料中通常会添加一些酸度调节剂、抗结剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、香料等，这些产品中添加剂的含量被限定在一定的范围内是安全的，但无添加剂的饮料和带有健康概念的饮料则更受消费者的欢迎，其产品也必定更受到消费者的青睐。
[0004]市场上经过发酵加工的食品较多，如酸奶、马奶酒、干酪、豆腐乳、豆豉、纳豆、泡菜、酸菜、醋、酱油、增味剂、味精、馒头、包子、面包等，但发酵的饮料除了用乳酸菌发酵的果汁外，还有就是用酵母发酵的谷物类饮料，这些发酵食品中，酸奶虽然含有乳酸菌，但调节胃肠道功能的效果与期望值相比仍有较大的距离，不少乳糖酶缺失的消费者食用后仍会出现乳糖不耐受的肠胃反应。除了蜂蜜和蜂乳是天然的发酵产品外，将苹果汁发酵制成苹果饮料，投放市场后赢得了丰厚的利润，有些饮料虽未经发酵，但打出的健康概念也同样赢得了一定的市场，由此可见，研发有利于健康且口感较好的饮料是符合消费者和市场需求的，也是未来饮料类产品发展的方向之一。
[0005]市面上也有过一些带功能性的保健品，其中多数是双歧杆菌类产品，由于双歧杆菌存在耐胃酸和胆汁酸能力不足的缺陷，其使用效果远不及预期，尤其是复合型保健品因不同菌群间存在着竞争，只有合理配置才能使功效最大化。丁酸梭菌是一种严格厌氧的菌种，可形成内生芽孢，有很强的抗逆性，该菌还具有耐酸、耐高温、可在人体肠道内定植并有促进肠道内双歧杆菌生长的特性，同时还具有抗菌消炎、修复胃肠道黏膜和减少胃肠道应激综合症发生的功能，因此是一种调节肠道菌群失调和治疗腹泻、便秘十分有效的功能性益生菌，但丁酸梭菌带臭味，因此一般很少用其来发酵果汁或其它食品。除此之外，丁酸梭菌是严格厌氧菌，培养基中若含有氧气就会严重阻碍其生长，培养过程中通常需要使用除
氧设备、充入氮气或添加无机及有机除氧剂以消除氧气对丁酸梭菌的危害，但添加除氧剂会增加消费者的心理压力，同时还会增加生产成本，因此寻找一种不使用除氧剂，且具有较好的胃肠道调节功能的果汁饮料的生产方法正是生产者所期望的。
[0006]本专利技术选用了丁酸梭菌、酿酒酵母菌和产朊假丝酵母菌组合发酵工艺可以为解决含活菌的功能性果汁饮料在常温下保质期短、培养基除氧和丁酸梭菌代谢产物除臭味等问题提供有效的技术方案。

技术实现思路

[0007]解决的技术问题：针对功能性果汁饮料存在的问题，本专利技术提供一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，该方法可以在不使用除氧设备、无需氮气保护和不添加除氧剂的前提下解决培养基中的氧气影响严格厌氧菌生长的问题，同时在不添加除氧剂，仅利用不同菌种各自的特点相互补强，就可以使产品的口感和功效更好、质量更稳定，并使功能性的桑葚饮料可以在常温下保存，且保质期较长，因此有利于降低产品的保存和销售成本。本专利技术通过菌种的优选，采用丁酸梭菌、酿酒酵母菌和产朊假丝酵母菌混合发酵，利用菌群间代谢产物的化学反应消除了丁酸梭菌代谢产物的臭味，同时利用丁酸梭菌的抗菌和抗逆特性，使桑葚饮料无需灭菌即可直接灌装，且可常温保存，保质期长达12个月或更长，本方案的菌群代谢产物有较强的还原性，因此无需在桑葚饮料中添加L
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抗坏血酸及其钠盐等抗氧化剂，也无需添加防腐剂，且发酵后的桑葚饮料质量稳定性好，产品的口感、风味和功能性可以得到提升。
[0008]技术方案：一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，包括以下步骤：将桑葚清洗后加至破壁机中打成果汁，再加入0.2wt.％
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0.6wt.％的果胶酶，在35℃
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40℃条件下酶解后置于4℃冷库中冷藏备用，将桑葚果汁和自来水加至发酵罐中，经灭菌后，待罐内温度降至37℃
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41℃时接入丁酸梭菌、酿酒酵母和产朊假丝酵母菌，经发酵后对酵母菌进行灭活，恒温40min后冷却至37℃
