一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及功能性食品加工技术领域，提供了一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法，该乳酸菌发酵蛋黄酱包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。本发明专利技术利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱，改善其风味品质和稳定性，提高人们对于蛋黄酱的接受度，实现蛋黄酱的产品创新，增加蛋黄酱的市场经济价值，为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。供参考。供参考。

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及功能性食品加工
，具体地涉及一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]蛋黄酱是一种半固体水包油(O/W)乳液，因其奶油般的口感和特殊风味而被广泛用作酱汁或调味品，该乳液包括作为恒定相的水溶液和作为分散相的植物油。它是使用65～80％植物油、乳化剂(蛋黄)、酸性成分(醋酸、柠檬酸等)、调味剂(甜味剂、盐、芥末或大蒜)、质地增强剂、稳定剂等制成的。2019年全球蛋黄酱市场约为108亿美元，预计到2026年将达到132.7亿美元。蛋黄中的蛋白质和磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。但是，如今市场上的蛋黄酱存在天然的蛋腥味，影响了其风味品质和可接受程度，严重影响消费者的喜爱。另外，被沙门氏菌污染的可能性和长期储存的稳定性差也是蛋黄酱应用的限制因素。
[0003]功能性食品的消费已遍及世界各地，并受到消费者日益增长的饮食兴趣的鼓励。消费者要求购买功能性食品，他们认识到这些食品具有促进健康的功能。益生菌可以改变肠道菌群的排列并影响肠道和身体功能。其中，乳酸菌等益生菌具有降低胆固醇、预防癌症、缓解便秘和减少乳糖不耐症的治疗效果。乳酸菌生长发酵过程中可以抑制食品中的腐败菌和病原菌，同时，乳酸菌发酵也可以降低体系pH，抑制其他杂菌生长，提高蛋黄乳化性，增强稳定性，从而延长保质期。
[0004]因此，在蛋黄酱的加工过程中，如何利用益生菌在给蛋黄酱带来更多促进健康的功能的同时，改善蛋黄酱存在天然的蛋腥味，延长蛋黄酱的货架期，则是目前需要解决的一项重要的技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提出一种乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法，利用乳酸菌发酵处理的蛋黄制备蛋黄酱，改善其风味品质和稳定性，提高人们对于蛋黄酱的接受度，实现蛋黄酱的产品创新，增加蛋黄酱的市场经济价值，为提高食品工业中禽蛋的加工性能提供参考。
[0006]本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007]一种乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。
[0008]进一步地，本专利技术所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄10～15份、玉米油73～76份、食用醋0.5～1.5份、柠檬汁1～3份、食盐0.5～1.5份、白糖2.5～3.5份、芥末0.4～0.8份、水3～4份。
[0009]进一步地，本专利技术所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。
[0010]本专利技术还涉及一种乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
[0011](1)准备原料，包括发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水；
[0012](2)将发酵蛋黄与食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末和水使用打蛋器搅拌均匀，得到第一混合液；
[0013](3)将玉米油缓慢加入步骤(2)制得的第一混合液中，使用打蛋器搅拌至乳液顺滑，得到第二混合液；
[0014](4)将第二混合液置于胶体磨中剪切均质，得到最终蛋黄酱；
[0015](5)分装，于4℃冷藏。
[0016]进一步地，所述发酵蛋黄按照如下方法制备：
[0017](1)将蛋黄在55℃条件下水浴3.5min进行巴氏杀菌，得到巴氏杀菌蛋黄；
[0018](2)将保加利亚乳杆菌粉和嗜热链球菌粉按质量比1:1的比例混合得到混合菌粉，将蛋黄重量1wt％的混合菌粉接种于上一步骤得到的巴氏杀菌蛋黄中，在恒温摇床中42℃条件下厌氧发酵3～9h，得到发酵蛋黄。
