一种胶体复配体及其应用、酸奶制造技术

本发明专利技术公开了一种胶体复配体及其应用、酸奶。以重量份数计，该胶体复配体的原料组合物包含下述组分：黄原胶：0.20～1.00份，刺槐豆胶：0.20～1.00份；卡拉胶和/或明胶；当含有卡拉胶时，所述卡拉胶的含量为0.30～1.00份；当含有明胶时，所述明胶的含量为0.60～2.00份。本发明专利技术通过将胶体复配体或0.7～5％的卡拉胶添加于酸奶发酵乳中制得可成棒的酸奶，该酸奶硬度适中，口感细腻柔滑，具有适度的咀嚼性和硬质的Q弹感，有效丰富了酸奶的口感。有效丰富了酸奶的口感。

【技术实现步骤摘要】
一种胶体复配体及其应用、酸奶
[0001]本申请要求申请日为2021年09月29日的中国专利申请CN202111149741.2的优先权。本申请引用上述中国专利申请的全文。


[0002]本专利技术涉及一种胶体复配体及其应用、酸奶。

技术介绍

[0003]发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值较低的产品。目前市场上有几种发酵乳，例如冷链酸奶、常温酸奶和饮用型酸奶等。
[0004]目前市面上的多数酸奶口感比较稀薄，口感上缺失细腻柔滑、适度的咀嚼性和硬质的Q弹感。且目前市场新品主要开发方向是对酸奶的风味和营养的升级，对产品口感的升级暂还较少。
[0005]因此，如何制得一种口感细腻柔滑，具有适度的咀嚼性和硬质的Q弹感的酸奶是本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要的技术问题在于克服现有技术中酸奶口感单一的缺陷，而提供了一种胶体复配体及其应用、酸奶。本专利技术通过将胶体复配体或0.7～5％的卡拉胶添加于酸奶发酵乳中制得可成棒的酸奶，该酸奶硬度适中，口感细腻柔滑，具有适度的咀嚼性和硬质的Q弹感，有效丰富了酸奶的口感。
[0007]本专利技术中的酸奶的原料80％以上为酸奶发酵乳，酸奶发酵乳中的固形物含量较低，且产品的pH在4.3
‑
4.6。现有的酸奶无法成棒，若增加酸奶配方中胶体的添加量，则无法实现产品的优质口感、质构和风味，且胶体的添加量过高，和现有的健康理念不相符。本专利技术通过添加胶体复配体或含量为0.7～5％的卡拉胶，实现了酸奶可成棒，且添加胶体复配体的产品具有酸奶特有的风味和饱满的奶感，产品硬度适中，有较好的咀嚼性和弹性。
[0008]本专利技术提供了一种胶体复配体的原料组合物，以重量份数计，其包含下述组分：黄原胶：0.20～1.00份，刺槐豆胶：0.20～1.00份；卡拉胶和/或明胶；
[0009]当含有卡拉胶时，所述卡拉胶的含量为0.30～1.00份；
[0010]当含有明胶时，所述明胶的含量为0.60～2.00份。
[0011]本专利技术中，所述的黄原胶可为本领域常规的黄原胶，例如玉米经发酵后制得的多糖聚合体。
[0012]本专利技术中，所述的黄原胶可为粘度指标为600cp以上(检测温度24～25℃，可参照检测方法：GB1886.41)的黄原胶，例如购自山东泉瑞生物科技有限公司的黄原胶。
[0013]本专利技术中，所述黄原胶的含量优选为0.20～0.40份，例如0.20份、0.21份、0.30份或0.40份。
[0014]本专利技术中，所述的刺槐豆胶可为本领域常规的刺槐豆胶，例如意大利刺槐豆研磨
所得的刺槐豆胶。
[0015]本专利技术中，所述的刺槐豆胶可为粘度指标为2400
‑
2800cps(检测方法：1％刺槐豆胶溶解性，于25℃至于Brookfield RVF粘度计中，3号转子，20rpm测定)的刺槐豆胶，例如购自上海奕成生物科技有限公司的刺槐豆胶。
[0016]本专利技术中，所述刺槐豆胶的含量优选为0.20～0.40份，例如0.20份、0.21份、0.30份或0.40份。
[0017]本专利技术中，所述黄原胶和所述刺槐豆胶的质量比优选为1:(1.00
‑
3.00)，例如1:(1.00
‑
2.00)，还例如1:1.00。
[0018]本专利技术中，所述的卡拉胶可为本领域常规的卡拉胶，例如西班牙海藻提取所得的卡拉胶。
[0019]本专利技术中，所述的卡拉胶可为型号为κ
‑
2型卡拉胶，例如购自明富(上海)健康科技有限公司的卡拉胶。
[0020]本专利技术中，所述卡拉胶的含量优选为0.40～0.60份，例如0.40份或0.60份。
[0021]本专利技术中，当含有卡拉胶时，所述黄原胶和所述卡拉胶的质量比优选为1:(0.30
‑
5.00)，例如1:(1.00
‑
5.00)，还例如1:1.33、1:3.00或1:4.67。
[0022]本专利技术中，所述的明胶可为本领域常规的明胶，例如猪皮明胶。
[0023]本专利技术中，所述的明胶可为凝冻强度(6.67％)为250Bloom g(勃鲁姆克)的明胶，例如购自阿敏生物技术有限公司的明胶。
[0024]本专利技术中，所述明胶的含量优选为1.00～2.00份，例如1.60份。
[0025]本专利技术中，当含有明胶时，所述黄原胶和所述明胶的质量比优选为1:(1.00
‑
10.00)，例如1:(2.00
‑
6.00)，还例如1:4.00。
[0026]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20～0.40份，刺槐豆胶：0.20～0.40份，卡拉胶0.40～0.60份。
[0027]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20～0.40份，刺槐豆胶：0.20～0.40份，明胶1.00～2.00份。
[0028]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.30份，刺槐豆胶：0.30份，卡拉胶0.40份。
[0029]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.40份，刺槐豆胶：0.40份，明胶1.60份。
