一种溏心蛋及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，提供了一种溏心蛋及其制备方法，针对现有技术加热手段加速了溏心蛋蛋白中蛋氨酸分解成硫化氢，并在蛋黄蛋清交界面与蛋黄中亚铁离子发生反应生成硫化亚铁，从而造成溏心蛋蛋黄表面色泽变成青绿色，影响溏心蛋品质的问题，采用了蛋氨酸限制饮食鸡蛋为原料，并在加工过程中使用聚乳酸溶液喷涂后放置、经腺苷蛋氨酸浸泡、卤制而成。经过该加工工艺制得的溏心蛋，与现有技术直接煮制相比，其溏心蛋蛋白中蛋氨酸含量与现有技术保持一直，同时蛋黄色泽不发生变化，提高了溏心蛋的品质。心蛋的品质。心蛋的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种溏心蛋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种溏心蛋及其制备方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋的蛋清中含有丰富的蛋氨酸，蛋黄中含有亚铁离子。蛋清中的蛋氨酸会分解生成硫化氢，硫化氢与蛋黄中的亚铁离子在蛋黄和蛋清的交界面反应生成硫化亚铁，使得蛋黄表面变成青黑色（硫化亚铁是一种青黑色物质）。这一反应过程自鸡蛋产下时开始发生，贯穿于鸡蛋贮藏、加工、运输全过程。常温下反应速率较慢，当对鸡蛋进行加热处理时，加热温度高于60℃，会加速蛋氨酸的分解，使硫化亚铁形成速率加快，蛋黄表面变色明显。
[0003]溏心蛋是将鸡蛋加工成蛋白完全凝固，蛋黄呈流体状或胶状的状态。现有技术对于溏心蛋的研究主要集中在溏心蛋的加工工艺对于蛋黄状态的控制或抑菌工艺上，例如专利技术名称为一种常温保存溏心蛋的保鲜剂及制备工艺（申请号为202111523792.7）公开的溏心蛋制备工艺，主要通过控制保鲜剂的组成提高保质期；以及专利技术名称为一种长保质期的带汁溏心蛋（申请号为201811187286.3），公开了一种带汁溏心蛋的制备工艺，通过控制卤制工艺保持溏心蛋内部形态以及提高鸡蛋品质。但上述两种加工工艺均涉及加热工艺，一种常温保存溏心蛋的保鲜剂及其制备工艺涉及将鸡蛋置于沸水中蒸煮工艺，长保质期的带汁溏心蛋的制备工艺涉及97
‑
99℃加热，以及62
‑
65℃恒温水浴杀菌工艺，以上工艺均会加速蛋氨酸的分解，导致生成的硫化亚铁较多，从而影响鸡蛋（特别是蛋黄表面）的色泽，导致溏心蛋品质的降低。/>
技术实现思路

[0004]基于以上原因，本专利技术的目的在于提供一种溏心蛋及其制备工艺，通过对蛋氨酸限制饮食鸡蛋进行聚乳酸喷涂、放置以及腺苷蛋氨酸浸泡、卤制而成，使得到的溏心蛋中硫化亚铁合成量较少，蛋黄表面颜色变化不明显，提升了溏心蛋整体品质。
[0005]本申请技术方案提供了一种溏心蛋的制备方法，包括：利用聚乳酸溶液喷涂蛋氨酸限制饮食鸡蛋后，经放置、煮制、剥壳、腺苷蛋氨酸溶液浸泡，最后进行灭菌处理；进一步的，所述聚乳酸溶液浓度为2%；进一步的，所述放置时间为2
‑
4d；进一步的，所述煮制温度为80
‑
95℃，时间为7
‑
10min；进一步的，所述腺苷蛋氨酸溶液浓度0.05
‑
0.1
‰
，浸泡前使用乳酸调节腺苷蛋氨酸溶液pH至2
‑
3，浸泡温度5
‑
10℃，时间5
‑
8min；进一步的，所述灭菌温度为80
‑
85℃，灭菌时间为10
‑
15min，灭菌机振动频率为26
‑
28Hz；进一步的，所述腺苷蛋氨酸溶液浸泡后，灭菌前还包括卤制工艺；进一步的，所述卤制利用香料水进行真空卤制，卤制温度为5
‑
10℃，卤制时间为12
‑
16h。
[0006]本申请还提供了一种根据上述制备方法制备得到的溏心蛋。
[0007]本专利技术具有如下有益效果：本申请针对现有技术加热手段加速了溏心蛋蛋白中蛋氨酸分解成硫化氢，并在蛋黄蛋清交界面与蛋黄中亚铁离子发生反应生成硫化亚铁，从而造成溏心蛋蛋黄表面色泽变成青绿色，影响溏心蛋品质的问题，采用了蛋氨酸限制饮食鸡蛋为原料，并在加工过程中使用聚乳酸溶液喷涂后放置、经腺苷蛋氨酸浸泡、卤制而成。经过该加工工艺制得的溏心蛋，与现有技术直接煮制相比，其溏心蛋蛋白中蛋氨酸或其衍生物含量、作用效果与现有技术无显著差异，同时蛋黄色泽不发生变化，提高了溏心蛋的品质。
附图说明
