风味油脂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，公开了一种风味油脂的制备方法和应用。该方法将酶解反应和美拉德反应相结合，合理利用了花生饼、花生粕等花生油生产过程中的副产品，不仅提高了物料的利用率，还进一步提高了花生油中风味物质的含量，而且获得的风味油脂的风味稳定性得到了较大提高。此外，该方法中选用的所有原料均为食品原料或食品生产副产品，进一步保证了食品的安全性，经检测，获得的风味油脂中各项危害物质均符合相关标准要求。质均符合相关标准要求。

【技术实现步骤摘要】
风味油脂及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种风味油脂的制备方法和应用。

技术介绍

[0002]花生油风味是其感官品质的重要指标之一。目前国内花生油生产主要是破碎蒸炒和全粒炒籽进行压榨生生产，油品风味受原料品质、原料品种、炒籽工艺条件等影响，生产油品的风味稳定性差，油品在保质储存期内，油品风味的衰减较快，过氧化值升高快，对油品的品质影响较大。
[0003]虽然目前为了进一步提高风味油脂中风味物质的含量，研究人员开发了多种风味油制备或调制方式，例如CN201710249429.8中公开了一种通过依次进行烘烤、萃取等方式从低温压榨花生饼中提取风味物质的方法，并公开了将提取出的风味物质加入到花生油中，从而获取浓香花生油的方法。然而，一方面以上方法存在操作繁琐、萃取剂等试剂的使用易引起消费者对食品安全的担忧等问题，另一方面，以上方法主要关注花生油的风味物质含量的提高，对于风味的稳定性关注较少，而且现有方法在花生油中的风味物质含量方面也尚存较大的提升空间。
[0004]由此可见，亟需开发一种操作简单、安全性高，并且能够有效提高油品中风味物质含量和风味稳定性的风味油脂制备方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种风味油脂的制备方法和应用，该方法能够有效提高风味油脂中风味物质的含量，并提高风味油脂的风味稳定性。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术一方面提供一种制备风味油脂的方法，所述方法包括：
[0007](1)将花生饼和/或花生粕与酶接触，进行酶解；
[0008](2)将步骤(1)获得的酶解产物与花生油混合后，进行热反应。
[0009]本专利技术第二方面提供第一方面所述的方法制备获得的风味油脂，或者，含有根据第一方面所述的方法制备获得的风味油脂的食用油。
[0010]本专利技术第三方面提供第一方面所述的方法在提高花生油中风味物质含量中的应用，特别是在提高花生油中吡嗪类物质的含量中的应用。
[0011]本专利技术第四方面提供第一方面所述的方法在提高花生油风味稳定性中的应用。
[0012]通过上述技术方案，本专利技术至少能够取得如下有益效果：
[0013](1)本专利技术提供的方法操作简单，易于推广，而且能够充分利用花生油生产过程中产生的花生饼、花生粕等副产品，提高产品价值。而且该方法制备风味花生油过程中除花生油、花生饼、花生粕，仅需添加少量还原糖，所有原料均为食品原料或食品生产副产品，进一步保证了食品的安全性。
[0014](2)本专利技术提供的方法制备获得的风味油脂风味浓郁，其中的风味物质含量高，能
够达到普通炒籽花生油的五倍以上，其中吡嗪类物质的含量能够达到普通炒籽花生油的6倍以上。
[0015](3)本专利技术提供的方法制备的风味油脂的风味稳定性较高，且有害物质含量低，符合相关标准，能够满足消费者对食品安全方面的要求。
具体实施方式
[0016]在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
[0017]本专利技术中，未作特殊说明的情况下，“花生饼”是指全炒料花生小榨饼，即采用全炒花生米压榨生产花生油后剩余的饼状固体物料，其中通常含有蛋白质，糖类和少量残油等营养物质。
[0018]本专利技术中，未作特殊说明的情况下，“花生粕”是指花生饼经浸出车间正常生产花生粕，即采用花生饼经浸出压榨进一步提炼花生油后剩余的固体物料，其中通常含有蛋白质、糖类等营养物质。
[0019]本专利技术中，未作特殊说明的情况下，“花生油”或“精炼花生油”是指全炒料花生初榨油或全炒料花生初榨油进一步精炼后获得的花生油。
[0020]本专利技术中，未作特殊说明的情况下，“风味油脂”是指采用本专利技术提供的方法，将花生饼和/或花生粕的酶解液与可选的糖类物质，以及精炼花生油混合在一定的温度下进行美拉德反应，再进行过滤处理等后处理步骤后所得的成品花生油，其具有花生油的香味和风味较为浓郁的特点。
