评估与筛选食品酿造原料的方法及应用技术

本发明专利技术涉及评估与筛选食品酿造原料的方法及应用，属于发酵食品制备技术领域。本发明专利技术利用响应面法进行预测模型的构建，通过谷物原料中谷物蛋白或糖谱可以快速确定发酵终点代谢产物多样性、风味物质含量、风味物质种类、微生物生物量、乙酸乙酯含量、乙酸含量或乙醇含量，同时可以对原料的筛选达到对代谢产物多样性调控的目的。本发明专利技术实现了对酿造原料如高粱，青稞，大米，糯米，大麦，小麦，玉米等的原料选育，原料选用，原料组合等的应用。本发明专利技术还可用于其他发酵食品体系，如葡萄酒，啤酒，醋，酱油，威士忌，酸菜等。利用本方法来评价酿酒原料，操作简单，标准化程度较高，客观准确。客观准确。客观准确。

【技术实现步骤摘要】
评估与筛选食品酿造原料的方法及应用


[0001]本专利技术涉及评估与筛选食品酿造原料的方法及应用，属于发酵食品制备


技术介绍

[0002]发酵食品是以谷物类、蔬菜类和豆类等为原料，通过微生物菌群的代谢作用而形成的一类质地优良，风味独特，营养丰富的食品。发酵食品的酿造原料品种多样，来源广泛，各种含淀粉和糖类的谷物类如高粱，青稞、大米、糯米、大麦、小麦、燕麦、黑麦玉米、籼稻、粳稻、糯稻、粟、黍、黄米、荞麦、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等均可作为酿造原料。酿造原料的质量对发酵食品的营养、风味等品质具有非常重要的影响。因此原料的筛选对发酵食品的质量有直接的影响。
[0003]常规食品酿造原料的筛选主要基于原料的理化成分，如啤酒原料的筛选主要包括麦芽中的蛋白质、淀粉和多酚类物质等的含量，另外对于传统发酵食品原料的选用，如白酒、黄酒、醋等原料的筛选主要关注于酿造原料的容重、水分、杂质、淀粉含量和色泽气味等。目前传统食品酿造原料还未有以发酵产品风味为导向的筛选方法，而传统发酵食品风味多样化，如何评价原料对食品风味品质的影响，以及如何本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.评估与筛选食品酿造原料的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)测定酿造原料中谷物蛋白及糖谱的含量；(2)将步骤(1)的谷物蛋白和/或糖谱的含量代入预测模型，输出预测值；(3)筛选预测值最接近预测模型理论最大值或根据发酵实际所需的数值的酿造原料；所述预测值包括但不限于代谢产物多样性、风味物质含量、风味物质种类、微生物生物量、乙酸乙酯含量、乙酸含量或乙醇含量；所述预测模型的构建方法为以谷物蛋白和/或糖谱的含量为自变量，以预测值为应变量，根据单因素分析确定与应变量最相关的自变量，拟合得到预测模型；所述预测模型为：所述X
i
为n维变量X的第i个分量，X
j
为n维变量X的第j个分量，β0,β
i
,β
ij
为常数，i,j＝1,2,3
…
，X
i
为不同的蛋白质的种类，X
j
为不同的糖的种类(i＝1,2,3,4
…
)。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，谷物蛋白包括但不限于清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；糖谱包括但不限于麦芽糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖和纤维二糖。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，当预测值为乙醇，相应的预测模型为：其中，X1为葡萄糖含量(mg/g)，X2为清蛋白含量(mg/g)，X3为球蛋白含量(mg/g)。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，当预测值为酿酒酵母生物量，相应的预测模型为：X1为葡萄糖含量(mg/g)，X2为果糖含量(mg/g)，X3为阿拉伯糖含量(mg/g)。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，当预测值为库德威兹毕赤酵母生物量，相应的预测模型为：其中，X1为麦芽糖含量(mg/g)，X2为果糖含量(mg/g)，X3为木糖含量(mg/g)。6.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴群，徐岩，王正，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：