牛奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体涉及牛奶及其制备方法。牛奶制备方法包括将原料牛奶离心除菌处理；将除菌后牛奶蒸汽浸入式杀菌，以及将所述杀菌后的牛乳进行闪蒸处理；在将所述除菌后牛奶进行蒸汽浸入式杀菌之前还包括将所述除菌后牛奶进行钝化酶处理的步骤；在灌装之前，还包括将所述除菌后牛奶进行钝化酶处理的步骤。本发明专利技术方法可充分地将牛奶中残留的酶类钝化、失活，基本不会复性，避免了常温长时间放置后牛乳中蛋白质、脂肪分解，避免了乳制品出现苦味、呈豆腐脑状、结块等不良情况，显著地提高了牛奶的保质期和品质。了牛奶的保质期和品质。

【技术实现步骤摘要】
牛奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及牛奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前市售的大部分乳制品，尤其是杀菌乳制品，其生产加工工艺已经杀菌处理。使用传统巴氏奶工艺制备的产品，饮用过程中口感淡薄、风味不足，且保质期较短(24小时至7d)，不能适应市场对于巴氏鲜奶产品消费的需求。
[0003]因此，牛奶的制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术人发现，牛乳中因微生物繁殖而产生以蛋白分解酶、脂肪分解酶为主的酶类物质。常规牛奶制备方法，虽然经受热处理，但是经常温存放后(例如15天左右)仍会出现因蛋白酶、脂肪酶等酶类物质复性，将牛乳中蛋白质、脂肪分解，导致乳制品出现苦味、呈豆腐脑状、结块等不良情况。
[0005]为此，本专利技术提供一种牛奶制备方法，至少能够解决上述问题之一。
[0006]一种牛奶制备方法，包括：提供原料牛奶；将所述原料牛奶离心除菌处理，得到除菌后牛奶；将所述除菌后牛奶蒸汽浸入式杀菌，得到杀菌后牛奶；所述蒸汽浸入式杀菌是在131
‑
157℃条件下进行0.09
‑
2秒；以及将所述杀菌后的牛乳进行闪蒸处理，得到闪蒸处理后牛奶；其中，在将所述除菌后牛奶进行蒸汽浸入式杀菌之前，还包括将所述除菌后牛奶进行钝化酶处理的步骤，所述钝化酶处理的温度为45
‑
70℃，时间为45
‑
65min；和/或，在灌装之前，还包括将已经闪蒸处理的牛奶进行钝化酶处理的步骤，所述钝化酶处理的温度为45
‑
65℃，时间为45
‑
65min。
[0007]专利技术人惊奇地发现，将原料牛奶经离心除菌处理、牛奶蒸汽浸入式杀菌和闪蒸处理并进一步结合钝化酶处理，可充分地将牛奶中残留的酶类钝化、失活，基本不会复性，从而避免了常温长时间放置后牛乳中蛋白质、脂肪分解，避免了乳制品出现苦味、呈豆腐脑状、结块等不良情况，显著地提高了牛奶的保质期和品质。
[0008]在一些实施例中，在将所述除菌后牛奶进行蒸汽浸入式杀菌之前以及在灌装之前(即已经闪蒸处理)，均包括钝化酶处理的步骤。这样可以更为充分地将牛奶中的酶钝化，更好地提高牛奶的保质期和品质。
[0009]在一些实施例中，在除菌之后即进行的钝化酶处理的温度为50
‑
60℃，时间为50
‑
60min。
[0010]在一些实施例中，在灌装之前(即已经闪蒸处理)钝化酶处理的温度为50
‑
65℃，时间为60
‑
65min。
[0011]在一些实施例中，本专利技术方法制备的牛奶中，乳铁蛋白的保留率可达90
‑
100％，免疫球蛋白的保留率可达90
‑
100％，α
‑
乳白蛋白的保留率可达95
‑
100％，β
‑
乳球蛋白的保留率可达95
‑
100％，显著高于未经上述方法尤其是钝化酶处理的牛奶。
[0012]在一些实施例中，所述离心除菌处理的温度为45
‑
65℃，转速为4500
‑
7500rpm；可选地，所述离心除菌处理的温度为50
‑
60℃，转速为5000
‑
6500rpm。
[0013]在本专利技术实施例中，将所述原料牛奶至少进行一次离心除菌处理。
[0014]研究发现，进行一次离心除菌处理除菌率可达90.0
‑
99.9％。所得牛奶中菌落总数≤1500cfu/ml，芽孢＜100个/ml，耐热芽孢＜10个/ml。
[0015]在本专利技术实施例中，将所述原料牛奶至少进行二次离心除菌处理。
[0016]研究发现，进行二次离心除菌处理除菌率可达99.9
‑
99.99％。所得牛奶中菌落总数≤150cfu/ml，芽孢＜100个/ml，耐热芽孢＜10个/ml。
[0017]在本专利技术实施例中，第一次和第二次离心除菌处理的参数相同或不同。