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41℃时再次接种丁酸梭菌，发酵24
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72h后加入调味剂，用量为0.1wt.％
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3wt.％，搅匀后无需高温灭菌即可灌装。
[0009]上述果胶酶的施加量为果汁的0.4wt.％。
[0010]上述酶解温度是40℃，酶解时间为2小时。
[0011]上述灭菌条件为121℃，20min。
[0012]上述丁酸梭菌的接种量为0.1wt.％
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5wt.％，
[0013]上述酿酒酵母和产朊假丝酵母菌的接种量均为0.4wt.％。
[0014]上述发酵时间为120h。
[0015]上述灭活方法为将发酵罐的温度升至100℃。
[0016]上述再次接种丁酸梭菌的接种量为5wt.％。
[0017]上述调味剂为蔗糖、低聚果糖或甜菊糖苷。
[0018]本专利技术的技术关键点：1.利用严格厌氧的丁酸梭菌、酿酒酵母菌和产朊假丝酵母菌的各自特点进行组合发酵，可以解决丁酸梭菌发酵过程中必须使用除氧设备、充入氮气或加入除氧剂才能正常发酵的问题。2.丁酸梭菌必须在隔绝氧气的条件下才能正常生长，而酵母菌可在有氧或无氧的条件下生长，混合培养后兼性厌氧的酵母菌可以消耗掉培养基和罐体内的氧气，为丁酸梭菌创造一个厌氧的生长环境。3.丁酸梭菌与酵母菌可以互利共
生，彼此的代谢产物可相互促进生长。4.酵母菌的代谢产物与丁酸梭菌的代谢产物反应后可产生乙酸乙酯和短链脂肪酸等带有香味的风味物质，可改善桑葚饮料的口感和气味。5.利用丁酸梭菌具有耐高温的特点，当桑葚饮料完成发酵后升温至100℃后可灭活酵母菌，对丁酸梭菌的影响较小，冷却后通过再次接种丁酸梭菌可使桑葚饮料中的丁酸梭菌成为优势菌种，产品的功能性更加突出，且可以在常温条件下延长桑葚饮料的保质期。
[0019]有益效果：1.常见的双歧杆菌不耐胃酸和胆汁酸，口服效果很差，丁酸梭菌具有耐酸、耐高温和可在肠道内定植等特点，可分泌淀粉酶、蛋白酶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，其特征在于，包括以下步骤：将桑葚清洗后加至破壁机中打成果汁，再加入0.2wt.%
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0.6wt.%的果胶酶，在35℃
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40℃条件下酶解后置于4℃冷库中冷藏备用，将桑葚果汁和自来水加至发酵罐中，经灭菌后，待罐内温度降至37℃
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41℃时接入丁酸梭菌、酿酒酵母和产朊假丝酵母菌，经发酵后对酵母菌进行灭活，恒温40min后冷却至37℃
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41℃时再次接种丁酸梭菌，发酵24
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72h后加入调味剂，用量为0.1wt.%
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3wt.%，搅匀后无需高温灭菌即可灌装。2.根据权利要求1所述的一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，其特征在于，所述果胶酶的施加量为果汁的0.4wt.%。3.根据权利要求1所述的一种有胃肠道保健功能的桑葚饮料生产方法，其特征在于，所述酶解温度是40℃，酶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋昌安，周鑫，吴亚红，叶素银，
申请(专利权)人：江苏沃纳生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：