一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺，属于食品技术领域。本发明专利技术采用植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌协同发酵，避免了单一菌种发酵造成的原料利用率低，口感单一，发酵时间长的弊端。本发明专利技术的辅料选用红枣、枇杷叶、枸杞、金银花等药食同源成分，不仅能够丰富产品的口感风味，这些辅料与梨汁搭配，还能够起到润肺止咳，生津利咽的功效。本发明专利技术不添加防腐剂、食用香精及人工色素等添加剂，是美味健康的发酵枇杷雪梨汁饮品。是美味健康的发酵枇杷雪梨汁饮品。

【技术实现步骤摘要】
一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺


[0001]本专利技术涉及一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备工艺，属于食品


技术介绍

[0002]梨富含氨基酸、维生素、有机酸、矿物质、多酚、膳食纤维等多种营养物质与活性成分，其汁液丰富、口感香甜，具有生津止渴、润燥化痰、润肠通便、降低血压、养阴清热、促进食欲、帮助消化等功效。梨常常与枇杷叶、红枣、枸杞、金银花等搭配。中国是全球最大的梨果产地，栽培历史悠久，种质资源丰富，其产量位居世界首位，占全球总产量的60％。
[0003]梨汁是最主要的梨加工产品，具有良好的天然风味和丰富的营养价值，但由于梨汁存在易褐变、含糖量高、储藏期短等弊端，严重影响相关产品的感官品质、功能特性和市场销售。
[0004]近年来，越来越多的人意识到发酵食品可有助于促进胃肠道健康，尤其是益生菌发酵被越来越多的人熟知及认可。果汁被认为是开发益生菌发酵饮品的理想基质，因为果汁中含有维生素、有机酸和多酚等活性物质，并且其高含量的糖和其它营养素有助于益生菌的生长。同时，用合适的菌种发酵也是解决各种果蔬生产过剩和促进加工利用的最佳途径。
[0005]相对于市场上的传统梨汁饮料，益生菌发酵梨汁饮料不仅有利于产品保持更好的色泽、口感、风味和保质期，显著降低果汁中的糖含量，有效释放和提高产品中总酚、黄酮、膳食纤维等生物活性物质的含量，以及醛类、醇类、酯类等风味有机化合物的含量，还能够增强抗氧化能力，显著抑制酶促褐变。
[0006]但是，发酵果蔬汁也存在很多问题，目前的发酵果蔬汁发酵菌种很多并不具备益生特性；其次，有些发酵时间过长，增加了实际生产的成本；再次，发酵改变了果蔬汁的风味，但有些发酵风味并不为人接受；最后，大多数发酵果汁都是灭菌型的，即使有活菌型发酵果汁，也无法保证保藏期活菌数量，保藏期益生菌的衰减导致益生效果也明显下降。
[0007]如今，益生菌进入后生元时代，后生元指益生菌的菌体成分和代谢产物。后生元具有高安全性、直接快速机能性、保存性(耐热、耐酸、耐久存、耐加工、更长更稳定的保存期)、与益生菌一样的健康性能。后生元可应用于加工和食用过程中存在高温工艺的产品，不用担心后生元失活问题。