[0030]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20份，刺槐豆胶：0.20份，卡拉胶0.60份。
[0031]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.15份，刺槐豆胶：0.15份，卡拉胶0.70份。
[0032]在本专利技术一优选实施方式中，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.21份，刺槐豆胶：0.21份，卡拉胶1.00份。
[0033]本专利技术还提供了一种胶体复配体，其由所述胶体复配体的原料组合物经混合后制得。
[0034]本专利技术还提供了一种所述胶体复配体在酸奶中作为成型剂的应用。
[0035]本专利技术还提供了一种酸奶，其原料包含下述组分：发酵乳、所述胶体复配体；
[0036]优选地，以重量百分数计，所述酸奶的原料包含下述组分：
[0037]发酵乳：80.00～95.00％，例如80.00～84.00％；
[0038]稀奶油：0.00～10.00％；
[0039]甜味剂：0.00～10.00％；
[0040]所述胶体复配体：0.70～4.00％，例如0.70～3.00％；
[0041]百分比是指在所述酸奶的原料中的质量百分比。
[0042]本专利技术中，所述发酵乳可采用本领域常规的方法制得，例如采用下述方法制得：将浓缩生牛乳和乳酸菌混合发酵，得发酵乳，即可。
[0043]其中，所述浓缩生牛乳可为本领域常规的浓本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种胶体复配体的原料组合物，其特征在于，以重量份数计，其包含下述组分：黄原胶：0.20～1.00份，刺槐豆胶：0.20～1.00份；卡拉胶和/或明胶；当含有卡拉胶时，所述卡拉胶的含量为0.30～1.00份；当含有明胶时，所述明胶的含量为0.60～2.00份。2.如权利要求1所述的胶体复配体的原料组合物，其特征在于，所述的胶体复配体的原料组合物满足下述条件中的一种或多种：
①
所述的黄原胶为玉米经发酵后制得的多糖聚合体和/或粘度指标为600cp以上的黄原胶；
②
所述黄原胶的含量为0.20～0.40份，例如0.20份、0.21份、0.30份或0.40份；
③
所述的刺槐豆胶为意大利刺槐豆研磨所得的刺槐豆胶和/或粘度指标为2400
‑
2800cps的刺槐豆胶；
④
所述刺槐豆胶的含量为0.20～0.40份，例如0.20份、0.21份、0.30份或0.40份；
⑤
所述的卡拉胶为西班牙海藻提取所得的卡拉胶和/或型号为κ
‑
2型卡拉胶的卡拉胶；
⑥
所述卡拉胶的含量为0.40～0.60份，例如0.40份或0.60份；
⑦
所述的明胶为猪皮明胶和/或凝冻强度为250Bloom g的明胶；
⑧
所述明胶的含量为1.00～2.00份，例如1.60份；
⑨
所述黄原胶和所述刺槐豆胶的质量比为1:(1.00
‑
3.00)，例如1:(1.00
‑
2.00)，还例如1:1.00；
⑩
当含有卡拉胶时，所述黄原胶和所述卡拉胶的质量比为1:(0.30
‑
5.00)，例如1:(1.00
‑
5.00)，还例如1:1.33、1:3.00或1:4.67；和
⑾
当含有卡拉胶时，所述黄原胶和所述卡拉胶的质量比为1:(0.30
‑
5.00)，例如1:(1.00
‑
5.00)，还例如1:1.33、1:3.00或1:4.67。3.如权利要求1或2所述的胶体复配体的原料组合物，其特征在于，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20～0.40份，刺槐豆胶：0.20～0.40份，卡拉胶0.40～0.60份；或者，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20～0.40份，刺槐豆胶：0.20～0.40份，明胶1.00～2.00份；或者，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.30份，刺槐豆胶：0.30份，卡拉胶0.40份；或者，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.40份，刺槐豆胶：0.40份，明胶1.60份；或者，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.20份，刺槐豆胶：0.20份，卡拉胶0.60份；或者，以重量份数计，所述胶体复配体包含下述组分：黄原胶：0.21份，刺槐豆胶：0.21份，卡拉胶1.00份。4.一种胶体复配体，其由如权利要求1～3中任一项所述胶体复配体的原料组合物经混合后制得。5.一种如权利要求4所述的胶体复配体在酸奶中作为成型剂的应用。6.一种酸奶，其特征在于，其原料包含下述组分：发酵乳和如权利要求4所述的胶体复
配体；优选地，以重量百分数计，所述酸奶的原料包含下述组分：发酵乳：80.00～95.00％，例如80.00～84.00％；稀奶油：0.00～10.00％；甜味剂：0.00～10.00％；所述胶体复配体：0.70～4.00％，例如0.70～3.00％；百分比是指在所述酸奶的原料中的质量百分比。7.如权利要求6所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料满足下述条件中的一种或多种：
①
所述发酵乳采用下述方法制得：将浓缩生牛乳和乳酸菌混合发酵，得发酵乳，即可；其中：所述浓缩生牛乳为总固形物13％、蛋白质含量3.4％的浓缩生牛乳，百分比是指质量百分比；所述乳酸菌可为嗜热链球菌(Streptococcus the...

【专利技术属性】
技术研发人员：王贺楠，段剑平，王旭，吴晓红，洪甜甜，
申请(专利权)人：牧堡上海食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：