一种果味伏特加酒的制备工艺制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体公开了一种果味伏特加酒的制备工艺，包括以下步骤：原料称取、粮食清洁、粮食预处理、原料的混合、酵母菌的预处理、酵母接种和发酵、过滤和蒸馏处理、淡化处理。本发明专利技术将粮食进行预先浸泡处理，并采用两种不同的酵母作为发酵菌种，使得原料能充分地被酵母菌发酵；本发明专利技术采用了发酵温度相近的爱尔酵母和果酒酵母,将这两种酵母在不同条件下分开活化，不同时期按一定比例接种的方法处理菌种。结合五塔蒸馏、活性炭过滤后二次蒸馏等的手段组合，生产出来的伏特加酒满足了人们对伏特加酒无色、清淡爽口，不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激的特色和传统指标的要求。求。

【技术实现步骤摘要】
一种果味伏特加酒的制备工艺


[0001]本专利技术属于食品
，特别涉及一种果味伏特加酒的制备工艺。

技术介绍

[0002]伏特加是一种纯净的烈性酒，是食用酒精用活性炭吸附后然后加水勾兑而成的水
‑
酒精溶液，然后通过过滤而制成的一种酒精饮料。现有的生产方法中，多是生产无香型的伏特加酒，这种伏特加酒多用于勾兑鸡尾酒用，由于该酒只有乙醇香，酒精刺激味较大，中国人不习惯直接饮用。
[0003]中国专利技术专利公开号CN112899114A，公开了一种利用二次发酵工艺制备新型果味伏特加酒的方法，包括如下步骤：(1)原料称取、(2)调制处理、(3)冷冻处理、(4)贮存发酵处理、(5)过滤处理、(6)罐装处理、(7)成品制备。该专利技术突破了传统工艺的束缚，采用优质伏特加、大米蒸馏酒和新鲜果汁，利用了二次发酵完成了产品的口感、香型改良。
[0004]然而，上述技术方案存在以下问题：没有对酵母菌的预处理，并且发酵处理过于简单，发酵效果差，口感有待提高。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供一种果味伏特加酒的制备工艺，目的在于解决现有的工艺没有对酵母菌的预处理，并且发酵处理过于简单，发酵效果差，口感有待提高的问题。
[0006]为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0007]一种果味伏特加酒的制备工艺，包括如下步骤：
[0008](1)原料称取：
[0009]按对应重量份称取下列原料：5～7份粮食、3～5份浓缩果汁；
[0010](2)粮食清洁：
[0011]将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；
[0012](3)粮食预处理：
[0013]将粮食粉碎后，按料水比1:4～6将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，进行糊化和糖化处理；
[0014](4)原料的混合：
[0015]将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用；
[0016](5)酵母菌的预处理：
[0017]将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；
[0018](6)酵母接种和发酵：
[0019]向混合料中加入酿造用水并冷却至18～25℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在18～25℃下发酵38～52h；再将温度降至17～18℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制
在16～22℃下发酵135h～155h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.0～2.7％；
[0020](7)过滤和蒸馏处理：
[0021]发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到纯净的伏特加原酒；
[0022](8)淡化处理：
[0023]利用活性小分子水进行淡化至酒度为40～50％的成品伏特加酒。
[0024]进一步，步骤(1)中所述的粮食原料包括：4～5份大麦，1～2份麦芽。
[0025]进一步，步骤(3)中将粮食置于水中浸泡的温度为5～12℃，时间为18～30h。
[0026]进一步，步骤(3)具体包括：
[0027]将浸泡后的粮食加入糊化锅中调浆，再加热至58～64℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至70～76℃并保温10～15min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:2～3的比例混合，于40～64℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合。
[0028]进一步，步骤(4)中所述的搅拌调制时的搅拌转速为700～850rpm。
[0029]进一步，步骤(5)中将爱尔酵母加入到蔗糖溶液后，在20～23℃下静置30～37min，得到活化爱尔酵母；
[0030]进一步，步骤(5)中蔗糖溶液的浓度为45～55g/L，且蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的10～15倍。
