一种发芽蒸谷米及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发芽蒸谷米及其制备方法。所述制备方法包括：对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500

【技术实现步骤摘要】
一种发芽蒸谷米及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种发芽蒸谷米及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国是世界上最大的稻谷生产和消费国。稻谷中64％的营养元素集中在占糙米重量10％的米糠层和胚芽中。而米糠层的存在使米饭口感粗糙。发芽糙米是将糙米在一定温度、湿度下进行培养经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽过程中大量酶被激活和释放产生了许多生理活性物质如，γ－氨基丁酸(GABA)、膳食纤维等，使得发芽糙米具有降低心脑血管疾病发病率等保健功能。同时发芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮、口感和消化性，其营养价值超过糙米，更胜于精白米。然而发芽糙米的蒸煮时间较长，制备过程中长时间浸泡条件下、导致米粒存在异味、色泽深等问题。
[0003]锌和铁作为人体必需的微量营养素。锌和铁缺乏是全世界尤其是发展中国家面临的最主要的营养问题。人体缺锌会造成发育迟缓、免疫力下降等症状。铁缺乏会造成人体贫血、免疫功能降低，并影响人的行为和智力发育。目前膳食补充已经成为补充微量营养素的理想途径。然而稻米作为最普遍的主食之一，所含的锌、铁水平较低，是无法满足人体正常需求的。
[0004]蒸谷米是以稻谷或糙米为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规米的加工进行砻谷、碾米、抛光等过程生产的米制品。浸泡是蒸谷米水热处理的第一道工序，也是最关键的一步，其目的是使水扩散到米粒内部，让原料吸收足够多的水分。传统蒸谷米制作过程中采用常温浸泡和高温浸泡的方式，常温浸泡不仅耗时耗力，且长时间的浸泡会使稻谷发酵，浸泡水被污染，而高温下蒸谷米内发生的美拉德反应更剧烈，米色加深，营养物质流失。以上方式均存在浸泡不充分，蒸谷米的品质差等问题。
[0005]现有技术中，CN105558783A公开了一种蒸谷米的生产工艺，包括以下步骤：取无公害、绿色或有机稻谷为原料，不添加任何添加剂，通过清理并分级、浸泡、汽蒸、烘干、缓苏与冷却、砻谷及谷糙分离、碾米、抛光、色选、包装等工艺加工制成蒸谷米产品。该方法所制备的蒸谷米采用传统高温浸泡处理，存在耗时长、米色深、品质差等问题；CN106616360A公开了一种新型环保的蒸谷米制备方法，所述制备步骤如下：清理、砻谷；浸泡；汽蒸；干燥、冷却、碾米；该方法制备的蒸谷米在较高温度50
‑
60℃条件下浸泡处理，米粒吸水不充分、不均匀，耗时长。

