一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法技术

本发明专利技术提出了一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法，属于果脯技术领域。包括：选择七八分熟的黄皮芒，去皮、去核，护色、硬化处理后，经过漂洗、热烫，然后加入复合菌液中发酵处理，混合益生元组合物后，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。本发明专利技术的发酵型无糖芒果干果脯具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法简单，制得芒果果脯的感官评分高。评分高。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法


[0001]本专利技术涉及果脯
，具体涉及一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法。

技术介绍

[0002]果脯作为常见的一种零食，一直以来都受到消费者青睐，但目前市场上的果脯多为高糖果脯，通常采用传统常规工艺，不仅制作步骤繁琐，营养成分流失严重，且高糖果脯含糖量超过60％。纵然近年来有少量低糖果脯在市场上出现，但含糖量也有40％
‑
55％，并均通过采用含硫护色剂和添加色素来保持原果色泽，这种工艺制作的果脯过多地摄入对人体健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越来越关注的时代，低糖甚至无糖、天然健康、低热量、低盐的食品成为市场主流导向。无糖果脯不含糖，具有原果风味浓，口感好，天然健康，更易被消费者接受，且适合“三高”人群食用、丰富目标消费人群等优点，因此开发无糖果脯成为当今果脯行业研究热点。
[0003]芒果属于热带、亚热带的水果，原产于印度，我国芒果产地主要在南方，例如广东、广西、福建、云南等区域。芒果果肉富含维生素A、维生素C、糖类、蛋白质及钙、磷、铁等成分，不仅具有风味特别、鲜嫩细腻、营养价值高的特点，而且还具有许多药用保健功效，例如具备止呕、止晕、增加肠胃蠕动、防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。
[0004]由于产地的限制，芒果多在运输途中变质腐烂，造成了巨大的经济损失，因此将芒果制备成易于运输、加工、保存的芒果果酱、芒果果脯、芒果饼芒果粉、芒果酒等系列产品，对于芒果的经济价值的提升具有重大的意义。然而传统芒果果脯的含糖量比较高，多达65％以上，易导致消费者患肥胖症、高血压、高血糖等病症，不符合消费者的健康需求。
[0005]虽然现在也有很多关于无糖芒果果脯的研究与报道，但是现有的无糖芒果果脯通常存在产品外形不好、滋味差、气味不好等感官问题。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提出一种发酵型无糖芒果干果脯及其制备方法，具有好的色泽、组织形态、滋味和气味，感官效果好，同时，其制备方法简单，制得芒果果脯的感官评分高。
[0007]本专利技术的技术方案是这样实现的：
[0008]本专利技术提供一种发酵型无糖芒果干果脯的制备方法，选择七八分熟的黄皮芒，去皮、去核，护色、硬化处理后，经过漂洗、热烫，然后加入复合菌液中发酵处理，混合益生元组合物后，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。
[0009]作为本专利技术的进一步改进，包括以下步骤：
[0010]S1.选料：选择七八分熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软，肉质厚实，无斑点、虫害，清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状；
[0011]S2.护色、硬化：将步骤S1的芒果块浸泡在护色、硬化剂溶液中，20
‑
40min后于60
‑
65℃条件下烘烤2
‑
4h；
[0012]S3.漂洗、热烫：将步骤S2经过护色、硬化处理好的芒果块用流动清水洗净，晾干，然后放入沸水中热烫2
‑
3min，取出，沥干水分；
[0013]S4.菌种活化：将植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌分别在高氏培养基中划线，活化培养，得到菌种种子液；
[0014]S5.发酵：将步骤S3经过漂洗、热烫的芒果块浸入接种量为2
‑
5％的复合菌液中，发酵处理；
[0015]S6.益生元组合物的制备：将葡甘聚糖、低聚果糖混合均匀，得到益生元组合物；
[0016]S7.干燥：将步骤S6制得的益生元组合物加入步骤S5中的发酵体系中，搅拌混合均匀，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。
[0017]作为本专利技术的进一步改进，步骤S2中所述护色、硬化剂溶液的配方如下：柠檬酸0.01
‑
0.1wt％、氯化钙0.01
‑
0.02wt％、植酸0.01
‑
0.05wt％、壳聚糖0.05
‑
0.1wt％，余量为蒸馏水；所述芒果块与护色、硬化剂溶液的料液比为1:4
‑
6g/mL。
[0018]作为本专利技术的进一步改进，步骤S2中所述护色、硬化剂溶液的配方如下：柠檬酸0.02wt％、氯化钙0.015wt％、植酸0.03wt％、壳聚糖0.07wt％，余量为蒸馏水。
[0019]作为本专利技术的进一步改进，步骤S4中所述活化培养的条件为36
‑
38℃，转速为50
‑
70r/min，时间为18
‑
24h；所述菌种种子液的含菌量为107‑
108cfu/mL。
[0020]作为本专利技术的进一步改进，步骤S5中所述复合菌液中植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的体积比为3
‑
5:2
‑
4:1
‑
2，所述发酵处理的条件为36
‑
38℃，转速为50
‑
70r/min，时间为36
‑
48h。
[0021]作为本专利技术的进一步改进，步骤S6中所述葡甘聚糖、低聚果糖的质量比为3
‑
5:1。
[0022]作为本专利技术的进一步改进，步骤S7中所述益生元组合物和发酵体系的质量比为3
‑
5:100。
