一种谷物与水果复合发酵生产素酒的工艺方法技术

本发明专利技术提供一种谷物与水果复合发酵生产素酒的工艺方法，通过该工艺方法生产的素酒不含酒精但是和饮酒具有相同特性，小口饮用、刺激快意，饮用量与酒相似、没有酒的麻醉感，但是该素酒不含酒精，色泽棕红，暗香浓烈，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、生物碱类、单宁、川芎嗪、白藜芦醇及微量元素。白藜芦醇及微量元素。

【技术实现步骤摘要】
一种谷物与水果复合发酵生产素酒的工艺方法


[0001]本专利技术涉及发酵酿制
，具体涉及一种谷物与水果复合发酵生产素酒的工艺方法。

技术介绍

[0002]人们除了外在的运动健身外，更加注重了内在的“饮与食”的养生，中国几千年来的酒桌文化都是以含高度酒精的白酒、黄酒、果酒等为待客、行礼之物品，实际上喝酒伤身，为了解决这一矛盾，市场上出现了诸多的酒类产品，最终都还是以低度酒或者饮料来填充市场，没有真正解决现实问题，没有能够提供一种保留酒类的口味，并且具有丰富营养的饮料。
[0003]为了更进一步完善类酒产品而达到酒桌文化的效果，经过多年的研发，得到一种不含酒精但是和饮酒具有相同特性的素酒，该素酒小口饮用、刺激快意，饮用量与酒相似、没有酒的麻醉感，但是该素酒不含酒精，色泽棕红，暗香浓烈，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、生物碱类、单宁、川芎嗪、白藜芦醇及微量元素。
[0004]武当山山下的丹江口具有得天独厚的自然条件，武当山盛产自然药食同源的谷物与水果，例如燕麦、荞麦、枸杞、山枣等，为武当素酒的专利技术创造了良好的自然条件。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种谷物与水果复合发酵生产素酒的工艺方法，通过该工艺方法生产的素酒不含酒精但是和饮酒具有相同特性，小口饮用、刺激快意，饮用量与酒相似、没有酒的麻醉感，但是该素酒不含酒精，色泽棕红，暗香浓烈，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质、生物碱类、单宁、川芎嗪、白藜芦醇及微量元素。
[0006]一种谷物与水果混合物复合发酵生产素酒的工艺方法，该工艺方法包括如下步骤：
[0007]1)大麦和豌豆磨碎混合，自然发酵得到全白色成品曲菌丝；
[0008]2)高粱用水润好后，依次进行蒸煮、闷料和摊凉，加入纯净水和水果汁，混合搅拌，并且将混合液降温至20
‑
15℃，然后将步骤1)中成品曲菌丝接种到混合液中，并且进行混合一次发酵；混合一次发酵能够产生白酒香味及红酒香味物质、部分有机酸、氨基酸；
[0009]3)将步骤2)中发酵好的酒醅进行常压蒸馏，使蒸馏过得酒醅酒精度含量低于0.5g/100g，加入等体积的纯净水密闭浸泡8小时，滤出无菌液体备用，即为备用发酵液；
[0010]4)将水果汁浓缩成BOX浓度为30％的生葡萄汁，再将浓缩过后的水果汁和步骤3)中的备用发酵液混合搅拌，密闭，混合二次发酵；这次发酵主要是产生更多的有机酸及酵素成分物质，同时加生果汁提高发酵液的果香类物质、保留水果中的天然酵母，利于发酵。步骤4)中浓缩后的水果汁和备用发酵液的重量用量为1：8
‑
12。所述发酵温度为常温，并且发酵时间为30天以上；得到发酵液；
[0011]5)将步骤4)中的发酵液和经过浓缩的熟水果汁混合，两者的重量比为15
‑
25：1，搅
拌均匀，混合三次发酵，得到成熟发酵液；混合三次发酵可以再一次去除发酵液中的残余酒精，同时补充糖类及水果中的天然有机酸、氨基酸、维生素等物质；
[0012]6)在成熟发酵液中加入发酵液总量3
‑
9％的可可豆和2％
‑
7％的橡木片进行密闭自然泡制50天以上；
[0013]7)抽出泡制好的液体,并用90℃的纯净水对泡制过的可可豆、橡木片进行提取，获得提取液；用提取液与已抽出的泡制原液进行混合调配,控制酸度为0.5
‑
2g/100ml；将调配好的发酵液冷却到20℃以下，然后进行超滤；
[0014]8)将超滤的无菌发酵液放入橡木桶中，在恒温15
‑
25℃陈酿1年以上；将陈酿一年以上的发酵液进行调配、过滤、灌装、巴氏灭菌，得到素酒。
[0015]所述步骤1)中大麦和豌豆磨碎混合之前进行润水处理，即加入原料8～10％的温水拌匀，水温度70
‑
80℃；磨碎后的混合物加入混合物质量20～30％的水进行润料，将润好的混合料踩胚入室培养，盖上草帘，温度25℃，有氧条件下培养24～48小时，品温不超过55～60℃，每24～48小时翻胚一次，培养30天，将成熟的胚储存于干燥通风的曲房；
[0016]所述成品曲菌丝生长全白色；水分10～14％；酸度0.2～0.5％；淀粉30～50％；糖化力700～1400酶活力单位/克；液化力2.1～8.5；蛋白酶16～38。
