一种黑麦白酒及其制备方法与应用技术

本发明专利技术提供了一种黑麦白酒及其制备方法与应用。该方法包括备料第一黑麦粉和麸皮，黑麦浆料制备、脱水、糖化、发酵和蒸馏。通过在黑麦浆料制备中加入碱溶液，使得黑麦中的淀粉释放出来，与蛋白质等基质分开，充分保证高效的利用黑麦中的淀粉，防止黑麦浆料团聚成块，采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，保证了黑麦淀粉的分散性，提高了白酒的出酒率，同时采用结合蒸糁和含有乳酸片球菌的麸曲进行糖化，乳酸片球菌能够充分利用黑麦中的戊聚糖发酵生成γ

【技术实现步骤摘要】
一种黑麦白酒及其制备方法与应用


[0001]本专利技术属于发酵工艺
，具体涉及一种黑麦白酒及其制备方法与应用。

技术介绍

[0002]黑麦是禾本科，黑麦属一年或越年生草本植物。秆丛生，高可达100 厘米，叶鞘常无毛或被白粉；叶舌顶具细裂齿；叶片下面平滑，上面边缘粗糙。穗状花序具柔毛；含2小花，小花近对生均可育，外稃顶具芒，沿背部两侧脉上具细刺毛，内稃与外稃近等长。颖果长圆形，淡褐色。在我国主要栽培于北方山区或在较寒冷地区。黑麦耐寒能力很强，较耐旱，对土壤要求不严。
[0003]黑麦富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B、矿物质和膳食纤维等。淀粉含量约70％左右，蛋白质含量约为17％左右，大大高出小麦、大米等粮食作物。其中苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和酪氨酸含量远远超过普通小麦。矿物质含量高于普通小麦，含钙量是普通小麦的4倍，铁是其 12倍，镁更是其15倍，另外还富含硒元素。黑麦还含有碘元素，这是其他谷物罕见的。黑麦膳食纤维的含量很高，是普通小麦的3倍左右，主要有果聚糖、戊聚糖、β
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葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，对益生菌的增殖非常有利，具有诸多杂粮的优点。黑麦中也含有较多的与亚麻子中类似的木酚素，对前列腺癌、大肠癌和乳腺癌有一定预防效果。黑麦中的阿魏酸、花青素等，能清除自由基，增加谷胱甘肽等抗氧化剂的活性。阿魏酸还有抑制黑色素生成作用。黑麦营养虽这么好，却并不广泛流行，因为口感不好。如用黑麦发酵做面包因黑麦的蛋白质较硬缺乏弹性导致难以形成面筋，又淀粉酶比较耐高温，加工过程中容易水解破坏淀粉形成的网状结构，导致面包萎缩，吃起来粘牙、无弹性，常常将黑麦与小麦混合加工，其中黑麦粉所占比例并不高，因为黑麦粉加入得越多，做成的成品口感就越粗硬、颜色就越深、外观就越不美观，不光塌陷甚至掉皮掉渣掉块不完整。其实，黑麦用来酿酒也不受酿酒师们的待见。它的谷粒中，戊聚糖的含量相当高，导致黑麦粉一沾上水，就很容易变成如橡胶一样缺乏弹性的面团。
[0004]传统白酒采用大曲或小曲进行发酵，大曲酒发酵周期长，用曲量大，总酸总酯含量高，酒质好：小曲酒发酵周期短，出酒率高，用曲量少，总酸总酯含量低，酒质较差。现有的黑麦酿酒工艺中常常是将黑麦与其他谷物混合发酵。关于以100％黑麦为原料酿酒鲜有报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于，针对现有技术的上述不足，提供了一种黑麦白酒及其制备方法与应用，以黑麦为主要原料实现酿造白酒。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采用如下的技术方案：
[0007]本专利技术的第一目的是提供一种黑麦白酒的制备方法，包括以下具体步骤：
[0008]步骤S1，选选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得黑麦粉和麸皮，备用；
[0009]步骤S2，黑麦浆料制备：取黑麦粉，加入碱溶液，搅拌，用盐酸中和，调pH6.5～7，形
成黑麦粉浆料；
[0010]步骤S3，脱水：采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到黑麦淀粉；
[0011]步骤S4，糖化：将步骤S3的黑麦淀粉经蒸糁和冷却处理后，加入含有乳酸片球菌的麸曲进行发酵，得酒醅；
[0012]步骤S5，发酵：打散酒醅加入复合小曲，同时向装盛打散酒醅的容器内壁喷洒含有乳酸片球菌的强化菌液，进行发酵，得发酵物；所述复合小曲由母曲和酵母组成，所述母曲中的微生物由米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌组成；所述酵母由所述酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；
[0013]步骤S6，蒸馏：将步骤S5得到的发酵物蒸馏得黑麦白酒。
[0014]进一步的，所述黑麦粉的粒径为20～50μm。
[0015]进一步的，所述碱溶液的加入量为黑麦粉质量的4～8倍，所述碱溶液为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度为4～10wt％。
[0016]进一步的，所述麸曲的制备过程为，将斜面保藏乳酸片球菌活化，菌种传代培养2～3次后，按5％～8％的接种量接种于发酵培养基中进行培养，再按5％～7％的接种量接种于经过处理的黑麦麸皮中进行培养，得到含有乳酸片球菌的麸曲。