技术实现思路

[0008]本专利技术提供了一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[0009](1)榨汁：将新鲜梨清洗干净，切块，榨汁，过100～200目纱布备用，记为物料A；
[0010](2)水提萃取：用水提法，将红枣、枇杷叶、枸杞、金银花加水在70～90℃下煮2～3次，每次15～30分钟，过100～200目纱布备用，记为物料B；
[0011](3)混合调配：将物料A与物料B搅拌混合，加入柠檬酸钠调节PH，加入冰糖调节甜酸，定容；
[0012](4)均质：将混合物加热至50～60℃，均质，20～25MPa一遍；
[0013](5)一次灭菌：将步骤(4)中得到的梨汁进行微波灭菌；
[0014](6)接种发酵：将灭菌后的果汁快速冷却后，分别接入直投式植物乳杆菌、分散型植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌，在37℃下恒温发酵15～20小时；
[0015](7)二次灭菌：将制得的发酵果汁经高温瞬时灭菌；
[0016](8)罐装。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，按照质量比，各组分比例如下：新鲜梨50～70％，红枣0.3～1.2％，枇杷叶0.01～0.2％，枸杞0.05～0.5％，金银花0.01～0.2％，柠檬酸钠0.02～0.5％，冰糖1～3％。
[0018]在本专利技术的一种实施方式中，采用多次水提法萃取红枣、枇杷叶、枸杞、金银花中的有效成分。控制温度时间，不仅能够提取有效成分，还可以避免萃取液浑浊，保持澄清。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(5)中，所述微波灭菌时间为5
‑
10分钟。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，步骤(3)中，PH调节至4.0～4.5。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，所述直投式植物乳杆菌为植物乳杆菌CCFM8661；所述分散型植物乳杆菌为植物乳杆菌SNK；所述嗜酸乳杆菌为嗜酸乳杆菌LA
‑
5。
[0022]所述植物乳杆菌CCFM8661记载于公开号为CN102586148A的中国专利技术专利申请文本中，保藏编号为CGMCC No.5494。
[0023]在本专利技术的一种实施方式中，菌种为直投式菌种，免去了菌种活化培养的步骤。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，采用了植物乳杆菌CCFM8661、分散型植物乳杆菌SNK与嗜酸乳杆菌LA
‑
5协同发酵。
[0025]在本专利技术的一种实施方式中，植物乳杆菌CCFM8661、分散型植物乳杆菌SNK与嗜酸乳杆菌LA
‑
5添加的比例，按照活菌数比为1：1：1。
[0026]在本专利技术的一种实施方式中，所述直投式植物乳杆菌、分散型植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌添加量，按照质量比，为0.03～0.5％；添加的总活菌数为：1
×
107CFU/ml～5
×
107CFU/ml。
[0027]在本专利技术的一种实施方式中，分散型植物乳杆菌SNK是一种经特殊的灭活条件及纳米分散化处理的后生元。
[0028]在本专利技术的一种实施方式中，高温瞬时灭菌，灭菌温度为115℃，15s。既能够达到良好的灭菌效果，又可以最大限度减少灭菌对于成品风味和营养物质的影响。
[0029]有益效果
[0030](1)本专利技术采用植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌协同发酵，避免了单一菌种发酵造成的原料利用率低，口感单一，发酵时间长的弊端。
[0031]植物乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性菌。植物乳杆菌代谢可以产生有机酸、细菌素、过氧化氢等多种天然抑菌物质，具有维持肠道内菌群平衡，降低胆固醇水平，提高机体免疫力，促进营养物质吸收等多种功能。作为植物源乳酸菌，植物乳杆菌在果蔬中适应性较广，多种果蔬汁经植物乳杆菌发酵后，在感官、卫生、营养、货架期等性质方面都得到提升。
[0032]嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属，革兰氏阳性菌。具有调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良
微生物的增殖等作用。嗜酸乳杆菌有着优异的耐酸性能，常常被用于乳制品以及果蔬汁发酵。
[0033]植物乳杆菌CCFM8861是在泡菜中分离得到的，已于2011年11月29日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，其保藏号为CGMCC 5494。被证实具有抗氧化、缓解铅中毒、缓解苯并芘毒性等功效。
[0034]嗜酸乳杆菌LA
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5源于科汉森乳制品菌种系列。被证实可以改善便秘问题，提高免疫力，有助于平衡肠道菌群等。
[0035](2)本专利技术添加后生元分散型植物乳杆菌SNK，其来源于日本有名的长寿县——长野县木曾地区的传统食品腌制红芜菁，经加热灭活和纳米分散化处本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种后生元结合复合益生菌发酵枇杷雪梨汁的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜梨清洗干净，切块，榨汁，过100～200目纱布备用，记为物料A；(2)水提萃取：用水提法，将红枣、枇杷叶、枸杞、金银花加水在70～90℃下煮2～3次，每次15～30分钟，过100～200目纱布备用，记为物料B；(3)混合调配：将物料A与物料B搅拌混合，加入柠檬酸钠调节PH，加入冰糖调节甜酸，定容；(4)均质：将混合物加热至50～60℃，均质，20～25MPa一遍；(5)一次灭菌：将步骤(4)中得到的梨汁进行微波灭菌；(6)接种发酵：将步骤(5)灭菌后的梨汁快速冷却后，分别接入直投式植物乳杆菌、分散型植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌，在37℃下恒温发酵15～20小时；(7)二次灭菌：将制得的发酵梨汁经高温瞬时灭菌；(8)罐装。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按照质量比，各组分比例如下：新鲜梨50～70％，红枣0.3～1.2％，枇杷叶0.01～0.2％，枸杞0.05～0.5％，金银花0.01～0.2％，柠檬酸钠0.02～0.5％，冰糖1～3...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓丽莎，王华川，王晓晨，田莹，诸梦洁，蒋诗雨，
申请(专利权)人：格乐瑞无锡营养科技有限公司，
类型：发明
国别省市：