[0017]所述步骤2)中的蒸煮和闷料工艺为高粱在100
‑
130℃的条件下进行蒸煮30分钟，然后焖料2小时，蒸好的物料含水56％。所述步骤2)中纯净水和水果汁的用量是高粱的3倍。
[0018]所述步骤2)中的混合一次发酵为室温25℃左右有氧培养24～48小时，并且控制温度32℃以内；然后将混合液搅拌均匀，无氧、保持温度18～23℃发酵时间15天。
[0019]所述步骤5)中熟水果汁为将新鲜的水果汁加热75℃浓缩成BOX浓度为65％的熟葡萄汁；所述混合三次发酵的具体工艺为对发酵液每24～48小时翻拌一次，继续发酵2～3天，温度控制在28℃以内，待发酵液总有机酸含量到每100毫升2.5克，总氨基酸含量到每100毫升0.67克，糖度5％，酒精含量为零，色泽棕红即为成熟。
[0020]优选的，所述步骤6)中加入发酵液总量6％的可可豆和5％的橡木片进行密闭自然泡制60天。采用可可豆及橡木片浸泡主要是提高发酵液中的生物碱及单宁酸，提升素酒的口感
[0021]优选的，上述水果汁为生葡萄汁、生枸杞、生大枣、生桂圆中的一种或者多种。
[0022]本专利技术相对于现有的发酵技术，具有如下优点：
[0023]本专利技术将谷物和水果汁进行混合三次发酵，一方面保证了生产出的素酒不仅具有酒的口味，更是保证了获得的素酒具有丰富的氨基酸、有机酸。混合一次发酵产生白酒香味及红酒香味物质、部分有机酸、氨基酸。
[0024]本专利技术在混合一次发酵之后，采用常规的分馏方法，主要将发酵液中的酒精进行分馏，降低混合液的酒精含量，从而保证获得的发酵液中无酒精，但是又能保持酒的口味，这是比较关键的步骤，该步骤设定在混合一次发酵之后较为合适，此时产生的酒精含量相对较少，可以有效分馏，但是却能保证酒的口味。
[0025]本专利技术的混合二次发酵目的是产生更多的有机酸及酵素成分物质，同时加生果汁提高发酵液的果香类物质、保留水果中的天然酵母；混合二次发酵中添加的为生果汁，能够保留果香味，并且能够保留水果中的有益菌，有效的提高素酒的口味。
[0026]本专利技术的混合三次发酵目的是再一次去除发酵液中的残余酒精，同时补充糖类及
水果中的天然有机酸、氨基酸、维生素等物质，提高素酒的营养价值。
[0027]本专利技术发酵工艺中还加入可可豆及橡木片浸泡，主要是提高发酵液中的生物碱及单宁酸，提高发酵液的营养价值，提高素酒的口感。
具体实施方式
[0028]在进行发酵工艺研究的过程中，研发人员对混合发酵和常规蒸馏以及生果汁的加入顺序等不同顺序和工艺进本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种谷物与水果混合物复合发酵生产素酒的工艺方法，该工艺方法包括如下步骤：1)大麦和豌豆磨碎混合，自然发酵得到全白色成品曲菌丝；2)高粱用水润好后，依次进行蒸煮、闷料和摊凉，加入纯净水和水果汁，混合搅拌，并且将混合液降温至20
‑
15℃，然后将步骤1)中成品曲菌丝接种到混合液中，并且进行混合一次发酵；3)将步骤2)中发酵好的酒醅进行常压蒸馏，使蒸馏过得酒醅酒精度含量低于0.5g/100g，加入等体积的纯净水密闭浸泡8小时，滤出无菌液体备用，即为备用发酵液；4)将水果汁浓缩成BOX浓度为30％的生水果汁，再将浓缩过后的水果汁和步骤3)中的备用发酵液混合搅拌，密闭，混合二次发酵得到发酵液；5)将步骤4)中的发酵液和经过浓缩的熟水果汁混合，两者的重量比为15
‑
25：1，搅拌均匀，混合三次发酵，得到成熟发酵液；6)在成熟发酵液中加入发酵液总量3
‑
9％的可可豆和2％
‑
7％的橡木片进行密闭自然泡制50天以上；7)抽出泡制好的液体,并用90℃的纯净水对泡制过的可可豆、橡木片进行提取，获得提取液；用提取液与已抽出的泡制原液进行混合调配,控制酸度为0.5
‑
2g/100ml；将调配好的发酵液冷却到20℃以下，然后进行超滤，得到无菌发酵液；8)将超滤的无菌发酵液放入橡木桶中，在恒温15
‑
25℃陈酿1年以上；将陈酿一年以上的发酵液进行调配、过滤、灌装、巴氏灭菌，得到素酒。2.根据权利要求1所述的一种谷物与水果混合物复合发酵生产素酒的工艺方法，其特征在于，所述步骤1)中大麦和豌豆磨碎混合之前进行润水处理，即加入原料8～10％的温水拌匀，水温度70
‑
80℃；磨碎后的混合物加入混合物质量20～30％的水进行润料，将润好的混合料踩胚入室培养，盖上草帘，温度25℃，有氧条件下培养24～48小时，品温不超过55～60℃，每24～48小时翻胚一次，培养30天，将成熟的胚储存于干燥通风的曲房。3.根据权利要求1所述的一种谷物与水果混合物复合发酵生产素酒的工艺方法，其特征在于，所述成品曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：阮班书，
申请(专利权)人：湖北省丹江口武当生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：