[0023]作为本专利技术的进一步改进，具体包括以下步骤：
[0024]S1.选料：选择七八分熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软，肉质厚实，无斑点、虫害，清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状；
[0025]S2.护色、硬化：将步骤S1的芒果块浸泡在护色、硬化剂溶液中，所述芒果块与护色、硬化剂溶液的料液比为1:4
‑
6g/mL，20
‑
40min后于60
‑
65℃条件下烘烤2
‑
4h；
[0026]所述护色、硬化剂溶液的配方如下：柠檬酸0.01
‑
0.1wt％、氯化钙0.01
‑
0.02wt％、植酸0.01
‑
0.05wt％、壳聚糖0.05
‑
0.1wt％，余量为蒸馏水；
[0027]S3.漂洗、热烫：将步骤S2经过护色、硬化处理好的芒果块用流动清水洗净，晾干，然后放入沸水中热烫2
‑
3min，取出，沥干水分；
[0028]S4.菌种活化：将植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌分别在高氏培养基中划线，在温度为36
‑
38℃，转速为50
‑
70r/min，活化培养18
‑
24h，得到菌种种子液；
[0029]S5.发酵：将步骤S3经过漂洗、热烫的芒果块浸入接种量为2
‑
5％的复合菌液中，所述复合菌液中植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的体积比为3
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5:2
‑
4:1
‑
2，在温度为36
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵型无糖芒果干果脯的制备方法，其特征在于，选择七八分熟的黄皮芒，去皮、去核，护色、硬化处理后，经过漂洗、热烫，然后加入复合菌液中发酵处理，混合益生元组合物后，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.选料：选择七八分熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软，肉质厚实，无斑点、虫害，清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状；S2.护色、硬化：将步骤S1的芒果块浸泡在护色、硬化剂溶液中，20
‑
40min后于60
‑
65℃条件下烘烤2
‑
4h；S3.漂洗、热烫：将步骤S2经过护色、硬化处理好的芒果块用流动清水洗净，晾干，然后放入沸水中热烫2
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3min，取出，沥干水分；S4.菌种活化：将植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌分别在高氏培养基中划线，活化培养，得到菌种种子液；S5.发酵：将步骤S3经过漂洗、热烫的芒果块浸入接种量为2
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5％的复合菌液中，发酵处理；S6.益生元组合物的制备：将葡甘聚糖、低聚果糖混合均匀，得到益生元组合物；S7.干燥：将步骤S6制得的益生元组合物加入步骤S5中的发酵体系中，搅拌混合均匀，冷冻干燥，得到发酵型无糖芒果干果脯。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述护色、硬化剂溶液的配方如下：柠檬酸0.01
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0.1wt％、氯化钙0.01
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0.02wt％、植酸0.01
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0.05wt％、壳聚糖0.05
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0.1wt％，余量为蒸馏水；所述芒果块与护色、硬化剂溶液的料液比为1:4
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6g/mL。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述护色、硬化剂溶液的配方如下：柠檬酸0.02wt％、氯化钙0.015wt％、植酸0.03wt％、壳聚糖0.07wt％，余量为蒸馏水。5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述活化培养的条件为36
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38℃，转速为50
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70r/min，时间为18
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24h；所述菌种种子液的含菌量为107‑
108cfu/mL。6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述复合菌液中植物乳杆菌、长双歧杆菌和枯草芽孢杆菌的体积比为3
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5:2
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4:1
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2，所述发酵处理的条件为36
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38℃，转速为50

【专利技术属性】
技术研发人员：甘萍，
申请(专利权)人：优米云创惠州科技有限公司，
类型：发明
国别省市：