[0031]进一步，步骤(6)中酿造用水的质量为混合料质量的19～23％。
[0032]进一步，步骤(7)中伏特加原酒的酒精度为75～90％。
[0033]本专利技术的有益效果如下：
[0034]本专利技术将粮食进行预先浸泡处理，并采用两种不同的酵母作为发酵菌种，使得原料能充分地被酵母菌发酵；为了协调两种不同酵母的发酵温度，本专利技术采用了发酵温度相近的爱尔酵母和果酒酵母；由于这两种酵母的活化条件、接种温度和发酵速度都不相同，所以本专利技术将这两种酵母在不同条件下分开活化，不同时期按一定比例接种的方法处理菌种。结合五塔蒸馏、活性炭过滤后二次蒸馏等的手段组合，生产出来的伏特加酒满足了人们对伏特加酒无色、清淡爽口，不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激的特色和传统指标的要求。同时，本专利技术原料中使用的浓缩果汁不同，还可以得到不同风味的伏特加酒。
具体实施方式
[0035]以下将结合实施例对本专利技术进行详细清楚的描述。
[0036]实施例1
[0037](1)原料称取：
[0038]按对应重量份称取下列原料：4份大麦，1份麦芽、5份浓缩果汁；
[0039](2)粮食清洁：
[0040]将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；
[0041](3)粮食预处理：
[0042]将粮食粉碎后，按料水比1:4将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，加入糊化锅中调浆，再加热至58℃进行糊化，糊化后将部分糊化物转移至糖化锅；糊化锅中的糊化物升温至76℃并保温15min，继续升温到100℃并保温备用；在转移有糊化物的糖化锅中加入水，并以料水比1:3的比例混合，于40℃下对糊化物进行四段式保温，升温糖化，得糖化醪后与备用的糊化物混合；
[0043](4)原料的混合：
[0044]将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用，搅拌调制时的搅拌转速为700rpm。
[0045](5)酵母菌的预处理：
[0046]将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，在20℃下静置37min，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到浓度为45g/L的蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；其中，蔗糖溶液的质量是爱尔酵母质量的15倍。
[0047](6)酵母接种和发酵：
[0048]向混合料中加入酿造用水，酿造用水的质量为混合料质量的19％，并冷却至18℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在22℃下发酵52h；再将温度降至17℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在22℃下发酵155h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.7％；
[0049](7)过滤和蒸馏处理：
[0本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种果味伏特加酒的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料称取：按对应重量份称取下列原料：5～7份粮食、3～5份浓缩果汁；(2)粮食清洁：将粮食先进行除杂，然后对除杂后的粮食进行清洗，将粮食表面附着的灰尘杂质清理过滤干净，之后再对清洗后的粮食进行烘干处理；(3)粮食预处理：将粮食粉碎后，按料水比1:4～6将粉碎料、水混合，浸泡一段时间后，进行糊化和糖化处理；(4)原料的混合：将经过预处理的粮食和浓缩果汁共混，搅拌调制均匀后得混合料备用；(5)酵母菌的预处理：将爱尔酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化爱尔酵母；将果酒酵母加入到蔗糖溶液中，得到活化果酒酵母；(6)酵母接种和发酵：向混合料中加入酿造用水并冷却至18～25℃后，再加入活化果酒酵母，拌匀后在18～25℃下发酵38～52h；再将温度降至17～18℃后加入活化爱尔酵母，拌匀后将温度控制在16～22℃下发酵135h～155h后得到发酵物；其中，活化果酒酵母的质量、活化爱尔酵母的质量均为混合料质量的2.0～2.7％；(7)过滤和蒸馏处理：发酵好的发酵物经过粗塔、排醛塔、精馏塔、脱甲醇塔和脱杂醇油塔等五塔蒸馏，得到伏特加原酒；伏特加原酒经过活性炭处理过滤，再经过铜质蒸馏釜二次蒸馏，得到纯净的伏特加原酒；(8)淡化处理：利用活性小分子水进行淡化至酒度为40～50％的成品伏特加酒。2.根据权利要求1所述的果味伏特加酒的制备工艺，其特征在于，步骤(1)中所述的粮食原料包括：4...

【专利技术属性】
技术研发人员：张英萍，唐敬欣，张晓鸣，李兰晓，程宝森，余乐鑫，谢潇楠，
申请(专利权)人：烟台高升酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：