[0021]本专利技术的专利技术人在研究中巧妙地发现，将花生饼和/或花生粕进行酶解(尤其是将花生饼和花生粕按照一定的比例混合并进行酶解)，再将获得的酶解产物加入花生油中进行加热，通过美拉德反应的作用，能够有效提高花生油中风味物质的含量，之后通过对反应后的物料进行简单的过滤或者再次压榨，即可获得香味和风味浓郁的风味油脂。经过进一步研究，专利技术人还发现，通过在热反应过程中加入一定的辅料(主要为糖类)，能够进一步提高花生油的风味。专利技术人还发现，对酶解的程度、热反应过程中的温度等条件进行调整，使其保持在一定水平，也能够使得油脂的风味更加浓郁，且稳定性更好。
[0022]基于此，本专利技术一方面提供一种制备风味油脂的方法，所述方法包括：
[0023](1)将花生饼和/或花生粕与酶接触，进行酶解；
[0024](2)将步骤(1)获得的酶解产物与花生油混合后，进行热反应。
[0025]为了使得花生饼和/或花生粕与酶充分接触，提高酶解效果，进一步提高美拉德反应产生的风味物质的含量，本专利技术优选采用一定粒径范围内的花生饼和/或花生粕。例如可以在与酶接触前对花生饼和/或花生粕进行粉碎，使其达到本专利技术的优选粒径范围，或者也可以直接购买或定制具有合适粒径的花生饼和/或花生粕按照本专利技术的方法进行酶解。
[0026]根据本专利技术的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述花生饼粉碎至粒径为0.05
‑
0.3mm。优选为0.1
‑
0.25mm。
[0027]优选地，所述花生饼中蛋白质含量为40
‑
45重量％。
[0028]根据本专利技术的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述花生粕的粒径为0.05
‑
0.3mm。优选为0.1
‑
0.25mm。
[0029]优选地，所述花生粕中蛋白质含量为45
‑
50重量％。
[0030]更优选地，所述花生粕比花生饼中蛋白质含量高1
‑
5重量％。
[0031]本专利技术的专利技术人在研究中还发现，当将特定比例的花生饼和花生粕混合后，再将该混合物进行酶解，能够进一步提高获得的风味油脂的风味稳定性。
[0032]根据本专利技术的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述花生饼和花生粕的重量比为5
‑
10：1。优选为5
‑
7：1。
[0033]根据本专利技术的优选实施方式，其中，步骤(1)中，所述酶选自蛋白酶，优选为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶等中的至少一种。
[0034]为了获得更好地酶解效果，优选地，相对于100g的花生饼和/或花生粕干基本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备风味油脂的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)将花生饼和/或花生粕与酶接触，进行酶解；(2)将步骤(1)获得的酶解产物与花生油混合后，进行热反应。2.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)中，所述花生饼粉碎至粒径为0.05
‑
0.3mm；和/或，步骤(1)中，所述花生粕的粒径为0.05
‑
0.3mm；优选地，步骤(1)中采用花生饼和花生粕的混合物进行酶解，优选所述花生饼和花生粕的重量比为5
‑
10∶1，优选为5
‑
7∶1。3.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)中，所述酶选自蛋白酶，优选为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的至少一种；优选地，相对于100g的花生饼和/或花生粕干基，所述酶的总用量为5000
‑
20000U；优选地，所述酶解的条件包括：温度40
‑
80℃，时间2
‑
5h，pH4
‑
8。4.根据权利要求1
‑
3中任意一项所述的方法，其中，步骤(1)中，先用水将所述花生饼和/或花生粕调制成浆料，再将所述浆料与酶接触，进行酶解，优选相对于1kg的花生饼和/或花生粕干基，所述水的用量为3
‑
8kg；优选地，所述水中，Ca和Mg的总含量不超过120mg/L。5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(2)中，相对于1L花生油，制备所述酶解产物所用的花生饼和/或花生粕以干基计的用量为180
‑
300g，优选为200
‑
250g；优选地，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张刚，李诚琨，寇相波，刘配莲，董西余，
申请(专利权)人：费县中粮油脂工业有限公司，
类型：发明
国别省市：