[0017]进一步的，所述强化菌液的制备过程为，将斜面保藏乳酸片球菌活化，菌种传代培养2～3次后，按8％～10％的接种量接种于发酵培养基中进行培养，过滤得到强化菌液。
[0018]进一步的，所述麸曲的添加量为所述黑麦粉重量的0.3～0.5％；所述复合小曲的添加量为所述黑麦粉重量的0.5
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2％。
[0019]进一步的，所述复合小曲的母曲制备过程为，将米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的孢子分别接种至带有黑麦麸皮的培养瓶中，培养24～48h,，待黑麦麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3～6d，取出40℃下干燥4h，将米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌按照(8～9):(10～12):(4～6):(3～6):1的重量比混合混合，与4℃下保存，以备酿酒用；所述黑麦麸皮的处理过程为：将黑麦麸皮加水润湿，于115℃加热灭菌20～30min；
[0020]所述复合小曲的酵母制备过程为，将异常汉逊酵母和酿酒酵母分别扩大培养，使酵母数达到1
×
106～1
×
108个/mL后，备用。
[0021]进一步的，所述米根霉保藏号为CCTCC WF2008011；酯化红曲霉保藏号为CICC 41603；紫色红曲霉保藏号为CICC 41601、地衣芽孢杆菌保藏号为CICC 10037、贝莱斯芽孢杆菌保藏号为CICC 20809、所述异常汉逊酵母保藏号为CICC 1651，所述酿酒酵母保藏号为CICC 1406、所述乳酸片球菌保藏号为CICC 24367。
[0022]米根霉主要因为其产淀粉酶能力强，可以将淀粉质原料糖化生成糊精、葡萄糖，所以被广泛应用于白酒生产。米根霉还有产酒精的能力，可以进行边糖化边发酵，在一定的条件下还能产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质；酯化红曲霉可有效提高复合小曲的酯化能力，促进有机酸转化成相应的酯，且其对己酸和乙酸转化成己酸乙酯和乙酸乙酯具有很强的选择性，使有机酸转化成相应的酯，解除了酸对细胞的毒害作用；其产生的蛋白酶也可丰富酒的香味成分；紫色红曲霉可有效转化获得含量较高的MonacolinK，从而能够提供降血脂的功效；地衣芽孢杆菌发酵代谢能够产生酱香风味物质，而且其分泌的酶类分解蛋白质的能力较强，使得发酵物中含有大量的氨基酸，使得酒中的风味增加；贝莱斯芽孢杆菌能生
产出酯香、奶油香、能提高黑麦白酒中的酯类、醛类和酮类物质，起到掩盖黑麦白酒中的冲鼻味，提黑麦白酒的品质。
[0023]酵母中异常汉逊酵母酵母能够产乙酸乙酯，酿酒酵母产酒能力强，异常汉逊酵母与酿酒酵母的协同作用下有效促进了更多酯类、醇类物质的合成，降低了脂肪酸的含量，增加了香气成分的种类，改善了黑麦白酒的品质及风味。
[0024]本专利技术的第二目的是提供一种黑麦白酒，采用上述的制备方法制备得到。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑麦白酒的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：S1、选取新鲜、无霉变、无杂质的黑麦作为原料，经研磨分馏，得第一黑麦粉和麸皮，备用；S2、黑麦浆料制备：取黑麦粉，加入碱溶液，搅拌，用盐酸中和，调pH6.5～7，形成黑麦粉浆料；S3、脱水：采用冷冻干燥脱除黑麦粉浆料的水分，得到第二黑麦粉；S4、糖化：将步骤S3的黑麦淀粉经蒸糁和冷却处理后，加入含有乳酸片球菌的麸曲进行发酵，得酒醅；S5、发酵：打散酒醅加入复合小曲，同时向装盛打散酒醅的容器内壁喷洒含有乳酸片球菌的强化菌液，进行发酵，得发酵物；所述复合小曲由母曲和酵母组成，所述母曲中的微生物由米根霉、酯化红曲霉、紫色红曲霉、地衣芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌组成；所述酵母由所述酵母由异常汉逊酵母和酿酒酵母组成；S6、蒸馏：将步骤S5得到的发酵物蒸馏得黑麦白酒。2.如权利要求1所述的一种黑麦白酒制备方法，其特征在于，所述黑麦粉的粒径为20～50μm。3.如权利要求1所述的一种黑麦白酒制备方法，其特征在于，所述碱溶液的加入量为黑麦粉质量的4～8倍，所述碱溶液为氢氧化钠溶液，所述氢氧化钠溶液的浓度为4～10wt％。4.如权利要求1所述的一种黑麦白酒制备方法，其特征在于，所述麸曲的制备过程为，将斜面保藏乳酸片球菌活化，菌种传代培养2～3次后，按5％～8％的接种量接种于发酵培养基中进行培养，再按5％～7％的接种量接种于经过处理的黑麦麸皮中进行培养，得到含有乳酸片球菌的麸曲。5.如权利要求1所述的一种黑麦白酒制备方法，其特征在于，所述强化菌液的制备过程为，将斜面保藏乳酸片球菌活化，菌种传代培养2～3次后，按8％～10％的接种量接种于发酵培养基中进行培养，过滤得到强化菌液。6.如权利要求1所述的一种黑麦白酒制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：王建国，岳军胜，关志洁，王胜伟，王胜雷，王士栋，王玉民，孙素丽，袁安民，贺文中，
申请(专利权)人：山东一品农夫农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：