[0018]在本专利技术实施例中，将所述原料牛奶进行离心除菌处理还能够去除部分酶类。
[0019]在本专利技术实施例中，蒸汽浸入式杀菌：是指在密闭容器中将洁净蒸汽(131
‑
157℃)以极短的时间(0.09s
‑
2s)浸入到牛奶中或将牛奶在极短的时间(0.09s
‑
2s)之内通过洁净蒸汽(131
‑
157℃)的灭菌方式。
[0020]在一些实施例中，所述闪蒸处理是指杀菌后的料液通过真空泵送入脱气系统，在真空条件下将牛奶中多余的水、氧气、二氧化碳、氮气等气体去除。
[0021]在一些实施例中，所述闪蒸处理时的真空度为
‑
0.06MPa至
‑
0.09MPa，可选为
‑
0.07
±
0.005MPa。
[0022]在一些实施例中，所述闪蒸处理时的温度为65
‑
75℃，可选为65
‑
72℃。
[0023]在一些实施例中，在蒸汽浸入式杀菌之前还包括RO膜浓缩步骤，优选RO膜浓缩时压力为30
‑
35bar。将原料奶通过RO膜≤0.01μm的孔径，例如0.001
‑
0.01μm，具体例如0.001μm、0.002μm、0.003μm、0.004μm、0.005μm、0.006μm、0.007μm、0.008μm、0.009μm、0.01μm。利用30
‑
35bar的压力，过滤掉部分水分，将牛奶蛋白质浓缩到一定指标，其中蛋白质含量范围为3.0
‑
6.0％。
[0024]在一些实施例中，在RO膜浓缩步骤之后、蒸汽浸入式杀菌之前还包括标准化的步骤。通过标准化可以实现在法规限定的条件下，对牛乳脂肪成分进行合理调整，以及对牛乳中含水量的适当调整；以此增加牛乳总固形物及脂肪、蛋白质含量的提升。
[0025]在一些实施例中，在蒸汽浸入式杀菌之前还包括预热的步骤，通常预热至50
‑
72℃，可选为60
‑
65℃。通过预热可以将牛乳脂肪在低温环境中的固态晶相转变为液态，为后续的均质做准备，同时也可以将牛乳中含有的微生物芽孢及耐热芽孢激活，使其转变为不耐热的普通微生物营养体，提高杀菌效率。
[0026]在一些实施例中，预热在RO膜浓缩之后及蒸汽浸入式杀菌之前进行。
[0027]在一些实施例中，在蒸汽浸入式杀菌之后还包括均质处理的步骤。均质处理的压力通常为160
‑
220bar。通过均质可以将牛乳中含有的脂肪球，破碎到1
‑
2微米，防止脂肪上浮情况发生。
[0028]在一些实施例中，均质在温度不超过70℃(例如不超过65℃)的情况下进行。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛奶制备方法，其特征在于，包括：提供原料牛奶；将所述原料牛奶离心除菌处理，得到除菌后牛奶；将所述除菌后牛奶蒸汽浸入式杀菌，得到杀菌后牛奶；所述蒸汽浸入式杀菌是在131
‑
157℃条件下进行0.09
‑
2秒；以及将所述杀菌后的牛乳进行闪蒸处理，得到闪蒸处理后牛奶；其中，在将所述除菌后牛奶进行蒸汽浸入式杀菌之前，还包括将所述除菌后牛奶进行钝化酶处理的步骤，所述钝化酶处理的温度为45
‑
70℃，时间为45
‑
65min；和/或，在灌装之前，还包括将已经闪蒸处理的牛奶进行钝化酶处理的步骤，所述钝化酶处理的温度为45
‑
65℃，时间为45
‑
65min。2.根据权利要求1所述牛奶制备方法，其特征在于，在将所述除菌后牛奶进行蒸汽浸入式杀菌之前以及在灌装之前，均包括所述钝化酶处理的步骤。3.根据权利要求1或2所述牛奶制备方法，其特征在于，在除菌之后即进行的钝化酶处理的温度为50
‑
60℃，时间为50
‑
60min；和/或，在灌装之前钝化酶处理的温度为50
‑
65℃，时间为60
‑
65min。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述牛奶制备方法，其特征在于，所述离心除菌处理的温度为45
‑
65℃，转速为4500
‑
7500rpm；可选地，所述离心除菌处理的温度为50
‑
60℃，转速为5000
‑
6500rpm。5.根据权利要求1
‑
4任一项所述牛奶制备方法，其特征在于，将所述原料牛奶至少进行一次离心除菌处理；优选地，将所述原料牛奶至少进行二次离心除菌处理。6.根据权利要求1
‑
5任一项所述牛奶制备方法，其特征在于，在蒸汽浸入式杀菌之前还包括RO膜浓缩步骤；优选地，所述RO膜的孔径≤0.01μm；优选R...

【专利技术属性】
技术研发人员：哈斯格日图，牛世祯，李洪亮，关志涵，王孟辉，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：