[0019]进一步地，所述巴氏杀菌蛋黄接种混合菌粉后，在恒温摇床中42℃条件下厌氧发酵3h。
[0020]进一步地，所述步骤(3)中将玉米油加入第一混合液中的速率为1～2滴/s。
[0021]在本专利技术中，益生菌的加入提高了蛋黄酱的功能特性。先前研究表明，蛋黄酱可以作为乳酸菌发酵生长的载体。在生长发酵过程中，乳酸菌会进行酶促水解和酸化作用，从而对蛋黄酱的结构产生全面的影响。乳酸菌发酵食品与其它食品相比具有良好的食用安全性，乳酸菌能在pH快速降低的发酵体系中迅速生长并成为优势菌，进而抑制其它杂菌的生长。同时，在发酵过程中，乳酸菌生长能够产生大量蛋白水解酶和少量脂肪酶，可将食品中的蛋白质分解为短肽、氨基酸，将脂肪分解成脂肪酸，从而更容易被人们摄取吸收。除此之外，乳酸菌发酵过程使得食品中产生一些香味物质，如有机酸、酯、醛等，能够使得乳酸菌发酵食品产生悦人的口味。
[0022]在本专利技术中，蛋黄经乳酸菌发酵后制备的蛋黄酱液滴尺寸减小，反映了蛋黄酱结构的转变，有利于改善蛋黄乳化结构的形成和稳定性。
[0023]本专利技术提供的乳酸菌发酵蛋黄酱及其制备方法的有益效果在于：
[0024]与未发酵蛋黄制备的蛋黄酱相比，本专利技术采用的经乳酸菌发酵后的蛋黄制备的蛋黄酱粒径减小，亮度增加，甲酸、(E)
‑2‑
庚烯醛、α
‑
松油醇、(E)
‑2‑
庚烯醛等有机酸、酯、醛等香气成分含量增多，己酸等成分含量下降，使得蛋黄酱整体接受度提高。同时粒径的减小，硬度和内聚力的增加也赋予了蛋黄酱更好的稳定性。
附图说明
[0025]图1为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱在室温(25℃)下放置1天、7天、15天和30天的外观性能实拍图；
[0026]图2为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的pH值比较图；
[0027]图3为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的液滴尺寸比较图；
[0028]图4为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的质构分析比较图：
[0029]图5为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的乳化稳定性比较
图：
[0030]图6为本专利技术实施例的蛋黄经不同时间发酵后制备的蛋黄酱的感官评定分析比较图。
[0031]其中，图3、图4和图5中的上标(a
‑
c)代表在p<0.05水平的显著差异。
具体实施方式
[0032]下面结合附图和实施例对本专利技术做进一步的说明，但不限于本专利技术的保护范围。
[0033]如无特别说明，本专利技术中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
[0034]实施例1蛋黄发酵及其蛋黄酱的制备
[0035]新鲜鸡蛋人工破碎后蛋黄被转移到滤纸上，仔细轧制，以去除蛋黄膜表面残留的蛋清和卵黄带。然后，蛋黄膜被刺破以收集蛋黄液，蛋黄液巴氏杀菌(55℃下3.5min)。保加利亚乳杆菌粉和嗜热链球菌粉购于山东省中科嘉亿生物工程有限公司，将购买的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌粉按质量比1:1的比例混合得到混合菌粉，接种(1％，w/w本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下组分：发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水。2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄10～15份、玉米油73～76份、食用醋0.5～1.5份、柠檬汁1～3份、食盐0.5～1.5份、白糖2.5～3.5份、芥末0.4～0.8份、水3～4份。3.根据权利要求2所述的乳酸菌发酵蛋黄酱，其特征在于，包括如下质量份的组分：发酵蛋黄12份、玉米油76份、食用醋1份、柠檬汁3份、食盐1份、白糖3份、芥末0.6份、水3.4份。4.一种如权利要求1～3任一项所述的乳酸菌发酵蛋黄酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)准备原料，包括发酵蛋黄、玉米油、食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末、水；(2)将发酵蛋黄与食用醋、柠檬汁、食盐、白糖、芥末和水使用打蛋器搅拌均匀，得到第一混合液；(3)将玉米油缓慢加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：段翔，田亮杰，兰莹，刘学波，贾劼，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：