技术实现思路

[0006]本专利技术的主要目的在于提供一种发芽蒸谷米及其制备方法，以克服现有技术的不足。
[0007]为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括：
[0008]本专利技术实施例提供了一种发芽蒸谷米的制备方法，其特征在于包括：
[0009]对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；
[0010]将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500
‑
700W；
[0011]对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；
[0012]对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。
[0013]本专利技术实施例还提供了前述的制备方法制得的发芽蒸谷米。
[0014]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0015](1)本专利技术消毒糙米在浸泡过程中，采用微波对糙米进行前处理，通过分子振动摩擦作用，对糙米种皮结构产生影响，进而促进浸泡过程中的物质运输，与传统常温或高温浸泡相比，在微波作用下，可有效缩短浸泡时间，并使米粒吸水更均匀充分，避免浸泡时间过长，造成的米粒异味、色泽深等问题；
[0016](2)本专利技术在微波作用下，采用硫酸锌和硫酸亚铁混合溶液浸泡糙米，利用糙米自身的生物富集作用富集营养素锌和铁，并通过糙米发芽将其转化为生物可利用的锌和铁，所制备的发芽糙米不仅营养价值高也有利于解决糙米中锌和铁含量低的问题，为人们补充锌和铁提供合适的膳食选择；
[0017](3)本专利技术在在糙米发芽前对其进行真空处理，在真空胁迫作用下，糙米通过厌氧呼吸积累大量乳酸，导致细胞内pH值降低，有利于提高谷氨酸脱羧酶活性，进而催化谷氨酸快速转化合成GABA。此外，糙米萌发过程中，谷氨酸脱羧酶被激活，可催化谷氨酸发生脱羧反应，显著增加GABA含量，因此，真空与发芽联合处理可有效促进糙米积累GABA；
[0018](4)本专利技术采用两段式红外干燥处理糙米，第一阶段为快速干燥阶段，第二阶段为较低温度下的缓慢干燥缓苏阶段。红外辐射干燥的水分迁移机制有利于加速整个干燥过程，红外辐射可使物料中的温度梯度与湿度梯度方向相同，有利于水分迁移，加速干燥进程，并且红外辐射提供的热流密度远高于传统的热风干燥，物料升温迅速，避免干燥时间长引起米粒色泽加深，红外辐射具有穿透性，可使糙米内外均匀受热，两阶段的红外干燥处理可以有效避免糙米在干燥过程中由于温度不均匀、持续高温干燥产生的爆腰现象，同时具有一定的杀菌、灭酶作用；
[0019](5)本专利技术所制备的发芽蒸谷米具有浸泡加工耗时短、米粒色泽好、γ
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氨基丁酸含量高，干燥效率高，锌铁含量高、营养价值丰富、食用品质好等特点。
具体实施方式
[0020]为了解决糙米口感粗糙、浸泡时间长、浸泡不充分、米粒中锌、铁含量低等问题，避免由浸泡、干燥时间长造成的发芽糙米产生异味、色泽加深，同时提高发芽蒸谷米的GABA含量。本专利技术提出了一种发芽蒸谷米的制备方法，该方法通过微波快速浸泡处理，迅速产热以缩短米粒浸泡时间，并通过分子摩擦作用使浸泡更均匀、充分。采用硫酸锌和硫酸亚铁混合强化溶液浸泡糙米，在发芽前进行真空处理，胁迫GABA的产生，制备高GABA含量的富锌铁发芽糙米，随后将发芽糙米立即蒸汽处理，并进行两阶段红外干燥处理，经碾米、抛光、分级、包装制得富锌铁发芽蒸谷米。
[0021]下面将对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发
明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0022]具体的，作为本专利技术技术方案的一个方面，其所涉及的一种发芽蒸谷米的制备方法包括：
[0023]对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；
[0024]将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500
‑
700W；
[0025]对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；
[0026]对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。
[0027]在一些优选实施方案中，所述制备方法具体包括：先对糙米进行清洗处理，之后通过臭氧发生装置对所述糙本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发芽蒸谷米的制备方法，其特征在于包括：对糙米进行臭氧消毒处理，制得消毒糙米；将所述消毒糙米与包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液混合并进行微波浸泡处理，制得微波浸泡处理糙米；其中，所述微波的功率为500
‑
700W；对所述微波浸泡处理糙米进行真空辅助发芽处理，制得发芽糙米；对所述发芽糙米进行蒸汽处理、两段式红外处理，再经碾米、抛光、分级、包装处理，获得发芽蒸谷米。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：先对糙米进行清洗处理，之后通过臭氧发生装置对所述糙米进行消毒处理，所述清洗处理至少用于去除浮粒、瘪粒和杂质。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述臭氧发生装置的导气管口的臭氧气体浓度为20
‑
30μL/L，臭氧消毒处理的时间为10
‑
20min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中硫酸锌的浓度为25
‑
35mg/L,硫酸亚铁的浓度为150
‑
250mg/L。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将所述消毒糙米浸泡于包含硫酸锌、硫酸亚铁的强化溶液中并进行微波浸泡处理5
‑
12min，其中，所述消毒糙米与强化溶液的料液质量体积比为1:1
‑
1:2(w/v，g/mL)。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体包括：将微波浸泡处理糙米置于真空包装内并进行抽真空处理6
‑
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【专利技术属性】
技术研发人员：章宝，王如梦，徐斐然，王辰晨，何廷石，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：