[0008]图1实施例1溏心蛋硫化亚铁生成情况；图2实施例2溏心蛋硫化亚铁生成情况；图3实施例3溏心蛋硫化亚铁生成情况；图4对比例1溏心蛋硫化亚铁生成情况；图5对比例2溏心蛋硫化亚铁生成情况；图6对比例3溏心蛋硫化亚铁生成情况。
具体实施方式
[0009]下面将结合实施例及附图对本专利技术的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例及附图仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。实施例中为注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以用过市购获得的常规产品。
[0010]本申请的第一实施例提供了一种溏心蛋的制备方法，包括利用聚乳酸溶液喷涂蛋氨酸限制饮食鸡蛋后，经放置、煮制、剥壳、腺苷蛋氨酸溶液浸泡、最后进行灭菌处理。
[0011]在本实施方式中，蛋氨酸限制饮食鸡蛋为对蛋鸡进行蛋氨酸限制饮食饲养得到的鸡蛋。目前一般鸡蛋的蛋氨酸含量为300
‑
350mg/100g，本申请在不显著影响产蛋量的前提下采用蛋氨酸限制饮食后，鸡蛋的蛋氨酸含量为210
‑
270mg/100g；对蛋鸡进行蛋氨酸限制饮食主要方法可以分为隔天限制蛋氨酸饲料喂量和限制日粮中蛋白质、氨基酸水平两种方法。本申请蛋氨酸限制饮食鸡蛋主要采用限制饲料中蛋氨酸含量水平的方法，本申请原料主要来源为凤集生态农业科技有限公司。
[0012]在本实施方式中，采用聚乳酸喷涂的目的是利用聚乳酸溶液的成膜性包裹在鸡蛋壳表面，降低鸡蛋与外界环境中微生物的接触，延缓蛋氨酸的分解程度；同时，聚乳酸还能渗透蛋壳，使鸡蛋内膜和蛋清蛋白的分离度升高，减少贮藏时间，降低次品率。
[0013]在本实施方式中，聚乳酸喷涂后需要将鸡蛋经过烘干后进行放置2
‑
4d，这是因为刚采收的新鲜鸡蛋熟制后不易剥壳，但剥壳是本申请的必要技术特征之一：本申请利用腺苷蛋氨酸进行浸泡的目的为：
①
补充前期因蛋氨酸限制饮食而可能减少的蛋氨酸有益代谢产物，防止营养缺乏；
②
有效减少鸡蛋中本身的蛋氨酸分解为硫化氢，再与铁离子反应生成硫化亚铁；而为了达到第一个目的，则必须对鸡蛋进行剥壳处理，使蛋白中的负电荷与腺苷蛋氨酸通过静电作用结合，一方面达到补充蛋氨酸代谢产物的目的（腺苷蛋氨酸作为一种
营养强化剂，是蛋氨酸和人体主要的能量物质三磷酸腺苷（ATP）结合的代谢物，是存在于人体所有组织和体液中的一种生理活性物质，可通过转甲基、转硫基和转氨丙基作用参与体内多种代谢），另一方面提高腺苷蛋氨酸的稳定性；浸泡前加入乳酸保持溶液的pH在2
‑
3，浸泡时间5
‑
8min的目的是防止腺苷蛋氨酸在体外发生降解，低pH也有利于加速腺苷蛋氨酸的渗透。
[0014]在本实施方式中，所述灭菌方式为灭菌温度为80
‑
85℃，灭菌时间为10
‑
15min，灭菌机振动频率为26
‑
28Hz；在此灭菌条件下，所述灭菌机需采用带有振动功能的灭菌机，在升温灭菌同时保持26
‑
28Hz的振动，可以有效防止溏心蛋在灭菌时继续受热而凝固；低于此振动频率不能达到防止溏心蛋凝固的效果，而高于此振动频率会增加相邻鸡蛋间的碰本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种溏心蛋的制备方法，其特征在于，包括：利用聚乳酸溶液喷涂蛋氨酸限制饮食鸡蛋后，经放置、煮制、剥壳、腺苷蛋氨酸溶液浸泡，最后进行灭菌处理。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述聚乳酸溶液浓度为2%。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述放置时间为2
‑
4d。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮制温度为80
‑
95℃，时间为7
‑
10min。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述腺苷蛋氨酸溶液浓度0.05
‑
0.1
‰
，浸泡前使用乳酸调节腺苷蛋氨酸溶液pH至2
‑
3，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春梅，赵志峰，杨正芳，
申请(专利权)人：成都鸾翔凤集食品有限公司，
类型：发明
国别省市：